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Antremè = Con la composizione di pasta di Savoja, che trovarete qui appresso, o di Turino, potete fare diversi Antremè, mentre non è, che la forma delle stampe, che ne fa la differenza, ed il nome. Questi piccioli Timballetti li potete glassare, o di una glassa Reale, o di cioccolata; e quelli che sono di un bel colore li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.

sono di un bel colore li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.

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Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative; ma produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.

condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente

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Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di majale, e tre libbre di lardo fresco, quando il tutto sarà ben trito, ponetelo in una terrina, condite con sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, spezie fine, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito fino, una libbra di prosciutto, tre libbre di lardo, una libbra di tartufi, il tutto tagliato in dadi, mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, cinque, o sei uova fresche crude, mescolate bene la composizione. Prendete una cazzarola proporzionata alla quantità della dose, copritela nel fondo con fette sottili di vitella, o manzo, e sopra la vitella, ed all'intorno fette di lardo, poneteci dentro la comprosizione, coprite di sopra come di sotto, e collate il coperchio della cazzarola con carta e pasta; fate cuocere per lo spazio di tre, o quattro ore al forno, o più, o meno, secondo la grossezza del Gattò: quindi fatelo raffreddare nella sua cazzarola, poscia rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè del Gattò, servitelo sopra una salvietta naturalmente, con sotto alloro regio, e fette di limone tornito, ovvero coperto di un'Aspic tremolante.

del Gattò, servitelo sopra una salvietta naturalmente, con sotto alloro regio, e fette di limone tornito, ovvero coperto di un'Aspic tremolante.

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