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Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri.

Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i

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Pagina 025

DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio

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Pagina 003

Questo articolo è molto lungo; esso abbraccia il rimanente del presente Tomo, e buona parte del Tomo seguente. La Polleria è un oggetto molto interessante per la Cucina, e richiede un'infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandìo da qualunque altra persona, la di cui occupazione sia quella di diriggere una casa ben regolata di qualche Gran Principe.

interessante per la Cucina, e richiede un'infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandìo da qualunque altra

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Pagina 109

Si debbono stabilire le ore necessarie alla digestione de' Polli. Nell'Estate gli darete da mangiare tre volte il giorno, cioè la mattina appena giorno, dopo il mezzogiorno, e la sera al tramontare del Sole. Nell'Inverno solo due volte, cioè la mattina, e la sera. È della più grande importanza di non caricare il Pollo di soverchio cibo, o di troppo poco. Se prendendo il Pollo nelle mani conoscete dalla ripienezza del gozzo, che non abbia ancora digerito, sospendete allora di darle da mangiare, e glielo darete all'altro pasto. Questa avvertenza è molto necessaria, acciò i Polli non facciano indigestione, e con ciò in luogo d'ingrassare, smagrire.

Si debbono stabilire le ore necessarie alla digestione de' Polli. Nell'Estate gli darete da mangiare tre volte il giorno, cioè la mattina appena

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Pagina 112

Questi si disossano tutti nello stesso modo, cioè o per la schiena, o per il gozzo. Per li prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutta all'intorno della carcassa, tagliate le ale, e le coscia alle loto giunture, e badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie, e le ale scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne, dal più grasso gallinaccio, all'uccello più piccolo. La seconda allorchè averete levato il gozzo, e tagliato il collo, rivoltate la pelle sopra l'aminale, e dissossatelo nella stessa guisa. Cosi vi resta tutto intero, benchè dissossato, dove che nella prima maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere colle quali vengono apprestati.

maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere

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Pagina 117

Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.

può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.

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Pagina 006

In molte e diverse Zuppe, non vi è altra differenza, che quelli del semplice brodo di magro, in luogo di quello di grasso, come per esempio le Zoppe di Passatelli, di Sensarella, alla Tedesca, di Fedelini, di Tigliolini, di Semolella passata, di di Semoloncino, di Mille fanti, di Pane grattato, di Brodetto, di Riso passato ec., basta che detto brodo di magro sia buono, ben fatto, e chiaro, tanfo colorito, che bianco. Per il Pesce, Ranocchie, e Telline, necessarie per detto brodo, non nè prescrivo la quantità, dovendosi ciò riportare al volume del brodo che si vuol fare, e che sì ha di bisogno, non solo per le zuppe, ma anche per le Salse, Ragù, Antrè, Antremè, e finalmente per tutto il resto.

Telline, necessarie per detto brodo, non nè prescrivo la quantità, dovendosi ciò riportare al volume del brodo che si vuol fare, e che sì ha di bisogno

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Pagina 034

Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I.

Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I.

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Pagina 036