Quest'aneddoto è mediocremente interessante, ma assai più curioso è quello dell'Arcicancelliere Cambacérès, che disputava ai suoi tempi il principato della tavola con Murat, Junot, M. De Cussy e Talleyrand. Nello stesso giorno ricevette una volta due sturioni mostruosi, uno di 162 e l'altro di 187 libbre. Servirne uno solo, era perder l'altro; servirli entrambi era far sfigurare il minore di faccia al maggiore. Il problema del fasto e della vanità fu sciolto in questo modo. Si fece comparire lo sturione più piccolo, adagiato sopra una piccola scala in un letto di fronde e di fiori. Il capo e la coda riposavano sulle spalle di due sottocuochi, e il pesce fece il giro della tavola, preceduto da flauti e da violini, raccogliendo l'ammirazione di tutti i convitati. Al momento di escire dalla sala da pranzo per essere trinciato, il grosso pesce scivolò dalla scala e cadde per terra, grazie a un falso passo di un sottocuoco. Un lungo grido di disperazione escì dalle labbra dei convitati, ma la voce di Cambacérès dominò il tumulto e con una semplicità degna d'un vecchio romano, gridò: Servite l'altro!
di tutti i convitati. Al momento di escire dalla sala da pranzo per essere trinciato, il grosso pesce scivolò dalla scala e cadde per terra, grazie a
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato. Poscia versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire spremetevi del sugo di limone.
in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire
Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. — Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco
Fate friggere in una grande casseruola l/2 ettog. di burro e 1/2 ettog. di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un poco di mollica di pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporatevi un etto di formaggio lodigiano grattugiato, e lasciate che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di salsa di pomidori e degli scalopini di pollo.
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di
Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine d'ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte.
Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di
Scegliete delle grosse rane uccise al momento, pelatele e sventratele, indi mozzate loro le zampe ed incrociate loro le gambe; mettetele in un piatto di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco ardente; quando hanno preso un bel colore, ritiratele, disponetele su un tovagliuolo ripiegato e servitele fumanti per arrosto, oppure adoperatele per guarnire.
Scegliete delle grosse rane uccise al momento, pelatele e sventratele, indi mozzate loro le zampe ed incrociate loro le gambe; mettetele in un piatto
Fate bollire un mezzo ettogrammo di farina bianca o di farina di pomi di terra, con sufficiente quantità d'acqua per farne una poltiglia non troppo densa; aggiungetevi sale e pepe grosso. Quando la farina è cotta, mettete un bel pezzo di burro, che farete appena fondere nella salsa. Al momento di servire la salsa aggiungetevi un filo d'aceto e del sugo di limone e passatela allo staccio. Vi si può unire anche qualche tuorlo d'uovo.
densa; aggiungetevi sale e pepe grosso. Quando la farina è cotta, mettete un bel pezzo di burro, che farete appena fondere nella salsa. Al momento di
Mettete a fuoco in una casseruola grammi 80 di burro fresco, ed unitevi, rimestando, un cucchiaio di farina, sale e pepe. Mescete a caldo la salsa senza lasciarla bollire, ed al momento di servirla aggiungetevi un filo di aceto e dei capperi. — Salsa adattissima pel pesce in bianco.
senza lasciarla bollire, ed al momento di servirla aggiungetevi un filo di aceto e dei capperi. — Salsa adattissima pel pesce in bianco.
Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di schiuma che leverete via; allora prendete il tuorlo di quattro uova sode, passatelo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, i quali porrete nella salsa al momento di servirla.
Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata ed un mezzo litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei tuorli d'uova, fate che abbia a sobbollire per un momento e passatela alla stamigna, per poi porla in serbo onde usarne al bisogno.
litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei tuorli d'uova, fate che abbia a sobbollire per un momento e
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo su cui sovraporrete dei pezzi di vitello magro, delle scarnature di manzo, di pollame e di selvaggina che vi fossero avanzate; bagnate con una mestola di brodo e fate ridurre a consistenza gelatinosa per poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico e di timo, una foglia di lauro, un chiodo di garofano ed una cipolla che irtirerete quando sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro, tramenando diligentemente. Lasciate bollire finchè il grasso sornuoti alla superficie, digrassate di nuovo e passate alla stamigna in un'altra casseruola, riponetela al fuoco per farla ridurre alla necessaria consistenza, ma senza grumi. Alcuni hanno l'abitudine di aggiungervi del vino di Madera, Marsala, secondo le piccole salse che si vogliono allestire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se ne farà uso nella giornata, onde evitare il pericolo che s'inacidisca. Ben digrassata e ridotta, riponetela in una terrina verniciata, coprendola con un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene.
un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene.
Tagliate a scalopini regolari un pezzo di filetto di manzo ben frollo ; gettateli in una tegghia contenente burro liquefatto e copriteli con un foglio di carta. A l momento di servire spolverizzateli di sale ed esponeteli a fuoco ardente rivoltandoli quando incominciano a prendere colore ; scolate i l burro e bagnateli con qualche cucchiaio di salsa peverada, od anche di pomidori; agitate la tegghia senza rimetterla al fuoco, ma soltanto per mascherare gli scalopini.
foglio di carta. A l momento di servire spolverizzateli di sale ed esponeteli a fuoco ardente rivoltandoli quando incominciano a prendere colore ; scolate
Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscada. Al momento di servirli aggiungetevi un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guarnito con crostoni di pane fritto.
Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscada. Al momento di servirli
Fate soffriggere in una casseruola un ettogrammo di burro con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti; aggiungetevi sale, pepe, noce moscada e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli coll'addizione d'un po' di burro fresco.
imbianchiti; aggiungetevi sale, pepe, noce moscada e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli coll'addizione d'un po' di burro fresco.
Preparate cinque ettogrammi di pasta fina, stendetela in guisa di fascia un po' più lunga della parete dello stampo; regolatela all'estremità e spianate i ritagli co'quali taglierete un disco del diametro dello stampo e collocherete in fondo ad esso; bagnate le estremità ed applicate la fascia di pasta contro le pareti dello stampo; congiungete le estremità dopo averle inumidite e premendo sul punto ove si riuniscono; qualora de' globuli si presentassero sulla superfìcie della pasta, punzecchiatela per far uscire l'aria; la pasta dovrà essere dello spessore d'un pezzo da cinque franchi. Cuocete in acqua bollente salata quattro ettogrammi di maccheroni, scolateli e metteteli in una casseruola con un po' di buon sugo, e un pezzo di burro, noce moscada e formaggio grattugiato; mescolate bene questi ingredienti e versateli nel timballo, che coprirete con un disco di pasta, che avrete all'uopo predisposto; cuocetelo nel forno per circa tre quarti d'ora, e alcuni minuti prima di servire, ritiratelo, levate il coperchio e porzione de' maccheroni e sostituite un intingolo di filetti di pollo arrostiti, lingua e tartufi, il tutto tagliato a filettini e condito con salsa molto ristretta; coprite l'intingolo con un po' di maccheroni e rovesciate il timballo sul piatto; guarnitelo all'ingiro, se ne avete l'opportunità, con filetti di tordi saltati al momento e leggiermente intrisi d'una salsa salmis.
saltati al momento e leggiermente intrisi d'una salsa salmis.
Fate cuocere in ristretto i tenerumi che desiderate servire, metteteli fra due coperchi, tenendoli compressi fino a che siano freddi; tagliateli a forma di cuore ed immergeteli in una salsa a piacere, indi passateli al pane, all'uovo e di nuovo al pane; date loro bella forma, e friggeteli con burro. Al momento di servire disponeteli sul piatto con sugo chiaro perfettamente ultimato.
. Al momento di servire disponeteli sul piatto con sugo chiaro perfettamente ultimato.
Sbattete una dozzina d'uova e passatele alla stamigna; salatele e gettatele in una casseruola con 150 grammi di burro e due cucchiai di panna doppia; esponete a fuoco moderato, tramenate vivamente affinchè non si attacchino al fondo, ma si leghino assieme con una crema. Allora gettatevi entro dei tartufi in fette, che avrete fatti saltare al momento con burro e bagnati con qualche cucchiaio di salsa vellutata e di vino Madera; servite caldissimo, attorniando il piatto con crostoni fritti al burro e glassati.
tartufi in fette, che avrete fatti saltare al momento con burro e bagnati con qualche cucchiaio di salsa vellutata e di vino Madera; servite caldissimo
Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un po' di brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo di carne, ed in mancanza di questo semplice sugo di pomidori, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, unitevi due tuorli d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato, e un po' di cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete assai caldo.
questo semplice sugo di pomidori, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, unitevi due tuorli d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato
Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla fine della cottura. Freddati, dissodateli e pestate tanto le ossa quanto la carne nel mortaio per farne un impasto che passerete allo staccio, allungherete con buon brodo e manterrete caldo nel bagnomaria fino al momento di servire la zuppa. Preparate intanto del pane tagliato a dadi, fatelo friggere nel burro, gettatelo nella zuppiera e bagnatelo col brodo di carne suddetto.
, allungherete con buon brodo e manterrete caldo nel bagnomaria fino al momento di servire la zuppa. Preparate intanto del pane tagliato a dadi, fatelo friggere
Mettete nella pentola un chilogr. di fagiuoli bianchi con un po' di sale, burro e acqua sufficiente, poi unitevi una carota, una cipolla, due porri, un gambo di sedano e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate i legumi, scolate i fagiuoli che passerete allo staccio stemperandoli con buon consumato, mettete la purée in una casseruola con altro brodo; quando bolle ritirate sull'angolo del fornello, ed al momento di servirla vi mescolerete un bicchier di panna in cui avrete sciolto tre o quattro tuorli d'uova e un pezzo di burro; versate il tutto nella zuppiera, in cui avrete preparato dei crostini gratinati al forno e quattro ettogrammi di piselli verdi cotti all'inglese cioè a grand'acqua.
consumato, mettete la purée in una casseruola con altro brodo; quando bolle ritirate sull'angolo del fornello, ed al momento di servirla vi mescolerete un
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta
Lavato il sagù in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che acquisti l'aspetto come d'una gelatina alquanto liquida. Al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungerete un po' di zucchero.
momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungerete un po' di zucchero.
Mettete a cuocere nel brodo o nel latte bollente, delle stellette, vermicellini od altra pastina; pochi minuti di bollitura bastano; al momento di ritirare la casseruolina dal fuoco scioglietevi un pezzettino di burro.
Mettete a cuocere nel brodo o nel latte bollente, delle stellette, vermicellini od altra pastina; pochi minuti di bollitura bastano; al momento di
Prendete un pezzo di filetto di manzo arrosto che vi fosse avanzato dal giorno innanzi, privatelo della grassa e tritatelo il più minutamente possibile. Mettete a fuoco della salsa spagnuola ridotta, e quando bolle gettatevi entro il tritume; amalgamate il tutto, e dopo qualche minuto e al momento di servire aggiungete un pezzetto di burro fresco. Servite l'ammorsellato con una guarnizione d'uova affogate, oppure con crostini di pane fritto.
possibile. Mettete a fuoco della salsa spagnuola ridotta, e quando bolle gettatevi entro il tritume; amalgamate il tutto, e dopo qualche minuto e al momento
I sintomi che la precedono sono violenti dolori di testa, che assalgono improvvisamente, una continua febbre, od una sete ardente con brividi di freddo, e sudori caldi: nel momento più fiero di questa malattia, si mostrano delle piccole punte rosse sulla lingua, sulle labbra e nella bocca. In capo a pochi giorni le macchiette rosse diventano color violetto, poi s'imbiancano, e si staccano per squaglie. Il volgo crede che questo sia il momento in cui la scarlattina, invece d'essere guarita, esiga maggiori riguardi; anche qui occorre l'opra del medico, non bastando le cure famigliari.
freddo, e sudori caldi: nel momento più fiero di questa malattia, si mostrano delle piccole punte rosse sulla lingua, sulle labbra e nella bocca. In capo
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il dindo, esponetelo per un momento alla fiammia onde bruciarne la peluria; indi lavatelo nell'acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo a lessare in sufficiente quantità di acqua e con giusta dose di sale.
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il dindo, esponetelo per un momento alla fiammia onde bruciarne la peluria; indi lavatelo nell
Mettete una folaga allo spiedo, pillottandola col burro della leccarda, in cui sianvi quattro fette di pane, poi salatela a dovere. Cotta che sia, tagliatela in quarti. Mettetene il dorso e l'osso del petto in un mortaio e pestate il tutto insieme al pane ed al burro della leccarda. Allungate la pestata con del sugo o brodo di rane e passatela allo staccio, poi aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Madera o vino santo, e versate tutto ciò sui pezzi di folaga, che terrete in una casseruola a bagno- maria fino al momento di servirli.
pezzi di folaga, che terrete in una casseruola a bagno- maria fino al momento di servirli.
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, servitevi poi di questa guarnitura per contornar lessi ed arrosti.
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al
Fate un taglio che interessi la sola pelle dei granelli con cui volete fare la frittura. Levatene colle dita la pellicola che li inviluppa, tagliateli in fette sottili, le quali asciugherete bene con un pannolino doppio, le avvolgerete nel pane grattugiato, indi nell'uovo sbattuto con un po' di burro fuso, passandole un'altra volta nel pane. Questa preparazione vuol essere fatta al momento, perchè il pane non si imbeva nell'umidità della polpa dei granelli. Mettetele tosto a soffriggere in una padella a fuoco vivo, con burro fino a color biondo, voltandole; spargetevi sopra un pizzico di prezzemolo triturato e del sale, e servitele irrorandole col sugo di mezzo limone,
burro fuso, passandole un'altra volta nel pane. Questa preparazione vuol essere fatta al momento, perchè il pane non si imbeva nell'umidità della polpa
Pulita e cotta la scorzonera in molt'acqua, acciocchè vi perda l'amaro, levatele il fusto centrale, tagliatela in pezzi e conditela con olio, aceto, sale, pepe e poco zucchero. — Preparate questa insalata tre ore e più prima del pranzo, e solo al momento di servirla lasciate sgocciolare tutto il liquido che si sarà raccolto sul fondo, aggiungetevi l'olio e rimestatela bene. — In tal modo meno la bollitura, si dovrebbero condire anche le insalate erbacee di cicoria, di indivia, di lattuga, ecc.
, sale, pepe e poco zucchero. — Preparate questa insalata tre ore e più prima del pranzo, e solo al momento di servirla lasciate sgocciolare tutto il
Tuffate una lingua di manzo nell'acqua bollente per toglierle la pelle; lardellatela con lardellini conditi con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo tritato e fatela cuocere in una casseruola con qualche fettolina di lardo e delle fette di manzo e di vitello, carote, cipolle, lauro, timo, due chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua lunghezza, non però abbastanza che abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e guarnitela al centro ed all'ingiro di citriuoli tagliati e conditi con salsa piccante.
chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua
Lavate e pulite il merluzzo, indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliando il merluzzo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliando il merluzzo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
Pongasi in una casseruola il riso ben lavato, con un poco d'acqua proporzionata alla quantità del riso, un po' di sale, e dopo che avrà bollito cinque o sei minuti, lo si faccia sgocciolare, e lo si bagni col latte, al quale si aggiungerà un po' di buccia di limone; dopo si fa bollire a fuoco lento, vi si pone dello zucchero polverizzato e qualche goccia d'acqua di arancio al momento di porla in tavola.
, vi si pone dello zucchero polverizzato e qualche goccia d'acqua di arancio al momento di porla in tavola.
Prendete sei libbre di pere succose, pelatele, tagliatele in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farete cuocere nell'acqua. Versata quindi l'acqua le passerete per un crivello, per unirvi Kg. 1.300 di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a che acquisti la densità conveniente. Infine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmellata dipende per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; così è indispensabile l'avvertire esser quello il punto più opportuno, nel quale se voi insinuate un dito bagnato nello zucchero, questo crepita e messo in bocca si attacca ai denti tenacemente.
massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; così è indispensabile l'avvertire esser quello il
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
Accademia della crusca