MONTE-CARLO, celebre casa da giuoco nel Principato di Monaco. — Consommé à la Monte-Carlo, consumato con ritagli di carote, rape e sedani. - Homards à la Monte-Carlo, fette di gambero di mare saltate all'olio e cipolle con funghi e pomidoro, servite con riso ed ostriche fritte con salsa di gamberi di mare - Così pure: Langoustes à la Monte-Carlo. - Côtelettes de mouton à la Monte-Carlo, costolette di castrato con fagiolini verdi. - Sorbet à la Monte-Carlo, sorbetto rosa al Champagne, servito in bicchieri o coppe di ghiaccio naturali. - Petits fours à la Monte-Carlo, pasticceria da dessert con pasta all'amandorla, alternata con pasta al pistaccio.
Monte-Carlo, sorbetto rosa al Champagne, servito in bicchieri o coppe di ghiaccio naturali. - Petits fours à la Monte-Carlo, pasticceria da dessert con
PROVENÇALE (à la) alla provenzale, della Provenza, antica provincia nel mezzogiorno della Francia, rinomata per i suoi prodotti naturali. — Potage à la provençale, zuppa di pesci (specie di bouillabaisse) - Anguilles à la provençale, anguille affettate, cucinate al burro, verdure e cipolle, con salsa all'uovo e vino bianco - Cabillaud à la provençale, merluzzo affettato, saltato all'olio fine e cipolle, pepe, noce moscata, vino bianco e limone - Poulet à la provençale, fricassea di pollo con cipolle, aglio e verdure assortite.
PROVENÇALE (à la) alla provenzale, della Provenza, antica provincia nel mezzogiorno della Francia, rinomata per i suoi prodotti naturali. — Potage à
24. Fiori di burro fresco. — Se avete qualche abilità nelle mani, foggiate il burro in forma di fiori, tenendolo nell'acqua tiepida l'inverno, nell'acqua fredda l'estate. Si prestano specialmente a questo scopo le rose thea che con qualche po' di pazienza si modellano, ottenendo un bellissimo effetto. Per costruire una rosa, formerete prima di tutto una specie di bocciuolo grossetto e lungo, poi lo verrete contornando di petali adattandoveli ad uno ad uno, tenendo gli ultimi sempre più discosti dal bocciuolo. Al burro si può dare un po' di colore con la cocciniglia o coli'alchermes. Preparate le rose le disporrete in un piatto e le circonderete di foglie verdi naturali a meno che non preferiate fare anche le foglie con un burro verde cioè colorito cogli spinacci. [immagine e didascalia: Mortajo di marmo]
le rose le disporrete in un piatto e le circonderete di foglie verdi naturali a meno che non preferiate fare anche le foglie con un burro verde cioè
Pestate grossolanamente il prosciutto e il manzo e di questo elettene da parte 100 gr. Collocate il resto al fuoco col brodo e dopo due ore di lenta cottura unitevi il manzo messo da parte e mescolato coi 2 albumi naturali ; dopo un'altra mezz'ora di bollitura passate il liquido, aggiungetevi la colla di pesce sciolta in un po' di brodo e tornatelo a filtrare, finca'esso è chiarito. Se occorre digrassate come sopra.
cottura unitevi il manzo messo da parte e mescolato coi 2 albumi naturali ; dopo un'altra mezz'ora di bollitura passate il liquido, aggiungetevi la
2. Salpiconi. — I salpiconi sono ragoûts composti d'ingredienti diversi e fini i quali servono sia come ripieno di pasticci e pasticcini o come hors d'oeuvre da servirsi nelle conchiglie naturali o d'argento.
d'oeuvre da servirsi nelle conchiglie naturali o d'argento.
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la quantità dello zucchero.
del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la
Preparate a parte del buon sugo di carne, aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio, lasciate sobbollire, unitevi i maccheroni facendoveli soltanto riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel forno, servite per colazioni.
riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel
10. Sformatini di midollo. — Macinate e poi pestate un buon pugno di mandorle senza buccia aggiungendovi un po' d'acqua perchè non facciano l'olio, pestate poi insieme alle mandorle un pezzo di midollo di bue grosso come un ovo e ben depurato, altrettanto burro e 30 gr. di midolla di pane bagnata nella panna. Unite quindi al composto 8 albumi naturali e 6 rossi, sale e pepe e lavoratelo per lo meno un'ora. Versatelo quindi in piccoli stampi unti e infarinati (come quelli degli sformatini da minestra) riempiendoli fino alla metà e cuocete 30 m. circa al forno entro una cazzarola piena d'acqua calda. Devono gonfiarsi molto.
nella panna. Unite quindi al composto 8 albumi naturali e 6 rossi, sale e pepe e lavoratelo per lo meno un'ora. Versatelo quindi in piccoli stampi unti
Dimenate un'ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finchè l'avrete consumata tutta, unitevi gli anici in polvere e cuocete il composto in forma di pane.
Dimenate un'ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finchè l'avrete consumata tutta, unitevi gli anici in
23. Panini di castagne. — Cuocete 1 chilogr. di castagne nell'acqua e passatele allo staccio. Lavorate in una catinella 5 albumi naturali con 280 gr. di zucchero e il sugo di un arancio finchè il composto è assai denso, cioè un'ora e più. Unitevi il passato di castagne e formate sulla lamiera unta e infarinata dei panini regolari che poi cuocerete a forno dolce. Freddi che siano li velerete colla glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
23. Panini di castagne. — Cuocete 1 chilogr. di castagne nell'acqua e passatele allo staccio. Lavorate in una catinella 5 albumi naturali con 280 gr
31. Pasticcini di datteri colle cialde. — Lavorate un'ora 2 albumi naturali con 150 gr. di zucchero, unitevi 100 gr. di mandorle grattate, o nocciuole, e 150 gr. di datteri tagliati a filettini e un po' di vaniglina. Disponete il composto su delle cialde ritagliate in forme regolari e cuocetelo a forno dolcissimo.
31. Pasticcini di datteri colle cialde. — Lavorate un'ora 2 albumi naturali con 150 gr. di zucchero, unitevi 100 gr. di mandorle grattate, o
34. Cornetti. — Sbattete 4 albumi ma non a densa neve, soltanto a schiuma. Unitevi 340 gr. di farina e 340 gr. di zucchero e lavorate bene. La pasta deve riescire colante. Se non lo fosse, aggiungetevi un altro piccolo albume o un po' di maraschino di Zara. Mettete il composto a cucchiajate sulla lamiera unta con burro e bene asciugata e, appena i pasticcini sono cotti, affrettatevi a rotolarli a guisa di cornetti colle mani. Questi cornetti si possono empire con una crema o colla panna montata,35. Cornetti Con le mandorle. — Pestate nel mortajo con qualche goccia d'acqua o con dell'albume 300 gr. di mandorle mondate e asciugate; quando sono ridotte a fina poltiglia unitevi 300 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, e tanti albumi naturali da ottenerne una pasta colante. Dimenatela lungamente, poi mettetela a piccole cucchiajate sulla lamiera cerata. Essa si stenderà molto e appena sarà cotta v'affretterete a piegarla a foggia di cornetto per servirvene poi come sopra si è detto.
naturali da ottenerne una pasta colante. Dimenatela lungamente, poi mettetela a piccole cucchiajate sulla lamiera cerata. Essa si stenderà molto e appena
[immagine e didascalia: Forma delle ciambellette] staccio dev'essere di ferro o di crini e non d'ottone o rame perchè l'ammoniaca si decompone), mettete la farina sulla spianatoja, aggiungetevi 70 gr. di burro fresco a fettoline, 60 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, 2 albumi naturali, un po' di panna dolce, impastate tutto in fretta e con destrezza, poi dividete il pastone in tanti rotoli del diametro di cent. 2 o 2 1/2. Con un coltello infarinato tagliate questi rotoli in tanti pezzi eguali come panettini e metteteli subito al forno sulla lamiera unta e infarinata. Il calore dev'essere piuttosto forte e i panettini devono prendere un color d'oro come il pane.
), mettete la farina sulla spianatoja, aggiungetevi 70 gr. di burro fresco a fettoline, 60 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, 2 albumi naturali, un po
Con sapore di limone. Tagliate con un coltellino la buccia finissima di 2 limoni e pestatela con dello zucchero fino in un mortajo di porcellana, mescolate 2 albumi naturali con 200 gr. di zucchero, dopo un'ora aggiungetevi lo zucchero aromatizzato e formate le spumette come sopra. Potete anche aggiungere a goccia a goccia al composto il sugo d'un limone.
, mescolate 2 albumi naturali con 200 gr. di zucchero, dopo un'ora aggiungetevi lo zucchero aromatizzato e formate le spumette come sopra. Potete anche
Oppure: Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 105 gr. di cioccolata grattugiata. Dopo avere cosparso la spianatoja di farina e di zucchero, stendetevi il composto, col matterello infarinato, dell'altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.
Oppure: Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 105 gr. di cioccolata grattugiata. Dopo
[immagine e didascalia: “Patiences”] 18. Anelli di mandorle. — Mondate e asciugate al forno 225 gr. di mandorle, aggiungetevi (dopo che le avrete trite colla lunetta) 225 gr. di zucchero, la buccia fina d'un limone e 3 albumi naturali e lavorate il composto mezz'ora, Messolo nell'apposito sacchetto, formate degli anelli sulla lamiera cerata e cuoceteli a forno dolce.
trite colla lunetta) 225 gr. di zucchero, la buccia fina d'un limone e 3 albumi naturali e lavorate il composto mezz'ora, Messolo nell'apposito sacchetto
14. „Patiences". — Passate allo staccio 140 gr. di zucchero di vaniglia con 140 gr. di farina e amalgamateli sulla spianatoja con 2 albumi naturali. Stendete il composto tenendolo all'altezza d'una moneta da 5 lire, tagliatelo in forma di savojardini, disponete questi sulla lamiera cerata, lasciateli asciugare 2 ore, cuoceteli a forno dolcissimo. Devono essere bianchi e croccanti. Con questa pasta si fanno anche le iniziali per l'albero di Natale.
14. „Patiences". — Passate allo staccio 140 gr. di zucchero di vaniglia con 140 gr. di farina e amalgamateli sulla spianatoja con 2 albumi naturali
25. Pasticcini della principessa. — Dimenate mezz'ora, sempre da una parte, 5 albumi naturali con 500 gr. di zucchero ; aggiungetevi la scorza trita finissima d'un grosso limone, 120 gr. di mandorle mondate e pestate nel mortajo di pietra con un po' d'albume, 70 gr. d'arancetti e 30 gr. di cedro confettato, tutto trito finissimo, altri 5 albumi (questi a neve) e 150 gr. di fecola di patate mista con una presa di carbonato d'ammoniaca in finissima polvere. Spalmate col composto delle cialde tagliate in forma quadrata o rotonda e cuocete i pasticcini a forno dolce.
25. Pasticcini della principessa. — Dimenate mezz'ora, sempre da una parte, 5 albumi naturali con 500 gr. di zucchero ; aggiungetevi la scorza trita
28. Amaretti soliti. -- Dimenate 3/4 d'ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare mondate e grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s'allargano. Il calore del forno dev'essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente asciutti e che nell'albume non si veda traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la buona riescita degli amaretti.
28. Amaretti soliti. -- Dimenate 3/4 d'ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare
29. Amaretti di nocciole. — Dimenate un'ora due albumi naturali con 380 gr. di zucchero, unitevi 190 gr. di mandorle e 190 gr. di nocciole mondate e grattate finissime. Procedete a norma della ricetta precedente.
29. Amaretti di nocciole. — Dimenate un'ora due albumi naturali con 380 gr. di zucchero, unitevi 190 gr. di mandorle e 190 gr. di nocciole mondate e
38. Mostazzini all'italiana. — Passate tre volte allo staccio 350 gr. di zucchero, 350 gr. di farina, 15 gr. di cannella, 7 gr. di garofani e una punta di coltello di bicarbonato d'ammoniaca pestato in finissima polvere (nel mortaio di porcellana). Impastate il composto sulla spianatoia, con due albumi naturali e con un po' d'acqua, se occorresse. Tirate una sfoglia dell'altezza di 1/4 di centim., tagliatela in tanti dischi del diametro d'un bicchiere solito, bagnate i mostazzini con dell'albume un po' sbattuto, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato. Omettendo l'ammoniaca vi riesciranno più duri e più compatti.
albumi naturali e con un po' d'acqua, se occorresse. Tirate una sfoglia dell'altezza di 1/4 di centim., tagliatela in tanti dischi del diametro d'un
40. Panforte bianco dì Bayreuth. — Lavorate un'ora 350 gr. di zucchero finissimo con 5 albumi naturali e la scorza dì un limone ridotta in polvere. Unitevi 300 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 40 gr. di candito di cedro tagliato a dadolini, 40 gr. di arancetti pestati, un pugnetto (50 gr.) di pistacchi dimezzati, due pizzichi di cannella, un pizzico di garofani, una presina di pepe garofanato in polvere, altrettanto di cardamomi, uno scrupolo di noce moscata. Rimestate ogni cosa, stendete il composto su alcune cialde rotonde del diametro d'un bicchiere, guernite i panforti con un frutto candito, cuoceteli a forno mitissimo. Potete anche velarli colla crosta di cioccolata.
40. Panforte bianco dì Bayreuth. — Lavorate un'ora 350 gr. di zucchero finissimo con 5 albumi naturali e la scorza dì un limone ridotta in polvere
Accademia della crusca