Pulite bene, aggiustate una bella trota, e fatela cuocere con una buona mirepoix che preparerete in questo modo: Tagliuzzate delle cipolle e delle carote con un po' di sedano, prezzemolo, cerfoglio e con una mezza foglia d'alloro; fate tostare il tutto con olio finissimo in una casseruola a fuoco moderato, versateci poi del vino bianco, un po' di sale, qualche granello di pepe bianco e fate ritirare a metà . Quindi lasciate raffreddare, e fredda che sia questa mirepoix, passatela sopra il pesce che avrete aggiustato in una navicella, aggiungendovi dell'acqua fredda, e fate cuocere a fuoco vivo fin che levi il bollore. Allora ritiratelo nell'angolo del fornello lasciandolo cuocere adagino. Per una trota di quattro chilogrammi occorrono non meno di quindici minuti di cottura.
che sia questa mirepoix, passatela sopra il pesce che avrete aggiustato in una navicella, aggiungendovi dell'acqua fredda, e fate cuocere a fuoco vivo
Accademia della crusca