Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si voglia adoperarla. Se essa si riferisce al primo sostantivo per descriverne lo scopo contenente, si scriverà: à, come: tasse à café, verre à Champagne, moule à charlotte, cuiller à sel, volendo dire con ciò: una tazza da thé, un bicchiere da Champagne, una forma per dolce, un cucchiaio da sale, mentre si dovrà sostituire l'à con de per descrivere il contenuto, come: verre d'eau, tasse de thé, assiette de soupe.
Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si
Oppure soffriggete 4 cucchiai di pangrattato nel burro, diluite il composto con brodo buono, mettetevi il sale necessario, pepe in abbondanza, e un minuto prima di servire 2 cucchiai di parmigiano (il cacio non deve cuocere). Una fesa d'aglio, bollita col composto e poi levata, rende questa salsa più piccante.
Oppure soffriggete 4 cucchiai di pangrattato nel burro, diluite il composto con brodo buono, mettetevi il sale necessario, pepe in abbondanza, e un
po' di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di farina, quando questa ha preso un po' di colore diluite con brodo buono,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.
,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.
15. Zuppa di pane alla pavese. — Preparate del buon consommé (vedi Sez. I.), versatelo in una zuppiera di porcellana (specie di catinella) resistente al forno, dove avrete collocato delle grosse fette rotonde di pane bianco, senza crosta, con del pepe e del sale necessario. Mettete la catinella al forno e lasciate che il pane s'inzuppi senza muoverlo ; quando è morbido spolverizzatelo di formaggio, poi scocciate su ogni fetta di pane un uovo intero. Quando le uova saranno un pochino rapprese servite entro la stessa zuppiera.
al forno, dove avrete collocato delle grosse fette rotonde di pane bianco, senza crosta, con del pepe e del sale necessario. Mettete la catinella al
50. Gnocchetti di midolla. — Sciogliete a bagnomaria 120 gr. di midollo di bue ben lavato e pulito. Passatelo dal colino entro una scodelletts e tramenatelo finchè si rapprende di nuovo, versandovi qualche cucchiaino di latte. Aggiungetevi poi, mescolando sempre, un pezzetto di burro molle, 2 uova intere, il sale necessario, pepe, 2 cucchiai di pangrattato. Formatene dei gnocchettini rotondi con le mani infarinate. Se nel brodo si sciolgono, aggiungete al composto qualche pizzico di farina. Cottura brevissima.
intere, il sale necessario, pepe, 2 cucchiai di pangrattato. Formatene dei gnocchettini rotondi con le mani infarinate. Se nel brodo si sciolgono
Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.
Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel
139. Zuppa di zucca gialla (zucca marina). — Cuocete nel forno, badando che non cambi colore, un bel pezzo di zucca marina o di qualche altra zucca mangereccia da inverno, tagliatela a dadolini, unitevi sale e pepe in abbondanza, fatela soffriggere lievemente con del burro, passatela allo staccio, mettetela in una cazzarola, diluite con brodo buono, aggiungete tutto il brodo necessario, salate, fate bollire, servite con crostoni.
, mettetela in una cazzarola, diluite con brodo buono, aggiungete tutto il brodo necessario, salate, fate bollire, servite con crostoni.
besciamella (vedi pag. 25) con 40 gr. di burro, 30 gr. di farina ed il latte necessario e aggiungetevi un po' di pepe, 200 gr. di tonno sott'olio ridotto in poltiglia e 2 acciughine passate allo staccio. Tirate una sfoglia da tagliatelle come al N.° 1 del presente Capitolo, e disponete, su metà della stessa, dei mucchietti del suddetto composto grossi come nocciuole e a distanze regolari fra loro; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, comprimete un pochino la pasta intorno al composto e tagliatela con la rotella in tanti quadratelli regolari che cuocerete nell'acqua bollente (non salata) e, bene scolati, condirete con burro, cacio e pomodoro.
besciamella (vedi pag. 25) con 40 gr. di burro, 30 gr. di farina ed il latte necessario e aggiungetevi un po' di pepe, 200 gr. di tonno sott'olio
Di vitello o pollo crudo per gnocchi da minestra. Bagnate la midolla di 4 pani (100 gr. circa) nel brodo, mettetela al fuoco con un pezzetto di burro, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la pappina, 100 gr. di burro, il sale necessario, un po' di pepe bianco e di fiori di noce moscata (macis), 3 uova intere. Passate tutto allo staccio 0 dalla macchina.
pappina, 100 gr. di burro, il sale necessario, un po' di pepe bianco e di fiori di noce moscata (macis), 3 uova intere. Passate tutto allo staccio 0
Salpicone alla francese. Tagliate a dadolini una grossa fetta di prosciutto, due animelle di vitello cotte con burro e marsala insieme a quattro tartufi ridotti pure a dadolini, unitevi un petto di cappone cotto allesso e affettato ; mettete al fuoco 1/3 di litro di panna con un pezzetto di burro, stemperatevi 2 cucchiai di farina, formate una pappina col sale necessario e un po' di pepe, amalgamatevi il resto aggiungendo, se ne avete, alcune code di gamberi.
, stemperatevi 2 cucchiai di farina, formate una pappina col sale necessario e un po' di pepe, amalgamatevi il resto aggiungendo, se ne avete, alcune
Per friggere bene occorre una grande esperienza. Certi cibi, come le creme, le crocchette, le frittelle e, in genere, i fritti involti nell'uovo e nel pangrattato, esigono che il grasso sia molto caldo, non però tanto da spaventarli e bruciarli alla superficie, danneggiandone la giusta cottura interna ; altri invece, come la crescente, le rissoles, le bombe, i dolci di lievito ecc. ecc. lo vogliono di calore moderato perchè soltanto con questo possono raggiungere il necessario raddoppiamento di volume. Osservate però che il grasso non sia addirittura tiepido, altrimenti le vivande lo assorbono e non si friggono.
possono raggiungere il necessario raddoppiamento di volume. Osservate però che il grasso non sia addirittura tiepido, altrimenti le vivande lo
45. Pasta morta. — Frullate 4 uova intere in 1 litro di latte, versate a poco a poco il composto in una catinella dove avrete messo 7 decilitri di farina e dimenate a lungo, aggiungendo il sale necessario. Untata
farina e dimenate a lungo, aggiungendo il sale necessario. Untata
46. Altra pasta da friggere. — Sbattete 2 tuorli con un po' d'acqua e un po' di vino bianco, intridete in questo composto la farina che assorbe unendovi il sale necessario e formando una pasta dura che poi friggerete lentamente, a bocconcini, nello strutto e servirete con l'umido.
unendovi il sale necessario e formando una pasta dura che poi friggerete lentamente, a bocconcini, nello strutto e servirete con l'umido.
11. Uova colle aringhe alla francese. — Mettete delle aringhe nell'acqua tiepida, poi nel latte onde levar loro il sale. Preparatele poi a filetti regolari, disponeteli nel fondo d'un tegame di porcellana, resistente al fuoco, aggiungendovi mezza cipolletta trita finissima, un po' d'olio e un cucchiaino d'aceto e fateli rosolare adagio badando che restino morbidi. Unitevi quindi alcuni fiocchetti di burro e, quand'esso è sciolto, alcune uova con un po' di pepe e il sale necessario.
30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliandole subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, .senza mutar colore.
desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliandole subito con la
6. Frittata alla trentina. — Per ogni uovo 2 cucchiai abbondanti di farina e il latte necessario per farne una pasta quasi colante che lavorerete alcuni minuti badando che non vi si formino bozzoli, poi gli albumi a neve. Versate il composto tutt'a un tratto in un tegame basso e largo spalmato di strutto e quando ha preso colore rivolgetelo su sè stesso con un voltafrittate. colpo secco, oppure voltatelo col voltafrittate. Quando la frittata è tutta d'un bel color d'oro piegatela, servitela. Potete anche adoperare le ova intere senza montare gli albumi.
6. Frittata alla trentina. — Per ogni uovo 2 cucchiai abbondanti di farina e il latte necessario per farne una pasta quasi colante che lavorerete
Pane di patate a uso sformato cotto nel forno. Passate allo staccio delle patate cotte nel forno prendendo soltanto la polpa interna e pesatene 300 gr., mettetele nel mortajo di pietra col sale necessario e con un pezzo di burro come un piccolo uovo, e pestatele finamente, unitevi 3 rossi e un uovo intero, poi gli albumi rimastivi, a neve. Spalmate uno stampo rettangolare, piuttosto basso, con molto burro, spolverizzatelo di pane, mettetevi il composto, cuocete 30-35 m. a forno caldo senz'acqua.
gr., mettetele nel mortajo di pietra col sale necessario e con un pezzo di burro come un piccolo uovo, e pestatele finamente, unitevi 3 rossi e un uovo
Lavorate in una catinella 60 gr. di burro con 2 tuorli d'uovo, unitevi il lievito e altri 210 gr. di farina, il sale necessario, un bruscolo di noce moscata e mezzo bicchiere piccolo di latte.
Lavorate in una catinella 60 gr. di burro con 2 tuorli d'uovo, unitevi il lievito e altri 210 gr. di farina, il sale necessario, un bruscolo di noce
I moderni cuochi francesi pretendono che la farina si debba impastare in fretta e con disinvoltura, in Italia invece vi è sempre stato l'uso di maneggiarla più a lungo, perchè riesca molto elastica. In ogni modo è necessario, ch'essa abbia la stessa consistenza del burro il quale va lavorato la sera antecedente entro un tovagliolo perchè perda tutto il siero che potesse contenere e perchè si faccia morbido e arrendevole. D'inverno lo rammollirete con un po' d'acqua tiepida, in estate lo conserverete fino alla mattina nell'acqua fresca.
maneggiarla più a lungo, perchè riesca molto elastica. In ogni modo è necessario, ch'essa abbia la stessa consistenza del burro il quale va lavorato la
della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida, liscia, elastica. Lasciatela riposare 30-40 m., tirate una sfoglia quadrata, sovrapponetevi il burro ridotto in forma di quadratino, ripiegate la
della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida
17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.
17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario
Bistecche crude alla tartara. Passate del filetto (ben pulito dal grasso e dalle pelli) due tre volte dalla macchina finchè l'avrete ridotto a poltiglia, formate delle polpette rotonde, della grossezza d'un mezzo centimetro, dopo avere aggiunto alla carne un po' di pepe, il sale necessario e qualche goccia d'olio. Guernite queste polpette, elegantemente, con acetini, con fette d'ovo sodo, foglioline di crescione, senapa francese, filetti d'acciuga ecc. ecc. Servitele con salsa majonnaise (vedi pag. 40).
poltiglia, formate delle polpette rotonde, della grossezza d'un mezzo centimetro, dopo avere aggiunto alla carne un po' di pepe, il sale necessario e
65. Lingua brasata all'italiana. — Scottate una lingua fresca nell'acqua bollente per levarle la pelle. Steccatela quindi con sottili filetti di lardo e di acciuga, collocatela in una tegghia sovra un battuto d'aglio, di carote, prezzemolo, timo, basilico, maggiorana, unitevi il sale necessario e un pizzico di spezie, una bottiglia di vino bianco e l'acqua che occorresse per coprirla. Fatela cuocere adagio 4 ore, poi tagliatela a fette, digrassate e passate l'intinto, unitevi un cucchiaio di capperi, un citriuolo sotto l'aceto, un pezzo di burro fresco e servite colla salsa e con contorno di verdure.
lardo e di acciuga, collocatela in una tegghia sovra un battuto d'aglio, di carote, prezzemolo, timo, basilico, maggiorana, unitevi il sale necessario e
Prendete un pezzo di spalla, o di coscia di montone, passatela due tre volte dalla macchina o pestatela fortemente colla lunetta, unendovi il sale necessario e un battutino di salvia. Dopo alcune ore formate delle costolettine di forma oblunga, tutte eguali, involgetele nell'olio e nel pangrattato, fate sciogliere un po' di burro in un tegame, o riscaldatevi dell'altro olio e cuocetevele, spruzzandole poi con sugo di limone.
necessario e un battutino di salvia. Dopo alcune ore formate delle costolettine di forma oblunga, tutte eguali, involgetele nell'olio e nel pangrattato
20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici, una cipolla guernita con due chiodi di garofano, poi un cappone preparato secondo la regola ; aggiungetevi un po' di pepe bianco e il sale necessario, coprite di brodo buono, chiudete la cazzarola e collocatela sull'angolo del fornello. Dopo ore 1-1 ½ di cottura digrassate l'intinto e passate la salsa, per poi versarla sul cappone tagliato a pezzi che servirete con un contorno di riso, verdure ecc. ecc.
necessario, coprite di brodo buono, chiudete la cazzarola e collocatela sull'angolo del fornello. Dopo ore 1-1 ½ di cottura digrassate l'intinto e passate la
Preparate .la marinata d) a pag. 19, versatela tiepida sui piccioni che, trascorso il tempo necessario, cuocerete poi in tegghia con un pezzo di burro pillottandoli col loro sugo e due o tre volte con un cucchiajo della marinata stessa.
Preparate .la marinata d) a pag. 19, versatela tiepida sui piccioni che, trascorso il tempo necessario, cuocerete poi in tegghia con un pezzo di
Col courtbouillon. Il courtbouillon si compone generalmente di tre parti eguali di acqua, aceto chiaro e vino bianco, oppure di metà acqua e metà vino, o di acqua semplice o lievemente acidulata coll'aceto. Al liquido si aggiunge il sale necessario (ne abbonderete quando si tratti di pesci di mare), aglio, scalogno, cipolla, foglie d'alloro, prezzemolo, sedano e carota, timo, basilico, maggiorana, serpentaria, salvia o ramerino (queste due ultime erbe per pesci grossi), pepe in grani, pepe garofanato, chiodi di garofano, un limone diviso a metà.
vino, o di acqua semplice o lievemente acidulata coll'aceto. Al liquido si aggiunge il sale necessario (ne abbonderete quando si tratti di pesci di mare
Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di sopra, pepe (punto sale) e un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo. Coprite il baccalà d'acqua e cuocetelo ore 2- ½ circa, lentamente, rifondendo l'acqua ove occorresse. Preparate intanto della buona salsa di pomodoro con 2-3 acciughe pestate e mezz'ora prima di servire il baccalà conditelo con olio, burro e parmigiano, poi versatevi sopra la salsa e salate se è necessario.
con olio, burro e parmigiano, poi versatevi sopra la salsa e salate se è necessario.
Cavolo colla salsa bianca. Tagliate a listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco, come sopra, collocatele in una pentola, versatevi dell'acqua bollente e lasciatele cuocere 2-3 minuti. Fate bollire intanto in una cazzarola un po' di latte con un pezzetto di burro, oppure della buona panna, levate il cavolo dalla pentola, scolatelo bene, mettetelo nel latte e lasciatelo cuocere adagio, rimestando spesso e badando che non s'attacchi al fondo. Mescolate intanto un cucchiaio di farina con un pochino di latte, e quando i cavoli, dopo ore 1-1 ½ circa, saranno cotti, aggiungetegliela con un po' di pepe bianco e il sale necessario, conti-
Cavolo cappuccio rosso col lardo. Levate le foglie esterne e la parte grossa del torso a tre piccoli cavoli cappucci rossi, lavateli con gran cura, asciugateli premendoli in un pannolino, metteteli in una tegghia sul cui fondo avrete disposto un battuto abbondante di lardo rosso e bianco. Empite la tegghia di brodo buono, copritela e lasciate cuocere lentamente i cavoli dopo avervi aggiunto del pepe e il sale necessario. Prima di servirli restringete la salsa, passatela allo staccio e versatela sui cavoli. Volendo potete unirvi a metà cottura un po' di zucchero caramellato, più due cipollette trite finissime e soffritte nel burro.
tegghia di brodo buono, copritela e lasciate cuocere lentamente i cavoli dopo avervi aggiunto del pepe e il sale necessario. Prima di servirli
con acqua fredda. Levate le cipolle, mondatele, collocatele in un tegame dove avrete soffritto un pezzetto di burro e arrossato un cucchiaino di zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.
zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.
Come ,, dessert ". Il miglior modo di gustare i finocchi è quello di mangiarli crudi alle frutta, col sale, o con sale, pepe e olio. Essi si possono preparare anche nelle maniere seguenti: In umido. Levate a delle belle e fresche ciocche di finocchio le foglie dure, dividete il resto a spicchi, poi scottate questi nell'acqua bollente. Preparate un soffritto di burro e prezzemolo, oppure di burro, olio e prezzemolo, collocatevi sopra i finocchi con del pepe e col sale necessario, rosolateli e poi tirateli a cottura nel consommé o nel latte come i cardoni.
con del pepe e col sale necessario, rosolateli e poi tirateli a cottura nel consommé o nel latte come i cardoni.
Col pomodoro. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita finissima, aggiungetevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e lasciate sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele, tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di pepe e due tre cucchiai di parmigiano.
sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele, tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di
„ Pommes de terre Anna ". Prendete delle patate di forma lunga (cornetti), riducetele a fettine coll'affettatartufi, disponetele in una cazzarola tutta spalmata di burro badando che vi resti la minor quantità di vuoto possibile. Comprimetele bene con un peso, versatevi del burro fuso, chiudete ermeticamente la cazzarola e collocatela al forno. Trascorsi circa 35 m. scolate fuori il burro e rovesciate il contenuto della cazzarola su di un piatto. Alle fettine crude di patata aggiungete il sale necessario e un po' di pepe bianco, se ciò vi conviene.
. Alle fettine crude di patata aggiungete il sale necessario e un po' di pepe bianco, se ciò vi conviene.
[immagine e didascalia: Topinambours. Peri di terra] 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi fiori lilacini lo zafferano tanto necessario per risotti, liquori e paste dolci. Siccome lo zafferano che si trova in commercio è spesse volte falsificato, la coltivazione privata ne riesce utilissima.
fiori lilacini lo zafferano tanto necessario per risotti, liquori e paste dolci. Siccome lo zafferano che si trova in commercio è spesse volte
10. Panna in gelo colla cioccolata. — Fate sciogliere, un panetto di buona cioccolata sulla bocca aperta del forno con un cucchiaio di acqua e un po' d'albume, mescolatelo adagio adagio con un po' di panna montata, unite ora al composto un litro intero di panna montata e procedete come sopra aggiungendovi lo zucchero necessario.
3. Zucchero caramellato senz'acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz'acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua, brodo o aceto.
questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua
16. Torta di lievito col ripieno di bozzoletti. — Preparate una torta come la precedente con 35 gr. di lievito fermentato secondo la regola, 350 gr. di farina, 120 gr. di burro, 80 gr. di zucchero, 2 uova intere, il latte necessario, un po' di scorza di limone, un pizzico di spezie e 50 gr. di mandorle grattate delle quali 2 di amare.
. di farina, 120 gr. di burro, 80 gr. di zucchero, 2 uova intere, il latte necessario, un po' di scorza di limone, un pizzico di spezie e 50 gr. di
Mettete in una catinella 300 gr. di farina, unitevi il lievito fermentato, un pajo di uova intere, 100 gr. di burro fuso, 80 gr. di zucchero, la scorza trita d'un limone, un po' di fiore di noce moscata e il latte necessario per farne una pasta di media consistenza che maneggerete a lungo colle mani finchè si stacca dalle dita e dal recipiente.
scorza trita d'un limone, un po' di fiore di noce moscata e il latte necessario per farne una pasta di media consistenza che maneggerete a lungo colle
3. Michette, chiocciolette ecc. ecc. — Sbattete la sera 500 gr. di farina con 30 gr. di lievito sciolto in 3/8 di litro d'acqua tiepida, lasciate lievitare il composto durante la notte; la mattina, rimpastatelo con altrettanta farina, il sale necessario e altri 3/8 d'acqua tiepida ; lasciatelo fermentare per la seconda volta.
lievitare il composto durante la notte; la mattina, rimpastatelo con altrettanta farina, il sale necessario e altri 3/8 d'acqua tiepida ; lasciatelo
4. „ Zwieback " cogli anici. — Fate il fermento con 25 gr. di lievito di birra, un po' di latte crudo e 200 gr. di farina. Lavorate in una catinella 50 gr. di burro, un rosso, un uovo, 60 gr. di zucchero, una presina di sale, la scorza fina d'un limone, unitevi il fermento, altri 200 gr. di farina, 20 gr. d'anici di Puglia e il latte necessario per fare un pastone ben maneggiato, sulla spianatoja. Preparate le fette come sopra, le spalmerete di zucchero fino lavorato col rosso d'ovo, prima di biscottarle al forno.
, 20 gr. d'anici di Puglia e il latte necessario per fare un pastone ben maneggiato, sulla spianatoja. Preparate le fette come sopra, le spalmerete di
78. Pasticcini di pasta zuccherina. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro (riducendoli prima a briciole fra le mani), 2 grandi cucchiai di zucchero e il vino bianco necessario per formare un omogeneo pastone. Tirate poi la sfoglia dell'altezza di mezzo cent, scarso, tagliate dei pasticcini in quella forma che più v'alletta e, indoratili col rosso d'uovo sbattuto, cuoceteli a forno ardito sulla lamiera infarinata. Potete cospargere i pasticcini di mandorle e di zucchero a granelli. State attenti perchè bruciano facilmente.
), 2 grandi cucchiai di zucchero e il vino bianco necessario per formare un omogeneo pastone. Tirate poi la sfoglia dell'altezza di mezzo cent, scarso
Fate fermentare 20 gr. di lievito (vedi pag. 586) con 200 gr. di farina, 75 gr. di burro sciolto, un po' di sale, 40 gr. di zucchero aromatizzato col limone, un pajo d'ova e il latte tiepido necessario per ottenere una pasta quasi colante. Lasciatela lievitare, ungete lo stampo col burro, versatevi qualche cucchiaio di composto e cuocetelo d'un bel colore dorato da tutte e due le parti sul fuoco di carbone.
limone, un pajo d'ova e il latte tiepido necessario per ottenere una pasta quasi colante. Lasciatela lievitare, ungete lo stampo col burro, versatevi
Colle 4 operazioni. (vedi pag. 744) Gli steli d'angelica si colgono nel colmo dell'estate e prima di confettarli si preparano come quelli di rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l' amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua fredda, cambiandola due tre volte.
rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l' amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua
Accademia della crusca