Antrè = Prendete cinque, o sei tartufi, mondateli, intagliateli a guisa di grosse olive, tritate le rifilature. Abbiate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, flambateli, spiluccateli, sventrateli, levategli l'osso del petto, pulite i fegatini dal fiele, tritateli, aggiungeteci, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, li retagli de'tartufi sudetti, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, maneggiate il tutto con lardo rapato, e un poco di butirro, riempiteci i Pollastri, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra i Pollastri, negli angoli ponete i tartufi intagliati, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due cucchiai d'olio fino, sale, pepe sano, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con picciolo fuoco sotto e sopra circa un quarto d'ora; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta, fate finire di cuocere. Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di butirro con un pizzico di farina, fate venire color d'oro, movendo sempre, aggiungeteci poscia due scalogne trite, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setac cio e ben digrassato, un pochino di sugo, che il colore sia biondo, fate bollire dolcemente per digrassare; scolate i Pollastri dal grasso, scuciteli, e serviteli con i tartufi intorno, e la Salsa sopra con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto. Li potete anche far cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, e servirli con sotto un Ragù di tartufi. Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra.
vitella, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra i Pollastri, negli angoli ponete i tartufi intagliati, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due
Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore, Il punto più importante per il buon gusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi. Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le diverse, e grandissime varietà di questi uccelli, le loro proprietà, e qualità relative ai climi, e regioni ove traggono la loro origine.
specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spiluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra di non farle cuocere troppo, mentre, questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Cotte alla Bresa come quelle Agro-dolce le potete servire egualmente. Vedete tutte le Salse che convengono alle Garganelle all'articolo Oca in diverse maniere pag, 195. Se poi le volete servire semplicemente nella loro Salsa, fatele cuocere arrosto più di due terzi; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli intacchi sale fino, pepe schiacciato, e servite con sopra il loro sugo con un gran sugo d'arancio. Se fosse poco aggiungeteci un poco di sugo di vitella, o di manzo.
; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli
Antrè = Prendete due Pernici giovani, e grasse, flambatele, spilluccatele, e sventratele, trussatele colle coscie dentro il corpo; mettetele a cuocere con dei mazzetti di cavoli Bolognesi come il Fagiano in Certrosa pag. 219. Fate cuocere a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, carote, rape, forzuti, cipollette, lattughe, e selleri. Abbiate una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, copritela di fette di lardo come l'altra; levate i quattro mezzi petti, e le quattro coscie alle Pernici. Fate una stella nel mezzo della cazzarola di rapa, e carota, aggiustateci sopra i quattro mezzi petti di Pernice in croce, negli angoli metteteci delle cipollette, guarnite tutto all'intorno di striscie di carota, di sellero, e di lattuga, il tutto bene asciugato, riempitela di cavoli ben spremuti, colle coscie delle Pernici tramezzo: quando sarà piena spremetela sopra con un panno pulito come l'altra; mettetela al forno, e servitela nello stesso modo. Allorchè i Perniciotti sono piccioli se ne fanno cuocere quattro o cinque ben trussati coi cavoli, si mettono nel fondo della cazzarola col petto al di sotto, e si finisce la Certrosa come l'altra.
i quattro mezzi petti di Pernice in croce, negli angoli metteteci delle cipollette, guarnite tutto all'intorno di striscie di carota, di sellero, e
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra
Cap. I., stendete un poco di detta Farsa sopra un piatto di rame, o di argento, aggiustateci sopra i Tordi cuciti con filo, e col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo o cotte, o imbianchite nel brodo, e un foglio di carta; fateli cuocere ad un forno temperato. Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane fritte di bel colore, guarnitele al di dentro con un poco di detta farsa, e tenetele calde. Nel momento di servire mettete ogni Tordo scucito nella sua cassettina, aggiustatele nel piatto, guarnitele negli angoli di secchietti di carota intagliati, cotti, e ripieni d'animelle, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. La Guarnizione vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
ogni Tordo scucito nella sua cassettina, aggiustatele nel piatto, guarnitele negli angoli di secchietti di carota intagliati, cotti, e ripieni d
Il nome di Ragù venutoci dal Francese corrisponde perfettamente ai nostro di Manicaretto, e l'epiteto Melè significa un'unione di molte cose. I Ragù si fanno in diverse maniere, cioè cotti, o crudi, semplici, o composti e quasi tutti, poco, o niente variano nella base della loro composizione, ma soltanto negli ingredienti, che più, o meno vi si aggiungono. I Ragù sono di un grand'uso nella cucina. Essi servono non solo per Terrine, e Antremè, ma inoltre per riempimento di Polli, Uccelli, Pesci etc. ed a guarnire un'infinità di Antrè. Tutti i Ragù cotti che si vogliano servire in Tavola debbono essere apprestati con Salse legate tanto ai Rosso, come al Bianco, e mai chiare, come alcuni cuochi poco prattici sono costumati di fare. I Ragù crudi sono del tutto senza Salsa, e non servono che per ripieno; ed i cotti per ripieno deggiono essere con poca Salsa, e ben legati.
soltanto negli ingredienti, che più, o meno vi si aggiungono. I Ragù sono di un grand'uso nella cucina. Essi servono non solo per Terrine, e Antremè, ma
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giugere a descrivere con precisione, e diligenza quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita. Questo nome generico di Guarnizione comprende le Zuppe, gli Antrè, gli Orduvre, gli Antremè, ì Rifreddi, la Pasticcieria etc. In questo articolo però non parlerassi, che delle Guarnizioni le pia addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
parlerassi, che delle Guarnizioni le pia addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
Antremè grande = Scendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete questi tondi uno sopra all'altro con delle marmellate diverse tramezzo, e quello glassato lo porrete sopra, mettendo negli intagli della gelatina di frutta, o marmellata di frutta, e servite caldo.
questi tondi uno sopra all'altro con delle marmellate diverse tramezzo, e quello glassato lo porrete sopra, mettendo negli intagli della gelatina di
Antrè = Dissossate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; indi tagliategli la pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, e pepe schiacciato. Vedetela all'articolo del Salamone pag. 92; quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti, e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta, unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il Sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle pag. 7. e 34.
pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi, e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine. Il Calamajo ha di fatti qualche cosa di comune col Polipo, o Polpo, e particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nella lingua, nel condotto per lanciare il liquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si accoppia nello stesso modo; le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro uova in alto mare.
particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nella lingua, nel
Questo pesce è comune ne' fiumi, e ne laghi, nutrisce mediocremente, e produce un sufficiente buono alimento. Qualcuno pretende che si digerisca difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango negli stagni, o paludi. Il Luccio si deve scieglierc grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e sminuzzevole, che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi limpidi, e chiari, di preferenza a quello, che abita in luoghi limacciosi, e fangosi.
negli stagni, o paludi. Il Luccio si deve scieglierc grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e sminuzzevole, che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi
Il pesce Persico è buono in ogni stagione, ma meno ne' mesi di Marzo, e di Aprile, nei cui tempo assicurano, che faccia l'uova, onde non è cosi buono, come negli altri mesi dell'anno.
Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilategli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la testa; metteteli in una braciera, o pescioniera giusta alla loro grandezza, con brodo di magro, e altrettanto vino bianco buono, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li volete servire per Antrè, spilluccateli delle squame, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio, come alli Capperi, Ascè, Bianca, all'Inglese etc.
Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilategli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la
I Rifreddi sono di un grand' uso nella buona cucina, di un vago ornamento sulle magnifiche mense, ed inoltre grandevoij al gusto, specialmente negli estivi calori dell'Estate. I diversi aceti, e sughi di limoni, e di aranci, che l'impiegono nella composizione di si fatte vivande, le rendano salubri, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi Aspic nel Tom. I.
I Rifreddi sono di un grand' uso nella buona cucina, di un vago ornamento sulle magnifiche mense, ed inoltre grandevoij al gusto, specialmente negli
Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di Lingue di manzo, ci potete mettere fette di Galantina di Gallinaccio; fette di Gattò di Lepre; fette di Gattò alla Piamontese; fette di petti d'Oca in Addobbo; fette di Galantina di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; fette di petti di Gallinaccio in Addobbo; fette di Prosciutto rifreddo; fette di Galantina di Majale; fette di Testa di Majale, o di Cignale rifredda; fette di Manzo allo scarlatto; fette di Cosciotto di Mongana in Addobbo; fette di Porchetta da latte in Galantina; fette di Formaggio all'Inglese; fette di Gattò alla Savojarda; Tenerumi di Mongana glassati, e rifreddi; Animelle di Mongana, o di Capretto glassate, e rifredde; Lingue di Majale furrè etc. Oltre tutto ciò, petti di Pavoni cotti in Addobbo, o Arrosto, di Fagiani, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; o interi, o emensè, cioè in fettine. Potete ancora guarnire questi Malbrè con gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi, tartufi cotti, e mondati, o interi, o in fette, ma negli angoli soltanto qualora i petti siano interi, i tartufi ed i gamberi interi; ed essendo in fette un suolo per sorta, e le code de' gamberi intere. Potete tramezzare anche petti e coscie le coscie però di selvaggiume intere, e quelle di polleria dissossate, e ripiene, il tutto cotto e rifreddo. In questa sorta di vivande rifredde, il genio, ed il buon gusto v'ha una gran parte, mentre l'oggetto principale è l'Aspic, questa deve essere di un color d'oro, limpidissima, di sostanza, e di un gusto rilevato, e sopra tutto abbastanza forte, acciò rivoltando il Malbrè sopra il piatto non si abbia da rompere. Veggasi nel Tom. I. pag. 19., come si prepera, e si chiarifica detta Aspic.
. Potete ancora guarnire questi Malbrè con gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi, tartufi cotti, e mondati, o interi, o in fette, ma negli angoli
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro coscie di Gallinaccietti, come quelle de' Tocchini Tom. II. pag. 213, fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappressa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di latta vi può essere utile per tutti gli Antrè rifreddi, che farete sopra il piatto. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato.
neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di
Antrè Rifreddo = Aggiustate propriamente sopra il piatto, che dovete servire delle fettine di qualunque sorta di volatile domestico, o selvatico cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de' pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra sia tutto eguale: quindi con filetti di alici, formateci sopra una stella, una croce di Malta, uno Stemma gentilizio, o altro disegno, ponete nei vani di questo disegno: in uno rossi d'uova fresce dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne trite, in un altro carota rossa cotta e trita, in un altro fettine di cedriolletti sotto aceto e mondati, in un altro bianco d'uovo duro e trito, e cosi finchè tutti i vani saranno pieni. Bisogna però tritare e tagliare tutte queste cose sopra una salvietta pulita, presciendendo dal petrosemolo e scalogne. Nel momento di servire condite con una Salsa fatta come sopra, e guarnite all'intorno con un cordone di code di gamberi cotte e mondate, di cipollette cotte, e di olive di Spagna dissossate, poste con simetria una per sorta. Se questa Insalatina sarà di fettine di volatile, allora ci porrete sopra un poco di Aspic tremolante prima di servire, se l'avete. Anche questa Insalatina la potete apprestare con ogni sorta di pesce Cotto e rifreddo.
cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de' pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra
Antrè Rifreddo = Apprestate sei Anitrelle di Pesce spada, o di qualunque altra sorta di Pesce nobile, come sono descritte nel Tom. V. pag. 83. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 6., posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, seminateci sopra qualche foglia ben verde di dragoncello, o picciolissime ramette di cerfoglio, poste diritte sopra all'Aspic, e all'azzardo come se fosse erba di mare; alzate il cerchio di latta e servite subito.
esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono de! tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Contì, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Jvoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi etc. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi cotte e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV. pag. 53., ma lo ripete per l'ultima volta, tutto ciò dipende dal sapere, e buon gusto di chi lavora.
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Prosciutto recentemente salato, rifilatelo all'intorno, lasciategli la cotena, e fatelo dissalare bene nell'acqua tiepida; indi ponetelo in una braciera con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una mìgnonette. Vedetela alla Testa di Cignale; fatelo bollire dolcemente e ben ristretto circa due ore, poscia tiratelo fuori, e fatelo raffreddare. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo due dita di grasso di prosciutto pestato e condito con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo trito, poneteci sopra delle fette sottili di vitella e aggiustateci quindi il prosciutto, ponete negli angoli qualche pezzo di vitella lardata di grossi lardelli di lardo conditi; condite sopra con spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere al forno di bel colore circa cinque ore, e servitelo quando sarà del tutto rifreddo. Il Pastìccio caldo si appresta egualmente, colla sola differenza che gli si leva la cotena (come potete fare la stesso anche a questo) per servirlo caldo subito cotto lo scoprirete, lo digrasserete, e lo servirete con una Salsa piccante dolce di sale.
, poneteci sopra delle fette sottili di vitella e aggiustateci quindi il prosciutto, ponete negli angoli qualche pezzo di vitella lardata di grossi
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate colle coscie nel corpo due Anitre selvatiche, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, nettatele bene, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere al forno di bel colore quattro, o cinque ore. Quando sarà mezzo freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto, e servitelo del tutto rifreddo. A tutti i Pasticci rifreddi si può aggiungere un bicchiere, o due di buona Aspic tiepida, quando il Pasticcio sarà mezzo freddo, e servirlo allorchè lo sarà del tutto. Pasticcio di Pernici o Starne.
sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente
Antremè Rifreddo = Questi uccelli si apprestono in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè: sventrateli, gettate via il griscile, tritate bene le interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di botirro; coprite, e finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore del tutto rifreddo.
della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra
Antremè Rifreddo = Dissossate le Òche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine
L'ordinaria dimora di questi animali è negli strepoli degli scogli marini, d'onde escono poscia per pascolarsi, specialmente in mezzo all'alga di mare.
L'ordinaria dimora di questi animali è negli strepoli degli scogli marini, d'onde escono poscia per pascolarsi, specialmente in mezzo all'alga di
Accademia della crusca