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N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

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Pagina 100

N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a piacere, non amandosi da taluno questo condimento.

N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a

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Pagina 119

N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.

N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.

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Pagina 123

N. B. Questo riesce un duplicato, essendo la ricetta posta nel Capitolo: Arrosti.

N. B. Questo riesce un duplicato, essendo la ricetta posta nel Capitolo: Arrosti.

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Pagina 175

N. B. Il tonno fresco potrai trattarlo similmente allo storione, o altri pesci a fibra rossa.

N. B. Il tonno fresco potrai trattarlo similmente allo storione, o altri pesci a fibra rossa.

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Pagina 175

(Vedi retro il N. 626, quasi consimile.)

(Vedi retro il N. 626, quasi consimile.)

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Pagina 207

(Vedi anche retro il N. 619 ricetta meno estesa.)

(Vedi anche retro il N. 619 ricetta meno estesa.)

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Pagina 207

N. B. — Questa preparazione sarà da collocarsi nel Capitolo dei Flani e Bodini.

N. B. — Questa preparazione sarà da collocarsi nel Capitolo dei Flani e Bodini.

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Pagina 229

N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

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Pagina 229

N. B. — Volendone preparare in maggiore quantità, si raddoppiano gli ingredienti, mantenendo, ben inteso, la stessa proporzione.

N. B. — Volendone preparare in maggiore quantità, si raddoppiano gli ingredienti, mantenendo, ben inteso, la stessa proporzione.

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Pagina 232

57. — Salsa vellutata N. 2

57. — Salsa vellutata N. 2

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Pagina 276

N. B. Il pregio di questa pietanza è di essere mangiata ben calda.

N. B. Il pregio di questa pietanza è di essere mangiata ben calda.

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Pagina 286

N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed impossibili a mangiarsi.

N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed

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Pagina 288

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

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Pagina 291

N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.

N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.

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Pagina 295

N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe limone e prezzemolo.

N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe

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Pagina 318

N. B. Questo cosciotto può esser guarnito con qualunque specie di verdura.

N. B. Questo cosciotto può esser guarnito con qualunque specie di verdura.

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Pagina 319

Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.

Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.

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Pagina 353

N. B. — Quest'operazione si dovrà fare all'ultimo momento, perchè il burro non si raffreddi.

N. B. — Quest'operazione si dovrà fare all'ultimo momento, perchè il burro non si raffreddi.

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Pagina 356

N. B. Potete inviare contemporaneamente al soufflè una salsiera di salsa alla cardinale, finita col burro di araguste.

N. B. Potete inviare contemporaneamente al soufflè una salsiera di salsa alla cardinale, finita col burro di araguste.

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Pagina 359

N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare più tempo nel forno.

N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare

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Pagina 360

N. 2 tuorli d'uova.

N. 2 tuorli d'uova.

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Pagina 408

Grammi 500 di farina " 250 " burro " 15 " sale " 200 " d'acqua N. 2 tuorli d'uova.

Grammi 500 di farina " 250 " burro " 15 " sale " 200 " d'acqua N. 2 tuorli d'uova.

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Pagina 408

Grammi 500 di farina " 400 di burro " 15 di zucchero " 20 di lievito di birra " 10 di sale N. 7 uova

Grammi 500 di farina " 400 di burro " 15 di zucchero " 20 di lievito di birra " 10 di sale N. 7 uova

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Pagina 408

Grammi 500 di farina " 400 di burro N. 5 tuorli d'uova Grammi 100 di zucchero " 15 di sale " 200 di acqua.

Grammi 500 di farina " 400 di burro N. 5 tuorli d'uova Grammi 100 di zucchero " 15 di sale " 200 di acqua.

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Pagina 408

Grammi 500 di farina. " 300 di mandorle al naturale. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 250 di zucchero. N. 3 uova.

Grammi 500 di farina. " 300 di mandorle al naturale. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 250 di zucchero. N. 3 uova.

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Pagina 409

Grammi 250 di farina. " 250 di mandorle al naturale tritate grossolanamente. " 200 di zucchero. N. 2 uova, Profumo di limone.

Grammi 250 di farina. " 250 di mandorle al naturale tritate grossolanamente. " 200 di zucchero. N. 2 uova, Profumo di limone.

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Pagina 409

Grammi 250 di zucchero. " 250 di farina N. 4 uova.

Grammi 250 di zucchero. " 250 di farina N. 4 uova.

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Pagina 410

Grammi 150 di zuccaro. „ 150 di burro. „ 150 di farina. N° 6 tuorli e 6 albumi montati, sale e canella.

Grammi 150 di zuccaro. „ 150 di burro. „ 150 di farina. N° 6 tuorli e 6 albumi montati, sale e canella.

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Pagina 412

Grammi 250 di farina. „ 250 di burro. „ 30 di lievito di birra. N° 6 uova, 1 decilitro di panna e 5 gr. di sale.

Grammi 250 di farina. „ 250 di burro. „ 30 di lievito di birra. N° 6 uova, 1 decilitro di panna e 5 gr. di sale.

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Pagina 412

Gr. 500 di farina bianca; „ 250 di burro; „ 250 di zucchero; „ 5 di carbonato d'ammoniaca; N° 3 uova intiere, vaniglia pesta e sale.

Gr. 500 di farina bianca; „ 250 di burro; „ 250 di zucchero; „ 5 di carbonato d'ammoniaca; N° 3 uova intiere, vaniglia pesta e sale.

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Pagina 412

Grammi 250 di zucchero „ 100 di farina „ 90 di fecola Uova N° 6 e vainiglia.

Grammi 250 di zucchero „ 100 di farina „ 90 di fecola Uova N° 6 e vainiglia.

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Pagina 414

Grammi 375 di farina. " 425 di zucchero " 100 di burro. " 10 di carbonato d'ammoniaca. N. 2 decilitri di latte.

Grammi 375 di farina. " 425 di zucchero " 100 di burro. " 10 di carbonato d'ammoniaca. N. 2 decilitri di latte.

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Pagina 414

Grammi 150 di farina. " 125 di burro." 125 di zucchero. " 150 di nocciuole tritate, profumate alla vainiglia. N. 3 uova intiere.

Grammi 150 di farina. " 125 di burro." 125 di zucchero. " 150 di nocciuole tritate, profumate alla vainiglia. N. 3 uova intiere.

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Pagina 414

Grammi 500 di zucchero. " 500 di burro. " 500 di farina. " 500 di frutti canditi ed uva secca tagliata in dadi. N. 8 uova ed un decilitro di rhum.

Grammi 500 di zucchero. " 500 di burro. " 500 di farina. " 500 di frutti canditi ed uva secca tagliata in dadi. N. 8 uova ed un decilitro di rhum.

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Pagina 414

Grammi 250 di zucchero „ 175 di farina. uova N° 8. Raschiatura di limone

Grammi 250 di zucchero „ 175 di farina. uova N° 8. Raschiatura di limone

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Pagina 415

Grammi 300 di zucchero, „ 250 di farina, „ 200 di burro, N° 8 tuorli, 5 albumi, un pizzico di sale.

Grammi 300 di zucchero, „ 250 di farina, „ 200 di burro, N° 8 tuorli, 5 albumi, un pizzico di sale.

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Pagina 415

Grammi 200 di zucchero, „ 200 di fecola di patate, grammi 200 di burro, N° 6 tuorli, 1 albume e raschiatura di limone (sale).

Grammi 200 di zucchero, „ 200 di fecola di patate, grammi 200 di burro, N° 6 tuorli, 1 albume e raschiatura di limone (sale).

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Pagina 415

N. B. — Con simile composto si possono farcire dei piccoli stampi a tortellette.

N. B. — Con simile composto si possono farcire dei piccoli stampi a tortellette.

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Pagina 416

N. B. — Si possono condire anche con qualche bicchierino di rhum, succo d'aranci o qualche altro liquore.

N. B. — Si possono condire anche con qualche bicchierino di rhum, succo d'aranci o qualche altro liquore.

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Pagina 416

Ingredienti: zucchero fino grammi 150 cipria di riso e fecola „ 150 Ingredienti: burro „ 150 uovi N. 3 tuorti d'uovo „ 5 profumo di vainiglia.

Ingredienti: zucchero fino grammi 150 cipria di riso e fecola „ 150 Ingredienti: burro „ 150 uovi N. 3 tuorti d'uovo „ 5 profumo di vainiglia.

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Pagina 419

Raffreddato che sia il gâteau, ricopritelo di crema imperiale, che preparerete in questo modo: Ingredienti: zuccaro in polvere grammi 150 burro fresco „ 150 tuorli d'uova N. 5 profumo di vainiglia.

fresco „ 150 tuorli d'uova N. 5 profumo di vainiglia.

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Pagina 419

Grammi 500 di farina " 500 di burro " 15 di lievito " 10 di sale " 10 di zucchero N. 16 uova.

Grammi 500 di farina " 500 di burro " 15 di lievito " 10 di sale " 10 di zucchero N. 16 uova.

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Pagina 434

Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.

Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.

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Pagina 434

Si tralascia perchè sarebbe un duplicato. Veggasi al N° 172.

Si tralascia perchè sarebbe un duplicato. Veggasi al N° 172.

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Pagina 44

N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una salsiera con del buon sugo di carne.

N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una

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Pagina 51

N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

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Pagina 53

N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.

N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.

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Pagina 76

N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta piegata artisticamente.

N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta

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Pagina 80

N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione.

N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro

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Pagina 95