Abattis de poulet à la bourgeoise, frattaglie di pollo alla borghese, con frattaglie infarinate, saltate al burro, brodo e vino bianco, con garofano, cipolle e prezzemolo trito, servite con patate al naturale.
, cipolle e prezzemolo trito, servite con patate al naturale.
HORS-D'OEUVRE (s. m. pl.). Antipasti (vedi annotazioni nell' «Ordine delle vivande»). — Hors-d'oeuvre chauds - Hors-d'oeuvre froids Hors-d'oeuvre à la russe, pasticcini d'ostriche in salsa acetosa - Hors-d'oeuvre à l'américaine, ostriche al naturale, ostriche fritte ed ostriche arrostite - Hors-d'oeuvre variés, antipasto assortito.
la russe, pasticcini d'ostriche in salsa acetosa - Hors-d'oeuvre à l'américaine, ostriche al naturale, ostriche fritte ed ostriche arrostite - Hors-d
VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle fette di pane bianco (o molto meglio di pane di segala ch'è più saporito), grosse 1/2 cent., con o senza corteccia, oppure tagliate a filetti, a mandorla, a rotondini, a quadrati.
1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle
Ripieno fino. Un petto di cappone arrosto, una bistecca naturale di filetto (cotta senza condimenti alla graticola), 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di salame, 100 gr. di parmigiano grattato, 200 gr. di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colatojo, di noce moscata in finissima polvere, un pizzico di sale se occorre. La carne ridotta in poltiglia col mortajo servirà a formare con tutto il resto un composto piuttosto duro e unto, ma non tanto che non si possa ridurre su un tagliere in tanti rotolini che si tagliano a pezzetti, e si foggiano a guisa di pallottole.
Ripieno fino. Un petto di cappone arrosto, una bistecca naturale di filetto (cotta senza condimenti alla graticola), 50 gr. di prosciutto crudo, 50
gr. di zucchero finissimo con un albume naturale, aggiungendovi a poco a poco del sugo di limone finchè ne avrete consumato poco più di un cucchiaino. Lavorate il composto 30-40 minuti. Al sugo di limone potete sostituire quello d'arancio o qualche po' di liquore.
gr. di zucchero finissimo con un albume naturale, aggiungendovi a poco a poco del sugo di limone finchè ne avrete consumato poco più di un cucchiaino
Modo di preparare la cioccolata per i rotolini : Mettete una tavoletta di cioccolata sulla bocca del forno in un piatto di ferro smaltato e lasciatela rammollire. Unitevi quindi un albume naturale e lavoratela bene.
lasciatela rammollire. Unitevi quindi un albume naturale e lavoratela bene.
Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d'acqua nel forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.
Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d'acqua nel
10. Meringhe di cioccolata colla farina. — Mettete in una catinella un albume naturale con 150 gr. di zucchero, lavoratelo 20-30 m. Sciogliete 40 gr. di cioccolata con alcune gocce d'acqua nel forno, unitela a poco a poco al composto ; quand'esso è liscio amalgamatevi con mano leggera 3 albumi sbattuti a densa neve e un cucchiaino di farina. Lasciatelo riposare un pochino, formate poi col cucchiajo dei piccoli pasticcini sulla lamiera leggermente unta e infarinata e cuoceteli a forno dolce.
10. Meringhe di cioccolata colla farina. — Mettete in una catinella un albume naturale con 150 gr. di zucchero, lavoratelo 20-30 m. Sciogliete 40 gr
17. Dolcetti di limone. — Dimenate 30 m. 190 gr. di zucchero con 190 gr. di farina, un albume naturale, la scorza trita in polvere e il sugo di mezzo limone. Disponete il composto sulla lamiera cerata, in forma di rotondini, cospargete questi di zucchero fino, cuoceteli a forno lento, badando di non aprirlo subito. Questi dolcetti devono restare bianchi.
17. Dolcetti di limone. — Dimenate 30 m. 190 gr. di zucchero con 190 gr. di farina, un albume naturale, la scorza trita in polvere e il sugo di mezzo
Per fare il guscio v'occorreranno 70 gr. di cioccolata grattata, 70 gr. di mandorle macinate, 70 gr. di zucchero e la metà d'un albume naturale circa. La pasta deve riescire a piccoli bozzoli, non molle, perciò conviene andar cauti.
Per fare il guscio v'occorreranno 70 gr. di cioccolata grattata, 70 gr. di mandorle macinate, 70 gr. di zucchero e la metà d'un albume naturale circa
Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà stato sciolto e macerato dell'orzo tallito. Per sciogliere quest'orzo l'acqua dev'essere bollente.
Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà
18. Confettini di limone. — Mettete un albume naturale in una scodella, unitevi una quantità di zucchero pestato finissimo sufficente per farne un composto piuttosto denso che lavorerete un'ora aggiungendovi a poco a poco il sugo di un limone. Disponetelo sulla carta in forma di piccoli pasticcini rotondi che poi asciugherete in un luogo caldo o a forno dolcissimo.
18. Confettini di limone. — Mettete un albume naturale in una scodella, unitevi una quantità di zucchero pestato finissimo sufficente per farne un
47. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo di lattuga con 2 manate d'orzo naturale in 2 litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Spre- mete il liquido a traverso un tovagliolo, passatelo una seconda volta, aggiungetevi, se deve servire come rimedio per la tosse, un po' di miele, un cucchiaino o due di sciroppo di lamponi o di marmellata di mele appiole. Se lo adoperate in qualità di astringente potete unirvi un po' di sugo di limone o far bollire coi grani un po' di scorza di quest'agrume tagliata finissima.
47. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo di lattuga con 2 manate d'orzo naturale in 2 litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Spre- mete il liquido a
52. Il caffè. — H caffè dev'essere di qualità fina e di colore naturale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d'ora, perchè l'operazione dev'essere fatta adagio e con molta cura e diligenza, senza che la cuoca distolga un momento le mani dall'arnese che aveva una volta la forma di tamburino ma che fu sostituito da una padella coperta con manovella girante. Questa padella si deve scuotere frequentemente affinchè tutti i chicchi piglino lo stesso bel colore bruno; un sol chicco bruciato altera di molto il sapore del caffè.
52. Il caffè. — H caffè dev'essere di qualità fina e di colore naturale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per
Accademia della crusca