Prima di terminare questo Dipartimento del Maestro di Casa, e Scalco, ho creduto opportuno di fare qualche picciola osservazione sulla spesa, e sull'imbandimento delle Tavole Servite a tre Servizi, compresovi la Credenza. La spesa varierà sempre poco in paragone della quantità de' Piatti che sono necessari per imbandire due volte una Tavola, attese tante risorse cognite soltanto ai Maestri dell'Arte, e che non si rende possibile di spiegare in un Libro che Tratta di Cmucina, dipendendo ciò da una saggia economia, dettaglio, precisione, e sicurezza nel lavorare, e poi come si suol dire: Dove bolle una marmitta ne bollono due. Basta che chi dirigge le Spese della Casa sia un Uomo onesto, esperto nella Professione di Cuoco, e sarebbe sempre meglio, che l'avesse esercitata con qualche progresso, che goda la buona opinione del suo Padrone, che sappia distribuire, ed ordinare con esattezza il Lavoro, che debbono fare tanto alla Cucina, che alla Credenza, e che finalmente serva la Tavola con intelligenza e proprietà.
necessari per imbandire due volte una Tavola, attese tante risorse cognite soltanto ai Maestri dell'Arte, e che non si rende possibile di spiegare in
Prendete nel mese di Luglio dei caroli cappucci una quantità sufficiente per riempire un botticello, levategli le foglie più verdi e dure, tagliategli in filetti più fini che sia possibile,o interi, o divisi in due parti nel mezzo, alla ri- serva dell'anima, o torzo. Alcuni hanno un ordegno fatto espressamente a guisa di piana da falegname con quattro o cinque ferri taglienti per traverso, per filettate i cavoli bene, e con sollecitudine, come si prattica in Germania. Abbiate un botticello, o altro vaso di legno con cerchi dì ferro; e che non butti o faccia danno da veruna parte, altrimenti sortirebbe la concia, e li cavoli sarebbero perduti. Spandeteci nel fondo delle foglie de' cavoli tolte alli cappucci, e sopra spandeteci un suolo di cavoli filettati fini, sbruffateci un poco dì sale. Continuate cosi per quattro o cinque suoli; indi per qualche ora fate un poco appassire i cavoli, poscia batteteli leggermente con un battitore dì legno come quello che si pesta l'uva. Dopo replicateci sopra gli altri suoli di cavoli e sale, e batteteli nella stessa maniera, fino a tanto che il botticello sarà pieno. Allora metteteci sopra altre foglie di cavoli, copriteli con una tela di lino grossa, che incastri intorno al di dentro del botticello, e poneteci sopra delle dogarelle di distanza un dito traverse le une dalle altre, ed altre due per traverso, sopra le quali sì debbono porre i pesi necessari, onde premere i cavoli. Lasciate così circa dodici, o quindici giorni, secondo il caldo della stagione, acciò possino fermentare e bollire senza che levate la schiuma. Quando averanno finito di fermentare, ciò che facilmente si conosce, cessando allora di fare la schiuma, saranno fatti. Levate allora il tutto, eccettuate le foglio de' cavoli, lavate le dogarelle all'acqua fresca con una sponga, ed anche la tela di lino, e tornate di nuovo a rimettere come prima sopra i cavoli, aggiungendoci circa due fogliette d acqua con un poco di sale. Per la maniera di preparare questi cavoli, vedete Ragù di cavoli in Sorcruta nel Tom. IV. Cap. I., ACETI DIVERSI.
per traverso, sopra le quali sì debbono porre i pesi necessari, onde premere i cavoli. Lasciate così circa dodici, o quindici giorni, secondo il
Antremè = Prendete il solo fiore bianco di tuberosi,quanti saranno necessari per la Gelatina, poneteli in infusione con lo spirito di vino, coprite e lasciate così fino alla mattina; passate quindi per la salvietta; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria per la forma che volete dare alla Gelatina, e finitela come tutte le precedenti.
Antremè = Prendete il solo fiore bianco di tuberosi,quanti saranno necessari per la Gelatina, poneteli in infusione con lo spirito di vino, coprite e
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata mensa; essa lo rallegra, lo rende gajo, e ne forma per cosi dire il più vago ornamento. E' vero per altro che a| giorno d'oggi una buona parte de' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poichè privi affatto di quei principi tanto necessari, onde formare buon pasticciere, e segnatamente di disegno, e architettura, bisogna che implorino l'ajuto dell'intagliatore, e dello stagnaro per avere forme, e modelli, e dopo molta spesa, e fatica non fanno nulla di buono e si espongono con ciò al compatimento di chi ne sa più di loro.
' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poichè privi affatto di quei principi tanto necessari, onde
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore. Oppure versateli sopra a dadini di pane alla Tedesca.
setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse
Accademia della crusca