Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»
preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»
17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
3. Salsa besciamella semplice, di magro. Questa salsa indispensabile per tante vivande, per l'uso di famiglia si allestisce semplicemente incorporando sul fuoco egual peso di burro e di farina e stemperando il composto con buon latte o meglio crema di latte che si aggiunge a poco a poco e nella misura necessaria per avere una pappina più o meno densa che va cotta finchè ha perduto il sapore di farina. Se il peso del burro supera quello della farina la besciamella diventa naturalmente più fina; le spezie, i tartufi, i funghi fini triti ne aumentano secondo i gusti il sapore; così le erbe trite finissime.
misura necessaria per avere una pappina più o meno densa che va cotta finchè ha perduto il sapore di farina. Se il peso del burro supera quello della
22. Zuppa di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermentare. Quand'è raddoppiato di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l'acqua occorrente per farne una pasta un po' più soda del primo fermento. (Vedi Lievito.) Sbattete la pasta bene e fatela nuovamente lievitare. Quando è di bel nuovo raddoppiata di volume, aggiungetevi 5 cucchiai di farina e l'acqua necessaria per farne un pastone sempre più duro. Quando questo pastone avrà pure fermentato (in luogo tiepido come gli altri), gettatelo sul tagliere infarinato, incorporatevi 30 gr. di burro rammollito, il sale necessario e quel tanto di farina che può occorrere per farne una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle.
necessaria per farne un pastone sempre più duro. Quando questo pastone avrà pure fermentato (in luogo tiepido come gli altri), gettatelo sul tagliere
Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo. Questa misura non è necessaria, ma quando si tratti di gnocchetti leggeri e delicati, affinchè non si sciolgano, sarà bene di versare sopra la minestra fumante nella zuppiera un ramajuolino di brodo freddo, ben digrassato.
. Questa misura non è necessaria, ma quando si tratti di gnocchetti leggeri e delicati, affinchè non si sciolgano, sarà bene di versare sopra la minestra
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida e liscia, salatela e cuocetela nel brodo in forma di gnocchetti bislunghi.
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida
64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni commensale, sbattetela a neve, e unitevi alternativamente un cucchiajo di pangrattato e un cucchiaio di formaggio, finchè il composto ha raggiunto la densità necessaria per reggersi nel brodo. Aggiungetevi sale se occorre, noce moscata, o uno scrupolo di cannella, poi formate i gnocchetti lunghi.
densità necessaria per reggersi nel brodo. Aggiungetevi sale se occorre, noce moscata, o uno scrupolo di cannella, poi formate i gnocchetti lunghi.
burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete molto pepe.
burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete
11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.
poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.
1. Gnocchi di spinaci. — Levate la crosta a 4 pani, bagnateli nel latte, versatevi sopra 2 uova intere bene sbattute e 400 gr. di spinaci cotti, possibilmente senz'acqua, triti e passati allo staccio, salate il composto e tramenatelo bene, aggiungendo la farina necessaria perchè nella cottura non si sciolga. Formate i gnocchi con un cucchiajo e cuoceteli nell'acqua salata o meglio nel brodo avendo cura che il bollore sia moderato. Se riescissero troppo duri, aggiungetevi un po' di latte. Condite con burro, formaggio, pomodoro.
, possibilmente senz'acqua, triti e passati allo staccio, salate il composto e tramenatelo bene, aggiungendo la farina necessaria perchè nella cottura non
Ricetta speciale per i cestini: 3 cucchiai di burro sciolto, 3 cucchiai di latte, un po' d'acqua di fiori d'arancio, un cucchiaio o due d'acquavite, 4 tuorli d'uovo, la farina necessaria per formare una bella pasta.
, 4 tuorli d'uovo, la farina necessaria per formare una bella pasta.
24. Guancialini di lievito. — Preparate 20 gr. di lievito fermentati, come sopra. Unitevi poi 2 uova intere, tramenate con 40 gr. di burro, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, una presa di sale, 4 cucchiai di latte e la farina necessaria per farne una pasta piuttosto molle che sbatterete a lungo colla spatola finchè si stacca. Preparate intanto l'apposito arnese che somiglia a quello in cui si cuocino le uova al burro, versate in ogni conchetta un cucchiaino di strutto bollente e un cucchiajo della pasta che avrete lasciata fermentare per la seconda volta, friggete i
cucchiai di zucchero vanigliato, una presa di sale, 4 cucchiai di latte e la farina necessaria per farne una pasta piuttosto molle che sbatterete a lungo
Rotolo di panna. Preparate la pasta con mezzo litro di farina,2 cucchiai d'olio, 1 tuorlo, sale e l'acqua necessaria, mettetevi il ripieno seguente : 1/2 di litro di panna che monterete, 4 cucchiai di pangrattato,3 cucchiai di formaggio, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe. Se la panna è acida il rotolo che cuocerete al forno diventa migliore.
Rotolo di panna. Preparate la pasta con mezzo litro di farina,2 cucchiai d'olio, 1 tuorlo, sale e l'acqua necessaria, mettetevi il ripieno seguente
I bravi cuochi tagliano il pollame in aria, senz'appoggio, e vi sono coltelli e forbici apposite per questa delicata operazione che deve compiersi colla massima rapidità a ciò la carne non si raffreddi. Chi non ha la pratica necessaria deve servirsi d'un tagliere, di una forchetta a due punte sottili e d'un coltello affilatissimo.
colla massima rapidità a ciò la carne non si raffreddi. Chi non ha la pratica necessaria deve servirsi d'un tagliere, di una forchetta a due punte
10. Fritto di pescheria minuta. — Questo fritto si compone di pesciolini di mare (ghiozzi), di piccoli granchi (veneziano moleche), polipi, calamari, seppie ecc. Ben puliti che abbiate questi crostacei e questi molluschi dalle zampe, dai tentacoli e da tutte le parti pelose e nerastre, le seppie dalla pelle e dall'osso e, come i calamari, dalla vescichetta dell'inchiostro, mescolateli con pesciolini di vario genere, con telline e datteri di mare (peoci, cappe, vongole) levati dal guscio (modo di prepararli: vedi Minestra di cappe), involgeteli nella farina sola oppure nell'uovo e nel pangrattato, o alla romana nella farina e poi nell'uovo e friggeteli nell'olio bollente. L'abbondanza dell'olio è necessaria anche per questo fritto. Prima di dorarli potete marinare i crostacei con olio, pepe, sale e sugo di limone.
pangrattato, o alla romana nella farina e poi nell'uovo e friggeteli nell'olio bollente. L'abbondanza dell'olio è necessaria anche per questo fritto. Prima di
Colla pastina. Cotti come sopra dei carciofini, dimezzati o tagliati in quattro parti se fossero troppo grandi, fateli marinare nell'olio dove avrete messo una fesa d'aglio, due fette di limone e due ramicelli di menta, pepe e sale. Preparate una buona pastina con due tuorli, due cucchiai d'olio, uno di cognac o acquavite, la farina necessaria per farne una pappa quasi colante e due albumi a neve, involgetevi i carciofi e friggeteli nello strutto.
, uno di cognac o acquavite, la farina necessaria per farne una pappa quasi colante e due albumi a neve, involgetevi i carciofi e friggeteli nello
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina. Al momento di servirvene, unitevi 2 albumi a neve. Sedano ripieno. Come le rape.
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina
Le glaces si possono anche fare marmorizzate con due o più colori. Le glaces trasparenti si guerniscono (mediante la siringa da pasticcere o in mancanza di questa con un cartoccino di carta forte chiuso con uno spillo) con le glaces opache, disegnandovi quegli ornati che il gusto può suggerire. Se non possedete l'abilità necessaria per guernire a mano libera, tracciate un disegno a piacere sulla carta, foratene i contorni con un ago grosso, collocatelo sulla torta spolverizzandolo di zucchero finissimo. Lo zucchero passando dai fori lascierà sulla torta una traccia sufficiente per regolarvi. Per la crosta di una torta solita potete calcolare 200 gr. di zucchero o poco più.
non possedete l'abilità necessaria per guernire a mano libera, tracciate un disegno a piacere sulla carta, foratene i contorni con un ago grosso
4. Cordoni. — Fate il fermento la sera con 30 gr. di lievito, 285 gr. di farina e l'acqua necessaria per allestire una pasta di media consistenza. Alla mattina, quando il composto sarà triplicato di volume (tenetelo in luogo non troppo caldo e ben coperta altrimenti la fermentazione sarebbe troppo rapida) unitevi 75 gr. di farina, il sale e l'acqua necessaria per formarne, sulla spianatoja, una pasta piuttosto soda. Fatela lievitare per la seconda volta presso il focolare, tenendola in una scodella infarinata e ben coperta.
4. Cordoni. — Fate il fermento la sera con 30 gr. di lievito, 285 gr. di farina e l'acqua necessaria per allestire una pasta di media consistenza
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto
Oppure; Intridete 300 grammi di farina con un po' di sale e con 10 gr. di lievito fresco sciolto nell'acqua tiepida, formando un pastone sulla spianatoja come quello delle tagliatelle. Lasciatelo lievitare, rimpastatelo senza nulla aggiungervi, tagliatelo in tanti pezzetti eguali, riducete questi, rotolandoli sotto le mani, in tanti bachini lunghi e sottili, involgeteli nel semolino finissimo, fateli fermentare un momento sulla lamiera unta e infornateli. I grissini si possono allestire anche col lievito di soda, mescolandone 15 gr. con 300 di farina e impastando coll'acqua necessaria (in questo caso non si fanno fermentare) oppure, senza lievito di sorta, amalgamando 400 gr. di farina con 2 uova, un po' di sale e dell'acqua tiepida e maneggiando a lungo il pastone.
infornateli. I grissini si possono allestire anche col lievito di soda, mescolandone 15 gr. con 300 di farina e impastando coll'acqua necessaria (in
23. „Tronda" alla trentina. — Procuratevi dei fiori secchi di luppolo (Humulus lupulus), fatene cuocere gr. 2 7« con ½ litro d'acqua ma soltanto finchè questa fa le bolle, passate l'acqua da una tela. Comperate da un fornajo 120 gr. di lievito di pane (semenza), scioglietelo nell'acqua dei luppoli e lasciatelo riposare 12 ore. Intridete quindi il composto con 280 gr. di farina, aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua di fontana, mettetelo in un luogo caldo a ciò possa lievitare. Quando è triplicato di volume, unitevi altri 420 gr. di farina coll'acqua tiepida necessaria per formarne un impasto della stessa consistenza del primo, e fatelo fermentare a 30 gradi. Quando è nuovamente triplicato di volume amalgamatevi 560 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro e 4 uova, lasciatelo fermentare come sopra, incorporatevi finalmente 740 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro 6, uova e 25 gr. di sale. La pasta va sempre lavorata colle mani, l'ultimo rimpasto dev'essere più duro degli altri. Quando il composto si è gonfiato per la quarta volta, rimaneggiatelo senza nulla aggiungere, formate dei pani ovali, badate che fermentino anch'essi, fate loro un taglio per il lungo e quattro tagli per. traverso, dorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli a forno caldo.
un luogo caldo a ciò possa lievitare. Quando è triplicato di volume, unitevi altri 420 gr. di farina coll'acqua tiepida necessaria per formarne un
[immagine e didascalia: Ferro per gli storti] Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, l' acqua necessaria perchè il composto riesca colante. I tuorli vanno lavorati collo zucchero prima di aggiungervi il rimanente.
[immagine e didascalia: Ferro per gli storti] Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, l' acqua necessaria perchè il composto
79. Ciambelle alla romana. — Fate la fontana sulla spianatoja con della farina, versatevi un bicchiere di vino bianco e uno d'olio fino, 150 gr. .di zucchero e anaci a piacere e continuate con una mano a fare assorbire il liquido alla farina finchè il composto piglia la consistenza necessaria per formarne un pastone.
zucchero e anaci a piacere e continuate con una mano a fare assorbire il liquido alla farina finchè il composto piglia la consistenza necessaria per
Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo il gusto, l'acqua necessaria cioè 2/5 di litro per ogni chilogr. di zucchero.
il gusto, l'acqua necessaria cioè 2/5 di litro per ogni chilogr. di zucchero.
Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una lieve ebollizione, levatelo dal fuoco.
Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e dopo poche ebollizioni riponetelo.
Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e
Vi sono macchine d'ogni genere per allestire il caffè ma esse esigono sempre molte cure. Per l'uso di famiglia la miglior maniera di cucinare il caffè e la più semplice è quella di mettere fra le brace un bricco di rame contenente dell'acqua o quella quantità di fondi che v'occorrono e di aggiungervi, quando il liquido bolle, la polvere necessaria. Quando il liquido torna a sobbollire, vi si dà un tuffo con un cucchiaio e il caffè è fatto.
aggiungervi, quando il liquido bolle, la polvere necessaria. Quando il liquido torna a sobbollire, vi si dà un tuffo con un cucchiaio e il caffè è fatto.
Le ciliege, le susine nere (a meno che non siano appena colte e non abbiano conservato la polverina caratteristica), le susine della regina (reines Claude), i mirabolani, le mirabelle, le giuggiole, le mele si lavano e si asciugano con dei pannolini. Le mele si strofinano con un pannolino a ciò piglino il lucido. Anche queste frutta si servono frammezzate di foglie. L'uva (questa misura si rende necessaria dopo che si è generalizzato l' uso d'irrorare le viti col solfato di rame) si lava bene, si taglia a grappoletti e si fa asciugare sopra un tovagliolo per servirla frammezzata di foglie verdi.
piglino il lucido. Anche queste frutta si servono frammezzate di foglie. L'uva (questa misura si rende necessaria dopo che si è generalizzato l' uso d
10. Marmellata di fichi. — Mondate dei piccoli fichi lunghi, verdi e maturi, metteteli in una bastardella di rame, unendovi per ogni chilogr. la scorza trita finissima di 2 limoni con l'acqua necessaria a ciò non si attacchino cuocendo. Quando sono ridotti (rimestando) come una purée, passateli, unitevi un chilogr. di zucchero finissimo, continuate a dimenare fino alla prova, strizzatevi da ultimo il sugo dei limoni.
scorza trita finissima di 2 limoni con l'acqua necessaria a ciò non si attacchino cuocendo. Quando sono ridotti (rimestando) come una purée, passateli
19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità di.zucchero, e cotto che sia finchè fa le gemme coll'acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un sacchettino d'organdis, unitevela levando il sacchetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po' di candito di cedro.
di.zucchero, e cotto che sia finchè fa le gemme coll'acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un
Accademia della crusca