Se poi amate la zuppa coi funghi in natura, presi questi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati, nell'acqua replicatamene, si porrà poi a fuoco una cazzaruola con butirro, cipollina trita, e foglie di prezzemolo, e si condirà con pepe, sale, e noce moscata, si riempirà di brodo di magro, e si faranno quindi cuocere in esso i funghi. Al momento di allestire la zuppa si condenserà il brodo con rosso d'uovo, e si verserà sul pane preparato come sopra nella zuppiera.
Se poi amate la zuppa coi funghi in natura, presi questi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati, nell'acqua replicatamene, si porrà poi a
Per farne tre buoni litri mettete in un vaso due di acquavite rettificata ossia alcool con un buon pugno di grani di ginepro maturi, ed una libbra e mezzo di zucchero che farete prima bollire in due litri di acqua finchè sia ben schiumato e chiarito, mettendo il tutto insieme: turate poscia bene il vaso, e tenetelo in un luogo caldo per lo spazio di un mese e non meno, avanti di passarlo per il colatoio. Quando poi lo avrete passato e ridotto al chiaro a sufficenza, lo metterete nei vasi od in bottiglie turati diligentemente. Questo ratafià quanto più invecchia, più diventa buono, essendo stomatico di sua natura, cioè buono per fortificare lo stomaco.
stomatico di sua natura, cioè buono per fortificare lo stomaco.
Questo The, oltre che ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estremamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla nostra natura.
L'istinto della conservazione nell'uomo è sublimato dal gusto, che lo guida a scegliere tra i prodotti della natura quelli che gli sono più richiesti, a tenore della costituzione individuale e dell'età ed a seconda del clima sotto la cui influenza vive.
L'istinto della conservazione nell'uomo è sublimato dal gusto, che lo guida a scegliere tra i prodotti della natura quelli che gli sono più richiesti
Oggi la stessa arte medica, spogliatasi dall'empirismo superstizioso dei vecchi rimedi, non combatte la natura, ma la asseconda nella sua reazione contro il male, e si vale sopra tutto dei cibi e delle bevande. Si ravvicinano quindi il medico e il cuoco, poichè l'arte del secondo è efficace alleata e sussidiaria dell'arte e della scienza del primo.
Oggi la stessa arte medica, spogliatasi dall'empirismo superstizioso dei vecchi rimedi, non combatte la natura, ma la asseconda nella sua reazione
Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e cucinatele come quelle di cinghiale.
Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e
Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato, con soggetti variati, a modico prezzo e benissimo eseguite. Era pressochè impossibile di riprodurre in un'unica tavola delle asticciuole tutte le varietà di apparecchio; ma possono abbellirsi da persone dell'arte a seconda delle loro risorse e de' loro mezzi. Inoltre una gran parte de' nostri piatti caldi o freddi sono ornati con asticciuole di natura e di costruzione differente. Esse possono pertanto servire di modello tanto di apparecchio come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo dispensarci dal raccomandare vivamente ai maestri di cucina di mettere la maggior cura e diligenza nell'apparecchio delle asticciole. Meglio sarà non farne, piuttosto che presentarle in condizioni imperfette.
piatti caldi o freddi sono ornati con asticciuole di natura e di costruzione differente. Esse possono pertanto servire di modello tanto di apparecchio
Le asticciuole, calde o fredde costituiscono ad un tempo la guarnizione e l'ornamento dei pezzi; nella maggior parte di casi non sono impiegate che a titolo d'ornamento e per la grandezza del servizio. È in questo senso che le interpretano in generale le persone avvezze alle tacite riserve della mensa, ma i maestri cuochi non debbono tuttavia approfittarsi di quelle riserve per comporre le asticciuole con elementi non mangiabili. Di certo una persona ammodo non torrà del pezzo un'asticciuola guarnita con legumi rabescate, il cui aspetto indica chiaramente la natura e destinazione. Ma un commensale può sempre essere tentato di prendere un'asticciuola guarnita d'un bel tartufo o d'una cresta appetitosa; bisogna dunque che siffatte asticciuole non siano nè adulterate, nè preparate in condizioni immangiabili.
persona ammodo non torrà del pezzo un'asticciuola guarnita con legumi rabescate, il cui aspetto indica chiaramente la natura e destinazione. Ma un
I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.
pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si
Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare.
Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno
Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.
'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.
I cetriuoli si servono come intermezzo e come guarnizione; acquosi e insipidi per natura, abbisognano di un buon condimento; essi si cucinano come le zucchette.
I cetriuoli si servono come intermezzo e come guarnizione; acquosi e insipidi per natura, abbisognano di un buon condimento; essi si cucinano come le
Questo salubre frutto è da tutti ricercato, sia dall'ammalato che dal sano. La natura gli diede un principio acidetto, addolcito da una materia mucosa e zuccherina. Questa fortunata combinazione ne fa un alimento dolce, leggiero e rinfrescante. Sono rari i casi in cui, gustando questo frutto, si provi indisposizione.
Questo salubre frutto è da tutti ricercato, sia dall'ammalato che dal sano. La natura gli diede un principio acidetto, addolcito da una materia
Mettonsi le frutta che voglionsi conservare in questo liquido in piccoli vasi coprendoli con carta. Quest'acido ha la proprietà di impedire la fermentazione delle sostanze alimentati, questo acido fu scoperto nel 1838 dal nostro Piria e ottenuto dalla corteccia del salice. Trovavasi in natura nella Guatteria procumbens. Però nel 1859 Kolbe e Santmann riuscirono ad ottenerlo sinteticamente facendo agire l'anitride carbonica sul fenolo riscaldato, e contenente sodio disciolto.
fermentazione delle sostanze alimentati, questo acido fu scoperto nel 1838 dal nostro Piria e ottenuto dalla corteccia del salice. Trovavasi in natura nella
Accademia della crusca