Disossate un pezzo di lombata di bue, levate il nervo grosso pertutta la sua lunghezza, steccatelo di filoni di lardo, marinatelo prima con sale, pepe, erboline odorose ben trite, e marsala; preparate un fondo ad un tegame o una bresiere con cipolla, carota, poco sellero, e un mazzetto di erboline odorose, qualche panatura di lardo o prosciutto, un poco di olio fino e fate rosolare a fuoco vivo. Quando principia a prendere colore mettete la lombata, fatela rosolare per poi mettervi un quinto di vino bianco, sale, e coprite il tegame fino a che abbia consumato il vino per poi mettervi circa un litro di brodo o acqua, fate andare con fuoco sotto e sopra, oppure al forno per circa tre ore, bagnatela spesso sopra con il suo sugo. Quando la lombata è pronta, passate il suo sugo, levateci bene il grasso per poi metterla nella bresiere con il suo sugo fatelo restringere acciò la lombata resti bene glassato, servitela con una guarnizione di maccheroni alla napoletana; e una salsiera di salsa di pomidoro a parte.
bene glassato, servitela con una guarnizione di maccheroni alla napoletana; e una salsiera di salsa di pomidoro a parte.
Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela internamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
Accademia della crusca