Tritura un pezzo di carne di majale di taglio tenero, ed un pezzo di lardo, ed impastali con un pugno di riso ben netto e lavato, e due uova, aggiungendovi il sale ed il pepe necessario e con questa pasta riempirai le foglie del cavolo a quest'uso pulito e preparato, cioè tirato a mezza cottura nell'acqua con sale. Fa liquefare poi un pezzetto di burro, friggi nel medesimo una cipolletta con qualche erba odorosa, riponi a cuocere nella stessa il cavolo riempiuto, bagnalo frequentemente di crema, procura di fargli prendere un bel colore d'oro, e presentalo sulla mensa accompagnato da prosciutto tagliato in fette.
, aggiungendovi il sale ed il pepe necessario e con questa pasta riempirai le foglie del cavolo a quest'uso pulito e preparato, cioè tirato a mezza cottura
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e porla a cuocere su di un fuoco mediocremente forte in una misura di brodo insino a che col consumare di questo, giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la schiuma ed il grasso. Condensato a sufficienza, si passa per setaccio, e se ne serve a condire minestre, verdure e salse.
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e
Sbatti l'albume di otto uova da sè prima lungamente, poi con un mezzo litro di crema freschissima, cui aggiungerai un bicchiere di vino bianco generoso, lo zucchero necessario ed alcune scorze di limone. Non desistendo dallo sbattere, si formerà alla superficie un schiuma piuttosto densa, e questa tu leverai con un cucchiajo per ammonticchiarla sopra un piatto capace. Otterai meglio e più presto il tuo intento, se ti servirai di un mazzetto di bacchettine pulite.
generoso, lo zucchero necessario ed alcune scorze di limone. Non desistendo dallo sbattere, si formerà alla superficie un schiuma piuttosto densa, e questa
Si prenda un piede intiero di vitella, oppure meno, in proporzione della quantità di gelatina che si vuol fare, si pulisca bene, e si metta in una marmitta o pentola, ponendovi se è un piede intiero, un fiasco d'acqua, e si metta al fuoco facendola bollire sino a tanto che sia disfatta tutta, e che in sostanza rimangano solo le ossa, avvertendo di non mettervi sale, ma solamente quando bolle uno stecco di cannella della Regina: avuta che avrà questa cottura, si passi per il setaccio di crino, si lasci raffreddare. Dopo si prendano otto limoni di giardino ben freschi, si mondino, ed in una catinella ben pulita si spremano assai bene, ci si mescoli insieme una mezza libra di zucchero fino, e si unisca al brodo della zampa; si prendano allora le chiare di quattro uova e si sbattano bene alla neve, poi si uniscano alla gelatina, aggiungendovi mezza scorza di un cedrato, e mezza scorza di un'arancio, nonchè sei grammi di cannella soda triturata, e pongasi di nuovo la gelatina al fuoco, dimenandola bene con un mestolo come se doveste fare una crema, continuando così fino a che avrà incominciato a bollire, mettendo poscia la casseruola sopra un treppiede con piccol fuoco perchè prosegua a bollire lentamente per un'ora e mezzo, finchè sia ridotta alla quantità che si vorrà fare; in seguito si accomodi qualche telajo, potendovi anche servire di una sedia rovesciata, e quando vi abbiate distesa e bene assicurata ai quattro lati una salvietta assai pulita, collocherete nel mezzo della medesima un foglio di carta sugante sopra della quale verserete la gelatina poco alla volta, osservando che vi sia sotto qualche recipiente addattato per raccoglierla, onde ricominciare a colarla finchè divenga chiara come l'ambra, che per ottenerla così, è necessario che passi goccia per goccia: finito che abbiate di passarla, si prenda una forma a piacere, che sia però stagnata e ben pulita, e riempita colla gelatina, si metta nel ghiaccio a farla rappigliare: quando si dovrà servirla in tavola, si prenda il piatto, di portata, vi si accomodi una salvietta ben pulita, e sopra il medesimo si versi la gelatina, levandola dalla dalla forma col già indicato metodo, potendo essere certi di incontrare il gusto dei commensali.
per raccoglierla, onde ricominciare a colarla finchè divenga chiara come l'ambra, che per ottenerla così, è necessario che passi goccia per goccia
Prendasi quel numero di tazze che si vorrà riempire, e quella quantità di latte che sarà necessario per ciò fare; si metta il latte in una casseruola con un poco di zucchero, avvertendo che non venga troppo dolce, e con un tantino di sale posto al fuoco, gli si faccia alzare un piccolo bollore; dopo ci si getti dentro la scorza di un arancio ovvero di un cedrato, si cuopra, e si lasci raffreddare; intanto si sbattino in un pentolo dei rossi d'uovo, cioè per ogni 1/2 litro dieci rossi, e così a proporzione: freddo che sia il latte, si passi per un panno pulito in altra casseruola, spremendo molto bene ciò che rimane nel panno, poi gettinsi nel latte le uova già sbattute come sopra, mescolando il tutto bene assieme, e con tale composto si empiano le tazze: poscia si accomodino le medesime in una casseruola ove stiano bene, ci si ponga dell'acqua fresca nella quantità che basti per cuoprire le tazze fino alla loro metà esterna, e si collochi la casseruola sopra un treppiede con fuoco sotto, ed anche sopra il coperchio, stando ben cauti che l'acqua non bollisca, ma solo si mantenga calda, fintantochè il latte non sarà rappreso; e divenuto che sia ben sodo, si levino le tazze dall'acqua, e si mettano a freddare, aggiustandole da ultimo nel piatto con una salvietta sotto, e si servano in tavola con attenzione.
Prendasi quel numero di tazze che si vorrà riempire, e quella quantità di latte che sarà necessario per ciò fare; si metta il latte in una casseruola
N. B. Per togliere le ossa delle visciole senza romperle è necessario prendere una piccola forcinella di quelle che adoperano le donne per reggersi i capelli, infilerete la forcinella con tutte e due le punte in un tappo di sughero in modo che questo vi servirà di manico, e con l'estremità superiore della forcinella potrete tirar fuori comodamente l'osso della visciola, dal buco lasciato dal gambo tolto.
N. B. Per togliere le ossa delle visciole senza romperle è necessario prendere una piccola forcinella di quelle che adoperano le donne per reggersi i
Si prendano dodici rossi d'uovo che sieno ROLLATINE DI VITELLO ALLA DEPRETIS. (37) Da un pezzo di vitello magro e senza nervi, tagliate quel numero di fettoline che vi occorreranno, lunghe dieci centimetri e larghe cinque. La noce del vitello, per esempio, è la più adatta per fare quest'operazione. Spianate con garbo le fettoline, senza strapparle, con l'aiuto di una piccola marraccetta, ed una parte di magro, o di rifilature stesse le pisterete nel mortaio, unendovi una terza parte del loro volume di mandorle dolci, sbucciate nell'acqua bollente, un po' di sale, di pepe, ed un poco anche di noce moscata grattata. Allorchè tutti questi ingredienti sono perfettamente uniti in modo da formarne una pasta sola, aggiungete ad essa un pezzetto di burro fresco. Passate il tutto allo staccio, mescolate bene con un mestolo, e distribuite questo ripieno esattamente sulle fettoline di vitello che avete preparate. Spalmate con la lama del coltello sul ripieno per distenderlo e pareggiarlo in modo da lasciare un piccolo margine agli orli i quali ripiegherete un poco, poi seminerete sul ripieno qualche filetto di pistacchio, e rotolandole in forma di salamini sistematele in un sauté in rame unto di burro. Mettete poi il sauté sul fuoco moderato facendo ben rosolare le rollatine in maniera che non si muovino e non si deformino e ad evitare quest'inconveniente non sarà male di legarle alcun poco con lo spago. Quando avranno preso un bel color biondo, sbruffate su di esse un mezzo bicchiere di vino di Marsala, consumato il quale, continuerete a bagnare man mano con brodo fatto di zampetti di vitello, legumi, ed alcuni aromi. Quando le rollatine sono ben cotte, e che abbiano preso un bel lucido le sgocciolerete dal sugo mettendole su un piatto, e togliendone lo spago, e farle raffreddare. Avrete in pronto tanti stampini di rame (goblotti) per quante sono le rollatine, e li incamicerete internamente con uno strato di gelatina, e decorandoli con dei tartufi neri, e dei filetti di mandorle e pistacchi. Introducete in ciascun stampino una rollatina e riempite di gelatina. Mettete poi i stampini così preparati sul ghiaccio pisto per farli indurire, avrete in pronto uno zoccolo di riso foggiato a gradini, sui quali disporrete le rollatine simetricamente poste in fila, guarnite con gelatina tutto all'intorno, ed infilzate sulla sommità dello zoccolo uno spiedino (hatelet) guarnito. stati fatti nel giorno stesso, e si pongano in una catinella ben fonda; le chiare della metà delle uova suddette mettansi in altra catinella asciutta. Agli accennati rossi si aggiungano sei oncie di zucchero in polvere, un'oncia di fior di farina, un poco di sale a proporzione, cioè quanto ne sarebbe necessario per salare due uova, ci si gratti un cedrato, oppure un arancio, e volendo al miscuglio dare l'odore di vainiglia, ovvero d'altro a piacere, si potrà fare. Quando si avranno bene mischiate queste cose, vi si porranno entro oncie sei di buonissimo burro, e con un mestolo si frullerà bene per tre ore; dipoi si batterranno le suddette chiare alla fiocca facendole diventare molto sode; allora si metteranno assieme alla suddetta pasta, ma poco alla volta: dopo si prenda una forma a piacimento; si unga per tutto con burro, e si spolverizzi sopra al medesimo dello zucchero fino, versandovi subito la suddetta pasta: mettendola a cuocere nel forno a poco calore, lasciandovela per tre ore, facendo che poco alla volta prenda colore di nocciuola: dopo si caverà dal forno lasciandola freddare, e divenuta fredda si sformi, s'inzuccheri, e si serva in tavola con molta attenzione.
sarebbe necessario per salare due uova, ci si gratti un cedrato, oppure un arancio, e volendo al miscuglio dare l'odore di vainiglia, ovvero d'altro a
Si prende la quantità occorrente del vero merluzzo come è stato detto di sopra, e lasciatelo in fusione nell'acqua fresca, poi cotto in altra acqua a misura conveniente, gli si leveranno diligentemente le spine, e lo si pesterà in un mortajo con una quantità corrispondente di pomi di terra cotti egualmente nell'acqua e bene puliti e mondati. Allorchè il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno stampo liscio di rame stagnato che siasi unto di burro, e si faccia cuocere al testo con fuoco sotto e sopra. Si potranno anche aggiungere al composto uno o due rossi d'uovo per meglio legarlo, e crederei che il bianco sbattuto alla fiocca potrebbe renderlo più soffice, e quindi più gustoso. Sarà in arbitrio di versarvi sopra una salsa addattata nel servirlo in tavola.
egualmente nell'acqua e bene puliti e mondati. Allorchè il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno
Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a farlo bollire fin tanto che tuffandoci i diti pollice ed indice, stringendoli e poi dilatandoli, venga a formarsi come un filo; questo si regolerà cuocendolo più o meno a seconda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sè qualche poco di fluido, sarà necessario dargli più coltura, che allora verrà di filo più forte.
cuocendolo più o meno a seconda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sè qualche poco di fluido, sarà necessario
Per far parere un uovo grosso come un pallone piglia un pajo di dozzine di uova, più o meno come ti piace, aprili e dividi i loro rossi da una parte e da altra parte le chiare. Mescola quindi assieme ma leggermente tutti i rossi, e mettili in una vescica compressi e legati con spago in modo che formino come una palla, indi falli così bollire in una pignatta sicchè siansi bene assodati, il che si otterà in otto o dieci minuti, e conoscerassi anche dal tatto, essendo necessario che riescano bene induriti anche nel mezzo. La stessa operazione farai colle chiara in altra vescica, dovendo però riuscire di maggiore dimensione la palla, affinchè vi si possa a suo tempo collocare il tuorlo artificialmente formato già come sopra.
anche dal tatto, essendo necessario che riescano bene induriti anche nel mezzo. La stessa operazione farai colle chiara in altra vescica, dovendo però
Questi, e sarà bene il provvederne veramente di Napoli, si mettono a bollire per un quarto d'ora in acqua salata a misura, poi si levano, si mettono a scolare in uno scolatojo a setaccio. Indi si avrà preparato un buon pezzo di manzo che si porrà a cuocere ad uso di stufato sopra un fuoco piuttosto ardente, e lo si andrà pungendo di quando in quando onde abbia a lasciare tutta la sua sostanza poi vi si aggiungerà il vino come si usa a cuocere questa vivanda e terminatane la cottura, si unirà alla salsa una quantità proporzionata di conserva e di pomi d'oro ed un pizzico di funghi secchi. È necessario però che questo lavoro venga fatto con la massima attenzione, perchè il sugo deve prendere un color scuro, naturale, senza che abbia il gusto amaragnolo di bruciaticcio. Venuta l'ora di servire i maccheroni si metteranno bene scolati, ed a strati sul piatto di portata o meglio in una fiamminga ossia zuppiera aspergendoli di perfetto formaggio parmigiano grattato, e versandovi sopra per ultimo la sostanza ossia il sugo ristretto e passato nello staccio del suddetto stufato che avrete primamente sgrassato, e si serviranno in tavola ben caldi, ad ottenere il quale intento è evidente che dovrà precedere la cottura dello stufato per avere in pronto il condimento principale dei maccheroni i quali dovranno cuocere in acqua come sopra, non più presto del termine che li divide dall'ora del servizio, perchè si possano averli pronti precisamente al momento che devono mettersi in condimento.
necessario però che questo lavoro venga fatto con la massima attenzione, perchè il sugo deve prendere un color scuro, naturale, senza che abbia il gusto
Mettete in una casseruola un buon pezzo di burro, dei funghi, un mazzetto di prezzemolo, cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, e passate ciò al fuoco, bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto di brodo e condendo con sale e pepe in proporzione. Fate bollire per mezz'ora a piccol fuoco, e ridotta la salsa a metà, levatane il mazzetto, aggiungetevi tre rossi d'uovo sciolti in una cucchiaiata di aceto ed in eguale quantità di brodo, e legata questa salsa al fuoco senza lasciarla bollire, servitela sotto la trippa fritta come sopra e ben calda, cosicchè è necessario che questa salsa sia preparata durante la cottura della trippa per averla in pronto.
, e legata questa salsa al fuoco senza lasciarla bollire, servitela sotto la trippa fritta come sopra e ben calda, cosicchè è necessario che questa
Prendete un pollo d'India che disosserete dopo averlo ben spennacchiato, e fiammeggiato sopra di un fornello. Lo riempirete poi con un ripieno crudo composto di fegato, di lardo magro o guanciale, il tutto tagliato a piccoli dadi mescolato e maneggiato con prezzemolo e cipolla tritati, erbe aromatiche, poi il necessario condimento di sale e droghe; cucite quindi il pollo d'India dandogli la forma di un pane, e postogli una fetta di lardo sul petto, inviluppatelo in un pezzo di stamina, ossia tela poco fitta di tessitura, e mettetelo a cuocere in una marmitta che non sia soverchiamente grande e soltanto quanto basti per contenerlo, con buon brodo, un bicchiere di vino bianco, ed un mazzetto di erbe fine aromatiche. Quando sia cotto lo leverete dalla marmitta, ma lo terrete in caldo; poi sgrasserete il brodo nel quale è cotto, lo porrete in una casseruola al fuoco per farlo restringere a densa salsa, aggiungendovi anche due cucchiaiate di sugo; sciogliete poi il pollo d'India dalla stamina o tela, levategli lo spago con cui fu cucito, e le fette di lardo, asciugatelo dal grasso premendolo alquanto con un pannolino e servitelo con sopra la salsa.
aromatiche, poi il necessario condimento di sale e droghe; cucite quindi il pollo d'India dandogli la forma di un pane, e postogli una fetta di lardo sul
I fagiuoli alla provenzale si preparano mettendone la quantità occorrente in una casseruola con due mestole di brodo, due cipolle tagliate a fette, un mazzetto guarnito, formato cioè con prezzemolo, erbe odorose, un pezzo di guanciale salato di fresco o altra carne di maiale, quattro cucchiaiate d'olio d'ulivo fino, un poco di burro, poi aggiungendovi un regolare condimento di sale, pepe, e noce moscata. Fateli bollire finchè siano cotti a perfezione, aggiungendovi brodo se sarà necessario, non però di troppo affinchè la salsa si riduca a conveniente densità, e con questa li servite in tavola. I piselli e le lenti si aggiustano allo stesso modo.
perfezione, aggiungendovi brodo se sarà necessario, non però di troppo affinchè la salsa si riduca a conveniente densità, e con questa li servite in tavola
Si mettono le pelli ed il cuore in una bacinella con acqua e poco zucchero, se ne forma il siroppo, il quale dopo averlo schiumato e filtrato, si rimette al fuoco, e vi si aggiungono i frutti tagliati in quarti, mondati, e ben lavati. Quando hanno preso un bel color rosso si levano, e si mettono nei vasi. In questa operazione è necessario che sia lento il fuoco, e che si agiti delicatamente la massa affinchè i quarti si conservino intieri, e non si spappolino.
nei vasi. In questa operazione è necessario che sia lento il fuoco, e che si agiti delicatamente la massa affinchè i quarti si conservino intieri, e non
Prendete una terrina, con molto fondo, versatevi dentro la crema, e sbattetela con un mazzetto riunito di vimini come si usa per fare la Chantilly e ciò sino a tanto che sia montata alla neve. Frattanto fate rompere gli otto ovi, tenendo separato il bianco dal rosso, in due insalatiere, e sbattete alquanto i rossi, più ancora le chiare per ridurli alla neve, aggiungendo nei rossi il sale ed il bicchiere di farina, le quali cose poi metterete poco alla volta, e sempre sbattendo col fascetto di vimini nella crema già preparata come sopra, in modo che la pasta riesca ben fina e vellutata. Anzi per meglio dire, sbattuti per un istante i rossi degli ovi, aggiungetevi il sale necessario, e poco alla volta, il bicchiere di farina, sbattendo finchè l'operazione sia terminata, ed allora soltanto vi aggiungerete le chiare, e la crema montata. Ciò eseguito, fate riscaldare leggermente una forma di ferro, di quelle che si usano per fare Cialde (detta in francese gaufrier), che ungerete con olio d'ulivo, e poscia con un cucchiaio riempite la forma della pasta suddetta che farete cuocere come al solito moderatamente da ambo le parti, e che devono essere mangiate calde assai, e spolverizzate di zucchero alla vaniglia.
per meglio dire, sbattuti per un istante i rossi degli ovi, aggiungetevi il sale necessario, e poco alla volta, il bicchiere di farina, sbattendo
Prendete un litro di buona panna doppia cruda, aggiungetevi 1/2 oncia di gomma arabica in polvere, e lasciatevela il tempo necessario perchè si possa fondere, aggiungetevi anche un'oncia e mezza di zucchero fino passato al setaccio, poi battete il miscuglio con una frusta d'ottone e levatene la schiuma di mano in mano che va formandosi, addattandola sopra di un piatto a forma di piramide. Se volete darle il sapore del caffè, non avete che ad infondere, quattro ore prima di operare come sopra, nella panna, un'oncia di caffè in grani, che sia appena stato abbrustolito.
Prendete un litro di buona panna doppia cruda, aggiungetevi 1/2 oncia di gomma arabica in polvere, e lasciatevela il tempo necessario perchè si possa
Si prende la quantità di Tomates (pomi d'oro) secondo la quantità più o meno abbondante della salsa e conservarsi che si desidera. Devono essere sani e ben maturi. Si tagliano a quarti, e si ripongono in una caldaia di capacità corrispondente accalcandoveli bene, e la si mette a fuoco, così senz'acqua. Quando la ebollizione incomincia, si leva di mano in mano quell'acqua chiara che producono, la quale non farebbe che ritardare la loro cottura al grado che è necessario. Sciolti e ridotti a questo modo come una poltiglia, si passano allo staccio in modo che ne risulti una poltiglia pressochè eguale all'olio congelato. Allora si mette in buone bottiglie di vetro nero che sieno ben pulite, e riempiansi sino alla base del collo, le quali bottiglie si turano con sughero a macchina, e poi si collocano in un caldajo d'acqua fredda ed in piedi contornando esse bottiglie con stracci o paglia affinchè nella ebollizione non abbiano ad urtare fra loro e spezzarsi. L'acqua deve restare al disotto dei turaccioli. Si mette così la calda[…] ad un buon fuoco, e cominciata la ebollizione la si mantiene moderatamente per 20 o 25 minuti quindi si ritira la caldaja dal fuoco senza per altro toccare le bottiglie che si lasciano raffreddare a metà, e levatele in allora, si pone il catrame ai turaccioli, i quali è bene che al primo metterli siano anche assicurati con cordidicella avanti di sottoporre le bottiglie al Bagno-maria di cui sopra, e si ripongono in cantina distese, e meglio coricate nella sabbia asciutta.
grado che è necessario. Sciolti e ridotti a questo modo come una poltiglia, si passano allo staccio in modo che ne risulti una poltiglia pressochè
Sebbene al N. progressivo 421, di questa raccolta, si legga una consimile preparazione, trovo bene di marcare la presente che sembrami promettere migliore riuscita anche per una più ragionevole misura nelle dosi dei diversi ingredienti, poi anche per una più diligente manipolazione: Dopo aver ripulito una quantità di piccoli funghi che riescano ad un quattro o cinque kl. netti, si lavano bene con acqua fresca, e si mettono ad asciugare all'ombra sopra una tovaglia distesi radi, lasciandoveli per circa dodici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro di olio fino d'ulivo, e mezzo litro di buon aceto, mezza libbra di sale pesto grossolamente, un po' di cannella anche intiera, ed un'oncia di noce, moscata raschiata. Si lascerà bollire per un quarto d'ora rimescolando gli ingredienti suddetti affinchè non si attacchino al fondo poichè prenderebbero il cattivo gusto del bruciato quindi si versaranno in un recipiente largo di terra cotta lasciandoli raffreddare per 24 ore; dopo di che si collocano nei vasi per conservarli, ricuoprendoli con una piastra di lavagna, o di creta, ed aggiungendovi la quantità di olio fino d'ulivo necessario perchè non si guastino, la quale deve stare almeno due dita al disopra della lavagna suddetta, cioè 2 traversi di dito.
nei vasi per conservarli, ricuoprendoli con una piastra di lavagna, o di creta, ed aggiungendovi la quantità di olio fino d'ulivo necessario perchè
Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuociono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o consommè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi di cucina. Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di freschezza, non deve bollire che i tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma prima che l'ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebollizione è prossima, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggior quantità di schiuma.
i tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà
Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l'albumina all'esterno della carne, formando una specie d'involucro, che impedisce all'acqua d'addentrarsi e diluire le proprità nutritive della carne.
Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l
Mettete in una pentola di terra ben pulita e che già sia stata adoperata altre volte 2 o 3 chilogrammi di manzo, se fosse possibile culaccio, con 3 o 4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con diligenza; al primo bollore ri- […] nuovo la schiuma gettandovi dentro un bicchiere di acqua fredda; quando l'ebollizione è ben sviluppata allontanate la pentola dal fuoco affinchè il liquido non abbia che a sobbollire leggermente. Due ore dopo aggiungetegli ancora un chilogramma di punta di petto di vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4 porri legati insieme, un mazzolino di cerfoglio e finalmente alcuni chiodi di garofani e granelli di pepe. Coprite la pentola, continuate l'ebollizione moderata, almeno per la durata di tre ore. Mano mano che le carni sono cotte, ritiratele. Al momento di servire, passate il brodo alla salvietta senza intorbidirlo, disgrassatelo soltanto in parte e versatelo nella zuppiera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano. Scegliete i migliori legumi per disporli in piccole parti e mescolarli col brodo, finite con delle piccole foglie di cerfoglio, e servite con un piatto di fette di pane abbrustolite da parte.
4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con
Oltre ad essere necessario che il cuoco conosca GATEAU NAPOLETANO GUARNITO. (57) Dosi: 300 grammi di farina di primissima qualità, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di mandorle, 2 tuorli d'uovo, 2 uova intiere, un poco di crema doppia, un poco di sale, e la buccia di mezzo arancio come pure di limone, e fate attenzione che non vi sia che la pura buccia colorita, e fatta ben fina sotto il coltello. Pestate le mandorle dopo che siano state mondate ed asciutte con una manata di zucchero ed un albume d'uovo; passate allo staccio. Fate l'impasto principiando ad amalgamare il burro con le mandorle e il rimanente zucchero, il sale, le uova, la buccia di limone, arancio, la crema; di poi farete assorbire la farina a poco a poco e formate la pasta che maneggierete lestamente per renderla liscia. Spianatela con lo stenderello per la grossezza di 3 millimetri, tagliate 15 o 16 tondi con stampo da charlotte rovesciato, di 15 o 16 centimetri di diametro; vuotate i rotondi con un taglia paste di 10 centimetri di diametro, di mano in mano li aggiustate su d'una lastra di rame per cuocerli al forno non troppo forte; fateli raffreddare sotto leggiera pressione per ottenerli dritti: mascherateli da una parte, con uno strato di marmellata di albicocche; montate gli uni sopra gli altri, ben dritti, su un disco di pasta non vuotato nel centro. Lisciate bene le pareti con una lama di coltello, mascheratelo interamente con una marmellata di albicocche; mettete il Gâteau su un piatto, tenetelo in luogo fresco per qualche ora; decoratelo al cartoccetto con glace reale e parte con sfogliata in bianco tagliata in fogliami a piacere, al momento di servire, disponetelo sopra un fondo decorato, circondatelo alla base con crostoni di gelatina; riempite il vuoto con una chantilly od una crema plombière alle mandorle. Prima di servirlo converrà di tagliarlo senza staccare i pezzi e in tampoco di non sciupare le guarnizioni. le qualità degli elementi onde confezionare un cibo sano, deve in ispecial modo conoscere il danno che potrebbe produrre un utensile di rame mal stagnato o privo affatto di stagno.
Oltre ad essere necessario che il cuoco conosca GATEAU NAPOLETANO GUARNITO. (57) Dosi: 300 grammi di farina di primissima qualità, 250 grammi di
Per ottenere dei buoni rumstecks, è necessario disporre d'una culatta di manzo proveniente da una bestia giovane e grassa, di qualità superiore. Tagliate traversalmente sulla punta d'una culatta di manzo alcune fette di 2 o 3 centimetri di spessore, conditele con sale e pepe, rotolatele nel burro sciolto, oppure olio fino, mettetele sulla gratella a fuoco moderato facendole cuocere dalle due parti a fuoco alquanto vivo acciò conservi il suo sangue e nel medesimo tempo abbiano un bel colore; disponetele sopra un piatto da relevè, glassatele col pennello, circondatele di croquettes di patate e servite a parte una salsa bearnese bruna.
Per ottenere dei buoni rumstecks, è necessario disporre d'una culatta di manzo proveniente da una bestia giovane e grassa, di qualità superiore
Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate al piatto che deve abbellire.
Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate
I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.
assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma
Per confezionare questo piatto non è necessario che gli asparagi sieno eccessivamante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di quella razza detta volgarmente Verdona.
Per confezionare questo piatto non è necessario che gli asparagi sieno eccessivamante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di
Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente.
, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente.
Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad insalata, ma riescono nocive allo stomaco. Le cipolle bianche sono migliori delle rosse. I porri servono più per condimento che per altro e con essi si fanno delle gustose minestre. Tuttavia si ammaniscono in tutti i modi indicati per le cipolline.
Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad
I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand'acqua, affinchè si conservino verdi.
I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand
Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola è formata con anelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli si formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non pelato ed è assicurata alla base da un piccolo bocciuolo di rapa. ASTICCIUOLA AD ANCORA. (93) Questa asticciuola ad ancora è in argento, con decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tartufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro gamberi, il tutto ben glassato. Queste montature di asticciuole servono per relevés ed entrées di pesci tanto caldi che freddi. ASTICCIUOLA BELLA-VISTA. (94) Quest'asticciuola è formata in una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il tartufo ed un pezzo di lingua scarlatta, di mammella o di bianco di pollame e dopo averla decorata, infilzatela su d'un pane o pasta messa su d'un recipiente e circondata di ghiaccio; riempite la cassettina con gelatina per farla rapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda. assieme a 100 grammi cioccolatte di prima qualità sciolto nell'acqua e un quarto di litro di crema frullata, mescolate, poi empite il modello, chiudetelo bene e lasciatelo due ore e mezzo in ghiaccio e sale: infine guarnite con piccole meringhe.
. (94) Quest'asticciuola è formata in una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il
È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicchè si rassodi.
È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia
Queste bordure, che servono ordinariamente per piatti di pasticceria dolce, si fanno tanto traforate che incise, mediante appositi stampi o forme; le prime sono di facilissima esecuzione, giacchè con uno stampo di latta si tagliano fuori dal pastigliaggio disteso molto sottile e posto su un doppio foglio di carta: mano mano che si tagliano si immerge lo stampino nell'amido, disponendo immediatamente la bordura su una lastra coperta di carta. Fatela asciugare a temperatura dolce, indi incollatela con pastina attorno allo zoccolo od al piatto. Per le seconde è necessario di avere delle forme di legno od in zolfo, le quali si spolverizzano leggermente di amido, indi si applica sulla forma una lista di pastigliaggio e vi si passa sopra il rullo per farlo penetrare in tutte le cavità; guidate la lama del coltello direttamente sulla superficie per togliere la pasta eccedente, indi rialzate con diligenza la bordura ed impiegatela tosto come si disse sopra. Si fanno pure eleganti bordure formando delle palmette di differenti foggie che si appoggiano su un rullo per ottenerle curve; quando sono secche, si attaccano come le altre bordure.
. Fatela asciugare a temperatura dolce, indi incollatela con pastina attorno allo zoccolo od al piatto. Per le seconde è necessario di avere delle forme di
Pigliate due polli bene in carne e bene nettati, tagliateli a pezzi e poneteli a depurare alquanto nell'acqua fresca, ovvero meglio tiepida, indi vi porrete anche i fegati, così pure i ventricoli, dopo averne tolto l'amaro nonchè le zampe, dopo averle poste sulla bragia per levargli la pelle; rimastivi nell'acqua tiepida il tempo necessario per renderli depurati, li farete sgocciolare sopra un setaccio, poi li collocherete entro una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una foglia di lauro, un poco di timo e di basilico, due chiodi di garofano, funghi, una fetta di prosciutto se ne avete, ed ogni cosa passata sopra un buon fuoco, sinchè non rimanga quasi più umidità. Allora riporrete un pugno di farina mettendola con un poco di acqua calda e condite anche questo con pepe e sale, rimetterete al fuoco riducendo di nuovo a poca salsa. Quando poi sarete per recarla in tavola, ponetevi una lega di tre tuorli d'uova stemperati nella crema o nel latte, e fate condensare il tutto al fuoco senza che bollisca, poichè in tal caso la salsa si disfarebbe. Spruzzate con succo di cedro, oppure con un poco di aceto, ed aggiustate la fricassea nel piatto sul quale la servite in tavola, di modo che le frattaglie restino di sotto, le coscie e le ali di sopra e ricoperte dappertutto con la salsa ed i funghi.
; rimastivi nell'acqua tiepida il tempo necessario per renderli depurati, li farete sgocciolare sopra un setaccio, poi li collocherete entro una casseruola
Si foderi con fette sottili di presciutto e di lardo il fondo e le pareti di una casseruola, e vi si pongano altresì delle erbe odorose, alcune cipolle intiere ed un po' di pepe, canella e garofani col sale necessario. Dentro vi si metta poi il cappone già preparato nel modo conveniente, e di più col petto guernito di fette sottili di presciutto. Posta la casseruola al fuoco si lascia cuocere il pollo nel suo proprio sugo, aggiungendo soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto riesce ottimo per se stesso, ma può anche esser condito nel piatto con una salsa spagnola al madèra, e lo si può contornare coi funghi, tartufi, creste di pollo, o altro.
cipolle intiere ed un po' di pepe, canella e garofani col sale necessario. Dentro vi si metta poi il cappone già preparato nel modo conveniente, e di più
Per toglierla dalla sua forma senza che si rompa, è necessario di tener pronto un catino con dell'acqua tiepida. Al momento di dover cavare la gelatina, s'immerge lo stato ad un tratto fino all'orlo, si rasciuga sollecitamente, si capovolge lo stampo sulla salvietta, e poi lo si tira su scuotendolo adagio adagio, affinchè non gli resti aderente nessun pezzo del contenuto.
Per toglierla dalla sua forma senza che si rompa, è necessario di tener pronto un catino con dell'acqua tiepida. Al momento di dover cavare la
Tagliate in piccoli pezzi regolari della polpa magra di agnello, ponendoli a rosolare nel burro chiarificato in una casseruola, su fuoco vivo, finchè siano divenuti di un bel color d'oro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, canella, e pepe, non che altre droghe che lascierete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete il sale necessario e guarnirete con scorza di limone triturato finamente.
necessario e guarnirete con scorza di limone triturato finamente.
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni se d'inverno, e per un giorno solo nella calda stagione. L'aceto è necessario che sia bollito insieme a qualche droga ed erbe aromatiche, usate con moderazione. Metti poi a fuoco una casseruola, friggi in essa un poco di burro con una cipolletta trita, un cucchiaio di farina, e qualche foglia di salvia, e riponivi la carne asciugata e cosparsa di qualche droga, cui procurerai di far prendere un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò ottenuto, versavi sopra una tazza piccola di brodo ed un'altra di aceto e continua a stufarla tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere delle cipollette, olive, o altro, le quali servirebbero a guarnire lo stufato.
solo nella calda stagione. L'aceto è necessario che sia bollito insieme a qualche droga ed erbe aromatiche, usate con moderazione. Metti poi a fuoco una
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo spiedo, le si leveranno le ossa con attenzione, poi la taglierete a piccoli pezzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio unitamente a quattro granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pisterete assai bene, indi vi getterete la quantità di umido necessario per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi allora una casseruola proporzionata al bisogno, e vi si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ridotta a piccoli dadi, ed aggiungendovi una mezza cipolla triturata finamente si ponga a soffriggere, sinchè prenda un bel colore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come sopra, e quando bolle vi si aggiunga pure la lepre a terminare di cuocere unita ad un poco di cannella, noce moscata e due foglie di alloro secco. Deve bollire a piccol fuoco, e quando dovrete servirla in tavola leverete dalla salsa le foglie di alloro.
granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pisterete assai bene, indi vi getterete la quantità di umido necessario
Altro metodo della conservazione della carne nei gran caldi di estate, si è di tenerla immersa nel latte, il quale si congelerà, ma la carne non solo si conserverà fresca per otto o più giorni ma diverrà anche più tenera e delicata. Che [...] ami conservarla per più mesi falla subbollire con burro strutto, sale e pepe, e dopo raffreddata riponila, tenendo lontane le mosche, in vaso di terra, e versa sopra il burro un poco prima che sia rappreso. Lo stesso potrai fare col selvaggiume. Questo poi si conserva anche p[...] lunga pezza, mettendogli al collo una funicella molto stretta la quale impedisca all'aria di penetrarvi UNA CUCINA MODELLO. La cucina deve essere situata in luogo appartato e piano, deve essere ariosa e ben proporzionata. Deve aver camini alti e larghi di canna e molte finestre. La macchina deve essere posta nel centro per comodità del personale addettovi e la pagliaccia deve avere due o più bocche di fornelli per la confezione delle fritture. Inoltre è necessario vi sia una griglia così detta prussiana, per i grigliagi; una rosticceria e alla parte opposta una fontana con getto abbondante d'acqua; diverse stufe per il riscaldamento. Intorno alla cucina è necessario vi siano due ordini di tavole larghe tre palmi ognuna, per poter riporvi le masserizie. Sopra le tavole, in luogo areato un ordine di rastelli per attaccarvi la così detta batteria a decrescenza. Sotto alle dette tavole devono esservi delle credenze necessarie per il servizio della biancheria e per altre cose attinenti alla confezione delle vivande. Nelle vicinanze della macchina o cucina economica, deve esservi un tavolo per la lavorazione, ben sistemato fornito di cassetti per i coltelli; i mestoli, ecc. L'apprendista o il garzone di cucina dovrà durante le ore di lavoro tenere pronto il tavolo col relativo mantino bianco, la cassetta del sale, quella del pepe e delle altre droghe necessarie; la spacchiera coi coltelli in ordine; qualche cucchiaio qualche forchetta indi il tagliere per lo scarico della carne. Tutto ciò si deve tenere con la massima pulizia. Il pavimento deve essere spesso lavato con acqua bollente e si deve tener sempre sparso in terra della rena gialla. È necessario che vi sia una piccola chiavica per lo scolo delle acque. Il carbone deve essere tenuto in luogo apposito nella prossimità dei fornelli. Riguardo alla pulizia dei rami, delle pentole, delle padelle, delle casseruole, ecc., questa deve farsi in una camera a parte corredata da una filandra, da una fontana, con acqua abbondante, da un ordine di tavole per la preparazione delle verdure. La dispensa deve essere posta a tramontana con molti giri di tavole e di uncini per le carni, la selvaggina, la polleria i salumi e con annessa ghiacciaia e un tavolo per la lavorazione della pasticceria e per il servizio di gelateria. Se lo stabile Io permettesse sarebbe meglio disporre una camera per la sola pasticceria. Questa dispensa deve essere situata in luogo distante dalla cucina. Le finestre devono essere provviste di fitte griglie allo scopo non possa penetrarvi alcun insetto. Deve però giuocarvi l'aria tanto di giorno che di notte. In una dispensa che risponda a queste condizioni si potrà benissimo conservare brodi, succhi, salse, carni cotte e crude frutta e liquidi facili ad alterarsi. ERCOLE SALVI. ed introducendogli dalla parte del podice (ano) un pezzetto di carbone, ovvero di sale.
deve avere due o più bocche di fornelli per la confezione delle fritture. Inoltre è necessario vi sia una griglia così detta prussiana, per i
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è
Per allestire del bodino con fegato di vitello, bisogna prenderne un pezzo secondo il bisogno, che sia ben fresco, e toltagli la parte filamentosa, lo si triterà con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone, e qualche cipollina: s'aggiunga il sale necessario, un poco di noce moscata, e qualche erba odorosa, ed impasti il tutto con una libbra di pane grattuggiato, e dieci uova. Finalmente tutto ciò si riponga in una casseruola unta di burro, tapezzata internamente di rete di porco ben lavata, e data così al bodino una buona forma, si cuocia al forno, od al testo.
, lo si triterà con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone, e qualche cipollina: s'aggiunga il sale necessario, un poco di noce
Accademia della crusca