MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi: Jambon).
MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
Senapa dolce da preparare al momento. Tre cucchiai d'aceto, 3 cucchiai di sciroppo di lamponi, 3 cucchiaini di senapa Colman, mescolate a lungo ; se fosse troppo liquida aggiungete ancora un po' di senapa e una presa di farina.
Senapa dolce da preparare al momento. Tre cucchiai d'aceto, 3 cucchiai di sciroppo di lamponi, 3 cucchiaini di senapa Colman, mescolate a lungo ; se
50. Salsa di carote (per stufati). — Preparate un po' di puree di carote (vedi Cap. 18). Diluitela con consommé, unitevi pepe, sale e spezie a vostro piacimento, anche un po' di sugo di limone. Al momento di servirvene incorporatevi un pezzo di burro fresco.
piacimento, anche un po' di sugo di limone. Al momento di servirvene incorporatevi un pezzo di burro fresco.
Mayonnaise di Ostenda (per carni fredde). Pestate nel mortajo mezza cipolla e una tesina d'aglio, rosolatele un momento nel burro senza che piglino colore, aggiungetevi '/2 cucchiaio di farina, diluite con
Mayonnaise di Ostenda (per carni fredde). Pestate nel mortajo mezza cipolla e una tesina d'aglio, rosolatele un momento nel burro senza che piglino
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli
Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi versatelo mescolando nel brodo bollente. Al momento di servirlo legate la minestra con 2 o più tuorli d'uovo secondo il numero dei commensali.
versatelo mescolando nel brodo bollente. Al momento di servirlo legate la minestra con 2 o più tuorli d'uovo secondo il numero dei commensali.
Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per questo risotto vi basteranno 400 gr. di funghi pesati al momento di metterli in tegghia, 4 cucchiai d'olio e 30 gr. di burro.
questo risotto vi basteranno 400 gr. di funghi pesati al momento di metterli in tegghia, 4 cucchiai d'olio e 30 gr. di burro.
II. Pastina coll'olio e colle uova. Farina 1/8 di litro, olio un cucchiaio e mezzo, cognac o rhum mezzo cucchiaio, un tuorlo d'uovo: lavorate il composto la mattina, diluitelo con dell'acqua, al momento di servirvene aggiungete l'albume a neve con un po' di sale.
composto la mattina, diluitelo con dell'acqua, al momento di servirvene aggiungete l'albume a neve con un po' di sale.
Preparate a parte del buon sugo di carne, aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio, lasciate sobbollire, unitevi i maccheroni facendoveli soltanto riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel forno, servite per colazioni.
riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di carne ecc. ecc.; rimetteteli un momento al forno e servite subito. Per colazioni.
carne ecc. ecc.; rimetteteli un momento al forno e servite subito. Per colazioni.
Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
Testina fritta con salsa piccante. Cotta che abbiate la testina, levatele gli ossi e marinatela 24 ore nell'aceto freddo, tagliatela a fettine grosse, involgete queste nella farina e nel pangrattato e friggetele nel burro a fuoco ardente, come il fegato. Al momento di servirla cospargetela con la salsa seguente:
, involgete queste nella farina e nel pangrattato e friggetele nel burro a fuoco ardente, come il fegato. Al momento di servirla cospargetela con la
Al momento di servire versatevi dentro un uovo frullato e lavorate in fretta per affrittellarlo col resto, stendete il composto sopra un piatto e guernitelo (per 2 persone) con 2 uova al burro cotte a parte, versandovi sopra del buon sugo di carne.
Al momento di servire versatevi dentro un uovo frullato e lavorate in fretta per affrittellarlo col resto, stendete il composto sopra un piatto e
19. Petto di vitello in salsa piccante. — Cuocete e preparate il vitello come nella precedente ricetta, mettete i pezzi entro la salsa che avrete preparata in un tegame largo, fate sobbollire un momento e servite con purée di patate.
preparata in un tegame largo, fate sobbollire un momento e servite con purée di patate.
Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene rovesciate gli sformatini sopra un piatto guarnito d'una salvietta e contornateli con della gelatina trita.
Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina
88. Fette d'oca nella salsa di tartufi. — Preparate una salsa di tartufi (vedi pag. 28) ; al momento di mandare in tavola fatevi riscaldare (non bollire) alcune fette regolari d'oca stufata o arrosto.
88. Fette d'oca nella salsa di tartufi. — Preparate una salsa di tartufi (vedi pag. 28) ; al momento di mandare in tavola fatevi riscaldare (non
13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla marinata scorze di limone, una fesina d'aglio, spezie a piacere.
13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla
12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.
12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra
Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della mayonnaise, o con la salsa tartara, o con una salsa mista di mayonnaise e di burro d'astaco (vedi pag. 7), oppure con semplice sugo di limone.
Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della
Broccoli indorati e fritti. Cotti che abbiate i broccoli nell'acqua salata, levatevene via le cime (potete servirvi del rimanente per fare una purée da minestra), rosolatele un momento con un pochino di burro, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto.
da minestra), rosolatele un momento con un pochino di burro, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto.
Alla fiorentina, colle acciughe. Tagliate dei piccoli carciofi in quattro parti e fateli bollire un momento nell'acqua salata, empite ciascuna parte con un battutino composto di mollica di pane, aglio, pepe, acciughe bene diliscate e diluite con poco olio. Collocateli sulla gratella e cuoceteli a fuoco dolce circa 15 m.
Alla fiorentina, colle acciughe. Tagliate dei piccoli carciofi in quattro parti e fateli bollire un momento nell'acqua salata, empite ciascuna parte
Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata di olio, sale, pepe, aglio pesto e cuoceteli alla gratella.
Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina. Al momento di servirvene, unitevi 2 albumi a neve. Sedano ripieno. Come le rape.
. Al momento di servirvene, unitevi 2 albumi a neve. Sedano ripieno. Come le rape.
Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se raggiunge un maggiore sviluppo.
Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
Uovoli fritti. Tagliate i cappelli degli ovoli a fette traversali piuttosto sottili. Marinatele due ore con del sugo di limone ; al momento di cuocerle, salatele, mettetevi pepe in abbondanza, involgetele nell'ovo e nel pane e friggetele nello strutto. Squisite per contorno.
Uovoli fritti. Tagliate i cappelli degli ovoli a fette traversali piuttosto sottili. Marinatele due ore con del sugo di limone ; al momento di
13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e una fesina d'aglio. Al momento di servirvene la condirete con una salsa di cipolle trite, prezzemolo, senapa forte, olio, pepe, sale e capperi.
una fesina d'aglio. Al momento di servirvene la condirete con una salsa di cipolle trite, prezzemolo, senapa forte, olio, pepe, sale e capperi.
16. Frittata caramellata. — Preparate delle frittate come le precedenti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando che non tocchi il piatto di portata) dello zucchero caramellato.
16. Frittata caramellata. — Preparate delle frittate come le precedenti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando
Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si versa sul sorbetto stesso se è molto consistente, al momento di portarlo in tavola.
versa sul sorbetto stesso se è molto consistente, al momento di portarlo in tavola.
[immagine e didascalia: Siringa da pasticcere] 7. Crosta di “fondant". — Preparate del fondant (vedi Cap. 32) e riponetelo ; al momento di servirvene scioglietelo al fuoco con un po' di sugo di limone, d'arancio, o d'acqua ecc.
[immagine e didascalia: Siringa da pasticcere] 7. Crosta di “fondant". — Preparate del fondant (vedi Cap. 32) e riponetelo ; al momento di servirvene
Con frutta diverse. Preparate della pasta frolla secondo una delle ricette e fate il ripieno con frutta diverse a piacere, secondo la stagione, oppure, fate il ripieno con una marmellata allestita al momento e non troppo dolce e guernite la torta cotta con delle frutta messe in composta nel rhum.
, oppure, fate il ripieno con una marmellata allestita al momento e non troppo dolce e guernite la torta cotta con delle frutta messe in composta nel rhum.
Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve.
Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da
18. Savojardi quadrilunghi. — Prendete 4 uova medie, mettete in una catinella 2 rossi e 2 uova intere con 180 gr. di zucchero, e lavorateli rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente i due albumi rimasti e sbattuti a densa neve. Intanto avrete fatto preparare degli stampini rettangolari che ungerete con burro e fodererete di carta fina. Empiteli a metà col composto e collocateli sulla lamiera a forno abbastanza caldo, spolverizzandoli di zucchero. Quando sono cotti aspettate un momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente
Due cialde da storto semplice, unite con un ripieno di mandorle macinate, zucchero e albume, e rimesse per un momento nel ferro, formano un'ostia di Karlsbad.
Due cialde da storto semplice, unite con un ripieno di mandorle macinate, zucchero e albume, e rimesse per un momento nel ferro, formano un'ostia di
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due di sciroppo di frutta, rimettetelo quindi sul fuoco per tirarlo a giusta cottura.
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due
Procedimento. Mettete al fuoco il sugo e lo zucchero pesto finissimo, quando ha bollito e ha finito di fare la schiuma, che leverete diligentemente, mettetevi le amarasche intere e, dopo aver lasciato ancor sobbollire un momento lo sciroppo, versatelo in una zuppiera e trascorsi due o tre giorni collocatelo in bottiglie.
, mettetevi le amarasche intere e, dopo aver lasciato ancor sobbollire un momento lo sciroppo, versatelo in una zuppiera e trascorsi due o tre giorni
Fate bollire l'aceto collo zucchero, la scorza di limone e la cannella, cuocetevi le pere, levatele al momento opportuno (devono appena sobbollire) onde non si sciolgano, riponetele, versatevi sopra il liquido freddo, ripetete l'operazione dopo una settimana.
Fate bollire l'aceto collo zucchero, la scorza di limone e la cannella, cuocetevi le pere, levatele al momento opportuno (devono appena sobbollire
N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza tagliata fina avrete fatto bollire collo zucchero.
N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza
Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal fuoco.
Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal
Carciofi (girelli). Gettate i carciofi nell'acqua bollente salata e acidulata col sugo di limone ; quando sono morbidi, ma non troppo, sfogliateli, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito aceto crudo.
, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito
Le scatole devono essere molto bene chiuse e saldate, la più piccola apertura comprometterebbe la riuscita della conserva. Quando levate fuori gli asparagi, asciugateli bene e metteteli un momento al fuoco con dell'acqua pura e fresca, gettando via quella delle scatole.
asparagi, asciugateli bene e metteteli un momento al fuoco con dell'acqua pura e fresca, gettando via quella delle scatole.
Accademia della crusca