arricciare il naso ad un ricco signore dinanzi ad un salmì di pernici con tartufi o ad un fagiano allo spiedo. Sgraziatamente nessun cuoco di questo mondo (neppure quelli da 5 a 10,000 lire di stipendio) sanno preparare la salsa dell'appetito e tocca a noi con una vita operosa e temperata metterlo assieme e custodirlo fra le cose più preziose e più care della vita.
mondo (neppure quelli da 5 a 10,000 lire di stipendio) sanno preparare la salsa dell'appetito e tocca a noi con una vita operosa e temperata metterlo
Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di sardine, che non sono per nulla inferiori alle celeberrime di Nantes. Scorzonera. — Vi è una scorzonera dolce, che si mangia per lo più fritta, e una scorzonera amara, che si mangia lessata e in insalata. La prima è fra le verdure più insignificanti e da mettersi nel limbo del mondo gastronomico vegetale; la seconda è così amara da riuscire gradita a pochi palati.
scorzonera amara, che si mangia lessata e in insalata. La prima è fra le verdure più insignificanti e da mettersi nel limbo del mondo gastronomico
Tartaruga. — Alimento fra noi molto raro, che in altri paesi invece costituisce la parte principale dell'alimentazione di un popolo. Dà un grasso delicatissimo ed una carne molto saporosa, nutriente, ma non troppo digeribile. In parecchie taverne di Londra vedete legata alla porta una tartaruga viva con un cartello: Oggi zuppa di tartarughe; e infatti si serve ogni giorno una zuppa di.... zampe di bove, e la tartaruga sempre viva e sempre alla stessa porta annunzia ogni giorno: turtlesoup. Quanti in questo mondo, nei campi della felicità conjugale, della gloria e della scienza, mangiano sempre delle zuppe di tartaruga alla moda inglese!
stessa porta annunzia ogni giorno: turtlesoup. Quanti in questo mondo, nei campi della felicità conjugale, della gloria e della scienza, mangiano
Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie
Uovo. — Il più democratico e il più aristocratico degli alimenti animali, e che ha in sè una così spiccata individualità da aver dato ai fisiologi e agli igienisti un'unità di misura per confrontare il valore nutritivo di quasi tutti i cibi, e di aver fornito al dizionario i più bei proverbi, ai filosofi i più astrusi problemi dell'essere e del non essere. L'uovo è candido come la verità, è chiuso, in sè e raccolto come l' uomo modesto e felice e sotto il suo piccolo volume rappresenta un massimo di conforto al ventricolo, di nutrimento all'organismo. Democratico offre i suoi tesori di forza e di salubrità al povero proletario, come al più Creso dei Re. Nello stesso tempo aristocratico come il genio vero non si lascia sedurre dalle leccornie della cucina e rimane sempre al disopra d'ogni più complicato intingolo gastronomico. L'uovo appena fatto e intiepidito sulla cenere o nell'acqua calda sfida tutti i pâtés, tutti i salmis, tutti i pandemonii raffinati della ghiottoneria e sembra dire: io sono quel che esiste ab eterno, io sono quel che sono. Tanto modesto da costare un soldo, tanto fragile da non resistere alla più piccola caduta, si innalza nelle più alte regioni del soprannaturale, proponendo all'uomo il più metafisico dei problemi: Venne al mondo prima l'uovo o prima la gallina?
soprannaturale, proponendo all'uomo il più metafisico dei problemi: Venne al mondo prima l'uovo o prima la gallina?
Zucca. — Questo povero frutto che serve col suo nome ad insultare le teste umane, non merita davvero questa offesa così diretta, perchè ha molti e svariati meriti, quali quelli di rannodare le verdure ai cibi farinacei, di esser molto digeribile, e in alcune varietà di essere anche nutriente. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la enorme grandezza, e che serbano nei mesi più diseredati dell'inverno un elemento per le nostre minestre, per le nostre torte e per le nostre fritture. Anche le zucche più vuote di questo mondo poi possono elevarsi a pretesa di aristocrazia culinaria, quando si faccia loro un ripieno.
. Anche le zucche più vuote di questo mondo poi possono elevarsi a pretesa di aristocrazia culinaria, quando si faccia loro un ripieno.
Da qualche tempo si è decantata la farina di avena per l'alimentazione dei bambini, preparata s'intende come pappa col latte vaccino. Noi però ci ostiniamo a raccomandare nei primi mesi di vita latte e latte. L'avena, l'amido, il riso, tutti i cereali e tutte le farine del mondo ponno entrare nella dieta del bambino, ma dopo il divezzamento o quando almeno siano comparsi i primi denti.
ostiniamo a raccomandare nei primi mesi di vita latte e latte. L'avena, l'amido, il riso, tutti i cereali e tutte le farine del mondo ponno entrare nella
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa, sospendendola al collo del suo cavallo. Si è dimenticato di dire che conviene prima aver del latte e poi trottare per lunghe ore. Il burro si conserva fresco per qualche tempo, immergendolo in acqua fredda e bollita. Lo si conserva anche più lungamente, riempiendone piccoli vasi, che si ricoprono con una tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta
Il vero affetto, l'affetto sincero e profondo, si chiami poi amicizia o amore, sentimento materno o figliale, è una deliziosa vicenda di timidi pudori e di caldi entusiasmi. Ora si sente il bisogno di stringere la mano alla persona amata nel silenzio misterioso della nostra cameretta, lungi dagli ocelli dei profani, mormorando a bassa voce all'orecchio che trepidamente ascolta: io ti amo; mentre altre volte si spalancano porte e finestre e si grida al mondo intiero: vedete, io amo, è costui che amo!
grida al mondo intiero: vedete, io amo, è costui che amo!
Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione dall'uso continuo ed eccessivo della carne, preferendo i legumi, le verdure, le frutta. Conviene studiare queste antipatie e riconosciute ragionevoli, rispettarle. Nulla è più sragionevole del dogma e la ragione umana regna e governa sempre fra sottili distinzioni e differenze infinite. Invece voi udite ogni giorno di questi dogmi: la carne è il cibo più perfetto, conviene quindi mangiare sempre carne. Vedete gli Inglesi! Sono un gran popolo, perchè vivono quasi esclusivamente di carne; se gli Italiani diverranno carnivori, diventeranno potenti e sapienti quanto gli Inglesi! — Ragionamenti duri come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
Cioccolatta. — Cibo squisito ma non digeribile per tutti e che si ottiene impastando il cacao torrefatto con zucchero e aggiungendovi per lo più anche cannella, chiodi di garofano e vaniglia. In generale la cioccolatta con aromi è più sana di quella che falsamente si chiama alla santè, perchè non contiene nè cannella, nè vaniglia, È una grossa disgrazia non poter digerire la cioccolatta, perchè è un ottimo alimento, che nutrisce molto sotto piccolo volume, perchè si mangia cruda e cotta, perchè nei lunghi viaggi è un ottima risorsa che sazia la fame senza aumentare la sete, perchè sostiene le forze intellettuali ed altre ancora. Questo cibo-bevanda è quasi sempre dannoso ai pletorici o ai troppi pingui o a chi soffre perdite emorroidarie o affezioni erpetiche. La migliore cioccolatta del mondo è quella di Menier di Parigi (papier blanc).
affezioni erpetiche. La migliore cioccolatta del mondo è quella di Menier di Parigi (papier blanc).
Finocchio. — Pianta aromatica che ha virtù molto analoghe a quelle dell'anice. In molti paesi d' Italia se ne mangiano crudi i giovani germogli ed è celebre il finocchio di Faenza e di Forlì. È anch'essa una delle piante, che i burloni dei nostri padri chiamarono carminative perchè fanno far versi anche agli uomini più prosaici del mondo.
Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo di funghi, di infusorii, di acari, ecc., ecc. Quanto alla digeribilità dei formaggi, essa dipende dal ventricolo che deve digerirlo. Vi è Tizio, che senza un pezzetto di stracchino ben fetido non può digerire il suo pranzo e vi sono io, che avrei il chòlera morbus, se assaggiassi il Rochefort o altro formaggio molto ammoniacale. Un piccolo pezzetto di lodigiano vecchio, che fila e geme le sue lagrime profumate sull'instabilità delle cose umane, è un ottimo digestivo per quasi tutti i ventricoli del mondo.
Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo
Fungo. — Anche nel mondo gastronomico la Rupe Tarpea sta molto vicino al Campidoglio e lo vedete nei funghi, che con piccola differenza d'aspetto esteriore vi danno bocconi saporitissimi e formidabili veleni. Davvero che Giovenale aveva ragione di chiamare i funghi ancipites:
Fungo. — Anche nel mondo gastronomico la Rupe Tarpea sta molto vicino al Campidoglio e lo vedete nei funghi, che con piccola differenza d'aspetto
Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in questi ultimi tempi ha ricominciato a popolare i nostri fiumi, i nostri laghi e le nostre mense. È cibo saporito, eccitante, non molto digeribile e che in taluni produce l'orticaria. Il modo più semplice per cucinarli consiste nel metterli a cuocere vivi (che i protettori degli animali non se lo dicano) in una pentola, dove si ha versato acqua, aceto, sale, pepe, timo e alloro.
Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in
Gelato. — I gelati sono meno pericolosi d'una tazza d'acqua ghiacciata, perchè si deglutiscono poco a poco e in taluni casi anzi possono favorire la digestione di un pranzo troppo lauto, eccitando il ventricolo ad un'attività maggiore. Un gelato di frutta in un buon bicchiere di vino amarone è un tonico eccellente da consigliarsi alle persone deboli nei giorni più caldi e più snervanti dell'anno. I gelati di Napoli sono migliori di quelli di tutto il mondo (eccettuata la Sicilia) e quelli di Messina sono molto migliori di quelli di Napoli. Evitate i sorbetti di cioccolatta e di crema.
tutto il mondo (eccettuata la Sicilia) e quelli di Messina sono molto migliori di quelli di Napoli. Evitate i sorbetti di cioccolatta e di crema.
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della
Voi avete forse sorriso di scherno e di compassione vedendo chi al sedere alla mensa fa il segno della santa croce. Eppure quel mistico appello al mondo ideale è l'espressione di un sentimento elevato, che dobbiamo rispettare; e colla mano o col cuore, sedendo a tavola, dovremmo tutti invocare al nostro fianco l'angelo della poesia e l'arcangelo dell'affetto.
mondo ideale è l'espressione di un sentimento elevato, che dobbiamo rispettare; e colla mano o col cuore, sedendo a tavola, dovremmo tutti invocare al
Porco. — Segno d'immensa gola e di pietà profonda, questo animale ebbe onori divini, quali sono i seguenti : Un'arguto scrittore lo apostrofava coll'epiteto di caro angelo e gli antropofagi della Polinesia credettero di onorare l'uomo, chiamandolo porco lungo. Lunghi o corti, è certo che molti uomini valgono molto meno di un porco, perchè inutili in morte, inutilissimi o dannosi in vita. Il porco non merita di essere chiamato caro angelo, nè uomo corto; non merita nè adulazione, nè calunnie, ma deve essere rispettato e custodito come una delle più care gioie della cucina animale. Aveva quindi tutte le ragioni possibili di questo mondo Grimod de la Reyniére di scrivere:
tutte le ragioni possibili di questo mondo Grimod de la Reyniére di scrivere:
Riducete le carne di un luccio, ben lavato e mondo, in pezzi della grossezza all'incirca di due dita, che farete cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale: lasciateli quindi sgocciolare, e ravvolgeteli ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel burro, passandoli prima nel pane grattugiato. Presentateli finalmente ben fritti, e guarniti di prezzemolo verde.
Riducete le carne di un luccio, ben lavato e mondo, in pezzi della grossezza all'incirca di due dita, che farete cuocere per una mezz'ora nell'aceto
Accademia della crusca