Il terzo poi fra le altre cose pregiavasi d'avere un secreto mirabile per conservare le Ostriche nella loro freschezza naturale, ed infatti, dall'Italia ne mandò allo stesso Imperatore nel Regno de' Parti molte giornate distanti dal mare. Onde io memore di questi famosi maestri della professione, e miei antichi concittadini, e particolarmente del secondo, nè rinnovo al presente il di lui nome ponendolo in fronte a questa mia produzione. In tempo di Augusto i Siciliani aveano più di riputazione delle altre Nazioni, ed erano i più eccellenti nell'arte della Cucina motivo per cui in Roma non davansi cene, o trattamenti delicati che non fossero da essi serviti; onde ha fatto dire a Orazio, nec Sicule dapes dulcem elaborabunt saporem.
di Augusto i Siciliani aveano più di riputazione delle altre Nazioni, ed erano i più eccellenti nell'arte della Cucina motivo per cui in Roma non
Questo animale sparso ne' due Continenti, è tanto necessario all'uomo per la sua utilità domestica, quanto per il suo nutrimento. Di tutti gli animali de' quali si fa uso per servizio della Tavola, il manzo è quello che stabilisce il sodo fondamento dell'Arte della cucina, sia per il brodo, sia per il sapore, e sia per la sostanza della sua carne. Essa forma il principale nutrimento di tutti i Popoli della Terra. La sua carne salata e sfumata, serve a diverse Nazioni, come la Russia e l'Inghilterra, a farne non solo un gran commercio, ma ancora per servirsene nei lunghissimi viaggi di mare.
, serve a diverse Nazioni, come la Russia e l'Inghilterra, a farne non solo un gran commercio, ma ancora per servirsene nei lunghissimi viaggi di mare.
Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del mio calibro, fa si che ne renda a tutti i miei più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua professione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più imporla eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, non sia oscu rato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa, non mancano.di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo non è altro che un difetto d'ignoranza, di amor proprio, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma bensì maestri nella professione, saggi, prudenti, e moderati.
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I Spagnuoli, i Russi, ed altre Nazioni, usano di salarlo per conservarlo, e farne commercio col trasportarlo ne' Paesi esteri, e specialmente in Italia, ove siamo privi di sì buon pesce. La sua pescagione fassi di Primavera, nel cui tempo è migliore, e questa continua L'Estate, e l'Autunno. Il fegato di questo pesce, i latti, e le uova sono molto stimati, e si possono preparare in diverse maniere.
I Spagnuoli, i Russi, ed altre Nazioni, usano di salarlo per conservarlo, e farne commercio col trasportarlo ne' Paesi esteri, e specialmente in
E' questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un'ottimo Cuoco. Si vegga la prefazione nel Tom. I pag. III, imperocchè non si può negare, che una gran parte de' Cuochi, tanto Italiani, che di altre nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necesario nelle Corti magnifiche de' Grandi: acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possano apprestare in guisam che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò, che v'è di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possano essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.
, imperocchè non si può negare, che una gran parte de' Cuochi, tanto Italiani, che di altre nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non
Accademia della crusca