Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.
Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più
Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all'intorno con pezzi freddi di pesce cotto in brodo ristretto, fette di barbabietola, uova sode tagliate in più quarti, acciughe lavate ed aperte nel mezzo, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda, guarnendo di sopra nel mezzo con un mazzo di fiori.
Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all
Alle cervella di manzo di o vitello ben lavate e che siano almeno un paio, si leva la pelle, poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne riempiono i budelli, i quali si possono pure servire come sopra arrosto.
, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce
Leva le code a due dozzine di gamberi, e pestale unitamente a sei uova, poi impastale con mollica di pane imbevuta nel latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortaio e ben pesti mettili a fuoco con burro e crema in quantità conveniente quindi passane per setaccio il sugo ottenuto, e versala su quanto hai preparato di sopra, aggiungendovi due o tre rossi d'uova sode, sale, macos ed un poco di maggiorana verde; si mescola il tutto assieme, poi formane salsiccia nei budelli adattati che avrai prima bene preparati e lavati, la quale salsiccia cuocerai indi nel latte.
Leva le code a due dozzine di gamberi, e pestale unitamente a sei uova, poi impastale con mollica di pane imbevuta nel latte. Poni quindi i gusci
Si compone la suddetta salsa verde prendendo erbe odorifere ed uno spicchio d'aglio che devono essere ben pestati nel mortajo; poi vi si aggiunge mollica di pane inzuppata nell'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiuntovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio; avvertite che riescir deve di un gusto dolce e piccante e che non sia troppo densa, nè troppo liquida.
mollica di pane inzuppata nell'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiuntovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio; avvertite che
Ecco la ricetta del riepieno: Si triti bene circa due ettogrammi di vitello già cotto, assieme ad altrettanto grasso, un pezzetto di burro del peso di due oncie, con un oncia di formaggio grattato: una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, sale ed una presa di droghe con due rossi d'uova; poi tuttociò si pesti bene in un mortajo, e se ne avete il tempo, passatelo anche allo staccio, e con questo ripieno si empiano le spugnuole come sopra. Si possono anche cucinare tartufolate come si pratica coi tartufi, sempre però in prima lessati e purgati dalla sabbia come sopra.
di due oncie, con un oncia di formaggio grattato: una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, sale ed una presa di droghe con due rossi d'uova
Farete tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radice. Bianchitele in acqua bollente, asciugatele, e fatele cuocere con delle digrassature miste a brodo. Dopo le leverete fuori ed allorchè saranno fredde, le riempirete con un ripieno così composto: carne cotta avanzata di polli, o altro animale trinciata con coltello, e posta quindi in un mortaio con burro, prezzemolo, un mezzo tartufo di mediocre grossezza, una mollica di pane, quattro scalogni, e condita a proporzione con sale e pepe, e qualche poco di drogheria, indi bene pestata per una mezz'ora con due tuorli d'uovo. Sbatterete in seguito delle uova in cui intingerete le suddette orecchie riempite, poi le involterete in pane grattuggiato finamente.
mediocre grossezza, una mollica di pane, quattro scalogni, e condita a proporzione con sale e pepe, e qualche poco di drogheria, indi bene pestata per
Di questa pasta si può benissimo formare anche i pasticcetti, ma vorrà esservi aggiunta un poco di farina gialla, e si faranno cuocere al testo nelle loro formette prima untate. In queste formette vi si potrà mettere un composto come segue: Pulita ed imbiancata una cervella di vitello, e fatta cuocere nella solita brasura già altrove descritta, la farete passare per setaccio, unendovi quattro rossi d'uovo, un poco di cannella in polvere, un poco di zucchero, e una mollica di pane inzuppata nella panna; questa pappa la verserete nei pasticcetti che farete cuocere al forno temperato o al testo servendoli caldi.
di zucchero, e una mollica di pane inzuppata nella panna; questa pappa la verserete nei pasticcetti che farete cuocere al forno temperato o al testo
Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta composizione a piccole cucchiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bel colore, servitele in tavola.
Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta
Pulite le lumache come sopra, le farete cuocere nell'acqua salata per otto ore; poi fate tritare o rosolare sul fuoco con burro, del prezzemolo, scalogno, due acciughe, ed un poco di olio d'ulivo, tutto in proporzione alla quantità delle lumache, spruzzando con un mezzo bicchiere di vino di malaga, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte come sopra, e ben tritate colla mezzaluna, formando a questo modo un intingolo cui aggiungerete altresì un poco di sostanza ristretta, e riempirete finalmente con questo i gusci delle lumache che terminerete di cuocere alla graticola spolverizzandole di mollica di pane grattuggiato.
di cuocere alla graticola spolverizzandole di mollica di pane grattuggiato.
Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.
Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa
Imbianchite e pelate per esempio ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella panna, o in mancanza con del buon latte, poco sale, pochi garofani, passate il tutto allo staccio, sciogliete con brodo bianco ma senza aromi, mettete a cuocere questa salsa al bagno-maria, e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
Imbianchite e pelate per esempio ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella panna, o in mancanza con del
Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce unitevi un poco di zucchero in polvere invece del sale. Ve ne servirete come della precedente.
, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate
Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d'uova sodi, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un casseruolino in cui avrete posto del burro, una cipolla tritata fina, aggiuntovi un fungo egualmente tritato, indi pestateli separatamente dal rimanente, unitevi un poco di sugo buono, e passate anche ciò al setaccio, aggiungendo finalmente questi ingredienti composti precedentemente, e spremuto in questa salsa il sugo di mezzo limone mettetela nella salsiera, e servitevene per accompagnare la polleria ed altre. carni fredde.
Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d'uova sodi
Per fare una zuppa alla vercellese, pigliate due o più pagnottelle francesi a cui leverete la crosta, leggermente grattuggiandola, quindi anche la mollica al di dentro, formandone così uno spazio che riempirete con un ripieno già cotto; ponetele quindi in casseruola cuocendole a fuoco lento con buon brodo, e poscia le aggiusterete nel piatto, e le farete ad esso attaccare bagnandole di nuovo con brodo o sugo di vitello. Allorchè siano bastantemente cotte, ponetevi sopra un manicaretto d'animelle di vitello, fegato, carcioffi, tartufi, poi guarnite il piatto di creste, spruzzatele con agro di limone, e servitele.
mollica al di dentro, formandone così uno spazio che riempirete con un ripieno già cotto; ponetele quindi in casseruola cuocendole a fuoco lento con
Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.
Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio
Pestate nel mortajo un buon pugno di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e mollica di pane inzuppata nell'aceto, poi si passi per setaccio, e quello che rimane addietro pestato di nuovo coll'aggiunta di qualche goccia di aceto, e ripassato, si unisca poi questa pappa allo zucchero in dose conveniente per addolcirla, mettendovi pure se volete un poco di droghe, ma in piccolissima quantità, ed altro aceto per allungarla al grado di salsa, che si serve col manzo, polleria, e simili.
Pestate nel mortajo un buon pugno di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e mollica di pane inzuppata nell'aceto, poi si passi per setaccio, e quello
Si fa questa zuppa prendendo una gallina cotta al brodo, cui si leva la pelle, indi si taglia finamente tutta la carne. Si pestano quindi nel mortajo unitamente alla suddetta carne di pollo i tuorli o rossi di quattro uova cotte dure, unitamente a dodici mandorle dolci ben pelate, ed alla mollica inzuppata di un pane da due soldi. Quando il tutto sia ben pestato, vi si mette una cucchiaiata di sugo, e si fa passare da un setaccio ben fitto, poi si allunga con altro brodo buono in modo che la composizione riesca nè troppo liquida, nè troppo densa, e posta nuovamente a fuoco lento, rimenasi con mestolo finchè sia tirata a dovere. Taglierete poi il pane a piacere, lo arrostirete non tanto colorito, lo inzupperete a parte in altro brodo, indi posto nella marmitta, vi si verserà sopra il purè.
unitamente alla suddetta carne di pollo i tuorli o rossi di quattro uova cotte dure, unitamente a dodici mandorle dolci ben pelate, ed alla mollica
Mettete in una casseruola un mezzo pugno di mollica di pane con un mezzo boccale ed anche meno di panna (il testo francese dice: un poisson de crême misura che non si sa a quale delle nostre propriamente corrisponda) sale, pepe, ed un poco di noce moscata; quando il pane avrà assorbito tutta la panna, rompete dieci uova, e battetele insieme al suddetto composto per farne in seguito una frittata.
Mettete in una casseruola un mezzo pugno di mollica di pane con un mezzo boccale ed anche meno di panna (il testo francese dice: un poisson de crême
Stendete del burro delle grossezza di una lama di coltello sul fondo del piatto che dovete servire, e soprapponetevi altrettante sottilissime fette di mollica di pane, e così pure delle piccole fette di formaggio di Gruyere, e finalmente rompetevi sopra otto o dieci uova; condite di sale, pepe, e noce moscata, indi fate cuocere sopra di un fornello a piccol fuoco. — Vedi N. 609 retro.
di mollica di pane, e così pure delle piccole fette di formaggio di Gruyere, e finalmente rompetevi sopra otto o dieci uova; condite di sale, pepe, e
Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.
Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate
Staccate da un pezzo di vitello arrostito un rognone circondato dal suo grasso, che triturerete minutamente. Levate la mollica d'uno o più piccoli pani che non siano freschi, in proporzione cioè della quantità di rognone che avrete, mettete quella mollica in una casseruola sopra un fornello con del latte in una quantità conveniente, e quando il pane lo avrà assorbito, aggiungetevi due o tre rossi d'uovo, sale, pepe, e noce moscata; ritirate quindi dal fuoco la casseruola, aggiungete a ciò che essa contiene il rognone e il grasso triturati come sopra, mischiando bene ogni cosa insieme. Introducete da ultimo questa poltiglia nei piccoli pani dei quali non ne rimane che la sola crosta, e collocati poi su di un piatto che sostenga il fuoco, metteteli nel forno per una mezz'ora, e serviteli caldi.
Staccate da un pezzo di vitello arrostito un rognone circondato dal suo grasso, che triturerete minutamente. Levate la mollica d'uno o più piccoli
Si prendono dei pomi d'oro maturi, levate loro la pelle tuffandoli nell'acqua bollente, e così anche tutte le semenze. La loro polpa con cipolla trita si fa soffriggere con grasso e prosciutto trito, e si condisce con foglie di basilico, sale e pepe. Ciò fatto si pesta questa polpa con un poco di formaggio parmigiano grattato, di grasso di midolla, ed alquanti pignoli, nonchè un pezzetto di cedro candito. Questo composto levato dal mortajo, si rotola e se ne formano pezzetti lunghi e grossi come un mezzo dito, i quali si infarinano e passati poi nelle uova sbattute, e nella mollica di pane grattuggiata unita ad un poco di formaggio pure grattuggiato, si fanno friggere lestamente nello strutto bollente e si servono caldi in tavola.
rotola e se ne formano pezzetti lunghi e grossi come un mezzo dito, i quali si infarinano e passati poi nelle uova sbattute, e nella mollica di pane
Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le quali metterete ad inzuppare in una pasta non densa formata con vino bianco, fior di farina, fior di latte ossia crema sciolta rosso e bianco d'uova crude (più di rosso che di bianco,) pepe, sale, e chiodi di garofani in polvere; in seguito levate da quella pasta, le spolverizzerate di farina, mollica di pane finamente grattuggiata, e prezzemolo tritato, indi le farete friggere, meglio nello strutto che nel burro, ed essendo ben cotte, le servirete per piatto di mezzo con sugo di limone.
(più di rosso che di bianco,) pepe, sale, e chiodi di garofani in polvere; in seguito levate da quella pasta, le spolverizzerate di farina, mollica
Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grattugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti.
mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e
Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia, scioglietela con un bicchiere di brodo freddo.
Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia
Il pane che deve servire per questo servizio bisogna che sia cotto dal giorno avanti, e servirsi se fosse passibile di quello fatto espressamente così detto pane a cassetta, poichè la sua mollica è compatta, e fatta di pasta fina e rinforzata, questo pane serve per lavori di cucina; tagliatene delle fette quadrilunghe od a mandorla, fatele abbrustolire nel burro, ma soltanto da una parte che poi maschererete con un denso strato di formaggio di Chester o di gruyere grattugiato, spolverizzate il formaggio con un po' di pepe di Cajenna, rimettetele nella tegghia (la parte stratificata all'insù) esponetele a forno caldo; non appena il formaggio incomincia a sciogliersi, disponete i canapè in piramide su un tovagliuolo bene aggiustato nel piatto di servizio e servite al momento ben caldi.
così detto pane a cassetta, poichè la sua mollica è compatta, e fatta di pasta fina e rinforzata, questo pane serve per lavori di cucina; tagliatene
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di frittatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma senza zucchero.
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di
Preparate de' crostini di mollica di pane di forma ovale, dello spessore di due centimetri, incideteli all'ingiro con la punta del coltello per poi formarne una cassettina, fateli friggere con burro in un sautè, indi vuotateli e teneteli al caldo. — intanto, avrete degli arnioni di vitello che spoglierete dal grasso e delle pellicole, tagliateli in fette per poi cuocerli al burro, ed al Marsala.
Preparate de' crostini di mollica di pane di forma ovale, dello spessore di due centimetri, incideteli all'ingiro con la punta del coltello per poi
Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual quantità di funghi cotti, tagliati d'identica forma. Alcuni minuti prima di servire fate vivamente ristringere della salsa vellutata incorporandovi, a poco a poco, del fiore di latte; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di glace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate tosto l'apparecchio dal fuoco. Quando il miscuglio è ultimato, riempite i crostini fritti, montando il composto a guisa di cupola; lisciatelo con coltellino, spolverizzate la superficie con un po' di mollica di pane mista con formaggio grattato; mettete per un momento al forno; e serviteli su tovagliolo ripiegato sul piatto di servizio.
coltellino, spolverizzate la superficie con un po' di mollica di pane mista con formaggio grattato; mettete per un momento al forno; e serviteli su
Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del coltellino per poi vuotarle dopo di averle fritte.
Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del
Tagliate le cervella, sbollentatele, e fatele a piccoli dadi, conditele con sale e noce moscata, dopo pigliate 5 uova e battetele insieme a un pugno di mollica di pane bianco, della farina e un po' di parmeggiano. Mischiatele con quest'amalgama, poi versate in due recipienti differenti 2 ettogrammi di burro chiarificato, e, divenuto caldo, colatene un po' per volta una cucchiaiata in modo che debba restare in rotondo e scolarsi dolcemente. Quindi levatelo per colorirlo da ambe le parti e messo in piramide su di un piatto con salvietta, servitelo.
di mollica di pane bianco, della farina e un po' di parmeggiano. Mischiatele con quest'amalgama, poi versate in due recipienti differenti 2 ettogrammi
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell'istessa forma.
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell
Per allestire questa frittura, farete prima una salsa con un poco di prezzemolo, sale, olio di olivo fino, ed il sugo di un limone. Mescolate il tutto insieme, poi prendete del pane fresco, levategli la crosta, e tagliate la mollica a fette grosse quanto uno scudo, formandone tanti piccoli dadi, sopra i quali stenderete la suddetta pasta. Sbattete quindi quattro uova, immergetevi quei pezzetti, e così molli involgeteli nel pane grattato fino mescolato con un poco di formaggio trito e friggeteli con buon olio d'olivo.
tutto insieme, poi prendete del pane fresco, levategli la crosta, e tagliate la mollica a fette grosse quanto uno scudo, formandone tanti piccoli dadi
Disossate lo stomaco a 4 polli, quindi tagliate 300 grammi di lardo fresco con 6 rognoni di montone, qualche fegato di pollame sbianchito aggiungete a questa miscela un eguale quantità di mollica di pane inzuppata nel brodo 4 rossi d'uovo, sale, pepe, ed un po' di erbette trite.
a questa miscela un eguale quantità di mollica di pane inzuppata nel brodo 4 rossi d'uovo, sale, pepe, ed un po' di erbette trite.
Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con burro sciolto e fatele glassare a forno caldo; incartocciate i manichi, adagiateli sopra una guarnizione di riso alla piemontese, disposta a piramide, sopra un piatto. Servite a parte una salsa spagnola ridotta alla cozione del tacchino, ma poco legata.
Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con
Spennacchiato il cappone e ripulito, non che bene lavato, si empirà con la seguente composizione: mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte, grasso di manzo o di vitello, ed un poco di burro, le quali cose si pesteranno in un mortaio, poi vi si aggiungerà spezie in polvere, formaggio grattato, ed uova sbattute, e finalmente vi si uniranno noci ben mondate e pelate che egualmente si pesteranno. Riempite il cappone con questo ripieno, lo si fa cuocere in brodo o sugo, e lo si guarnisce con lasagne cotte nel brodo sino a mezza cottura, e che avranno terminato di cuocere nella stessa sostanza del cappone.
Spennacchiato il cappone e ripulito, non che bene lavato, si empirà con la seguente composizione: mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte
Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane inzuppato nel latte, cervello di bue o vitello, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uovo, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio.
Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane
Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidoro, salsate le zucchette e servite.
Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a
Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo o d'altra carne, che amalgamerete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto in un cornetto e riempite i zucchettini tenendo un po' rialzata all'infuori la farcia; bagnate con buon sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto, cospargeteli di una buona salsa spagnuola, chiara, ma sugosa.
Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica
Raschiate e tagliate a fette otto belle zucchette cui avrete levata la mollica interna; mettetele con burro in una casseruola, aggiungete un po' d'erbe fine e due fette di prosciutto e fatele cuocere lentamente a casseruola coperta; ritirate il prosciutto, passatele allo staccio, amalgamatele con mezzo litro di buona besciamella, una presa di zucchero, sale, pepe, noce moscata e un po' di sugo; quando è freddo, rimescolate il composto con cinque uova sbattute, indi procedete come sopra.
Raschiate e tagliate a fette otto belle zucchette cui avrete levata la mollica interna; mettetele con burro in una casseruola, aggiungete un po' d
Tagliate per mezzo con un coltellaccio quattro piedi di vitello ben bene mondati, legateli con TESTA DI CINGHIALE IN GALANTINA PER I GRANDI «BUFFETS». (8) La testa di cinghiale dopo averla ben pulita la riempirete ad uso di una galantina, senza alterarne la forma. Cotta che sia gli rifarete gli occhi con albume d'uova, rassodato, tartufi e gelatina ben chiara. I denti pure li farete coll'albume. Dopo averla ben glassata la adornerete di finissimi tartufi allo scopo di imitarne i peli. Poi l'aggiusterete sopra un crostone nel modo indicato dal nostro disegno, adattandovi sei brochettes (spiedini) con tartufi e una bella cresta di pollo. Nel collo piazzerete una palma di foglie di quercie con relativa ghianda fatta di grasso bianco o pastigliaggio, guarnendola di crostoni di gelatina. Lo zoccolo che noi presentiamo si farà fare di legno; le decorazioni debbono essere fatte in grasso o in pastigliaggio, oppure in sterina, a piacere dell'esecutore. lo spago, e metteteli in una pentola con brodo ben grasso, una cucchiajata di grasso di majale, una cucchiajata di acquavite, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, due spicchi d'aglio, tre chiodi garofano, due foglie di lauro, basilico, timo, sale e pepe, qualche grano di coriandro, e fate cuocere il tutto a fuoco lento. Terminata la cottura, e ridotta la salsa a piccola quantità, lasciate raffreddare il tutto, e poi cavate i piedi dalla casseruola e li ravvolgerete nella mollica di pane, umidite leggermente il disopra della mollica collo stesso grasso, ed arrostite quindi sopra la graticola, e recateli in tavola per antipasto o trammezzo.
, lasciate raffreddare il tutto, e poi cavate i piedi dalla casseruola e li ravvolgerete nella mollica di pane, umidite leggermente il disopra della mollica
Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel latte, con un po' di cedrato tritato finamente un mostacciuolo pure pistato, un poco di zuccaro con pignoli triti, e poca scorza di limone, non che piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano friggere al burro, servendoli colla salsa verde se volete.
Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel
Prendete la carne anche sopravvanzata di cappone ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrete anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Tritate il tutto minutamente; unitevi in proporzione mollica di pane inzuppata nel fior di latte con scorza di limone grattuggiata, tre o quattro tuorli d'uova, sale e noce moscata; e riempite con questo miscuglio i budelli. Questi salsicciotti di cappone possonsi servire tanto bolliti, che arrosto, ma nel primo caso con un contorno di cavoli o di legumi.
buona qualità. Tritate il tutto minutamente; unitevi in proporzione mollica di pane inzuppata nel fior di latte con scorza di limone grattuggiata, tre o
Dopo di averlo lavato ben bene nell'acqua bollente e sventrato, bisogna cavarne le ossa, tranne quelle della testa e dei piedi; poscia farete un ripieno a questo modo: mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mollica di pane che farete bollire sinchè abbia assorbito tutto il latte, e che sia divenuto molto denso; abbiate cura di dimenarlo spesso verso il fine perchè non si attacchi e ponetela a raffreddare. Pigliate poi di coscia di vitello circa una libbra, ed altrettanto grasso di manzo, di quello aderente alla rognonata, che triturerete insieme, cui mischierete la mollica di pane con prezzemolo, cipolla, scalogni, funghi, il tutto finamente tritato, sale, pepe rotto, quattro uova; tagliate il fegato del porchetto, e quasi altrettanto prosciutto crudo per mescolare anche ciò nel ripieno. Mettete poi tutto questo nel porchetto, cucitelo esattamente con spago affinchè il ripieno non possa sfuggire dalle aperture e ripiegatelo come se lo doveste porre allo spiedo, indi copritelo con fette sottili di lardo, ravvolgetelo in una salvietta di bucato, legate con spago, e fatelo cuocere per tre ore nel brodo e vino bianco. Quando sarà cotto si lascia raffreddare nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo aderenti e quindi si porta in tavola per tramezzo freddo.
ripieno a questo modo: mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mollica di pane che
Cotta che avrete prima della zucca con burro, droghe e sale in proporzione, e passata dopo allo staccio, unitevi mollica di pane inzuppata nel latte o crema doppia, cannella in polvere rossi d'uovo, alcune mandorle amare tritate fine mostaccioli ed un poco di pane grattuggiato. Quando sarà bene addensato questo composto al fuoco, sempre agitandolo perchè non si attacchi nel fondo della casseruola versatelo in altra casseruola unta di burro, oppure in una forma qualunque, e spolverizzata di pane grattato assai fino, poi ponetelo a cuocere con fuoco sotto ed anche sopra al testo con cui lo cuoprirete, e fattolo così crostare, lo servirete caldo.
Cotta che avrete prima della zucca con burro, droghe e sale in proporzione, e passata dopo allo staccio, unitevi mollica di pane inzuppata nel latte
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente additata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento.
inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino
Cotti nell'acqua una ventina di maroni, levato loro la corteccia, si pestino nel mortaio, ed unitavi alquanta panna o latte, si passino a staccio. Fatta inzuppare nel latte una mollica di pane e spremuta, si incorpori coi maroni unendovi 6 oncie di burro e 3 di zucchero nonchè quattro chiare d'uova montate alla fiocca, e se si vuole anche un poco di vainiglia. Tutto si unisca bene insieme, poi fatto cuocere in una forma come si usa con questo genere di piatti, si versi appena cotto e si serva in tavola immediatamente perchè facile ad abbassarsi. Potete spruzzarlo con zucchero in polvere vainigliato.
. Fatta inzuppare nel latte una mollica di pane e spremuta, si incorpori coi maroni unendovi 6 oncie di burro e 3 di zucchero nonchè quattro chiare d'uova
Accademia della crusca