Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale, pepe, e noce moscata, spruzzateli di farina bianca e bagnateli con un poco di brodo. Fateli cuocere così per quattro ore, e poi lasciateli raffreddare: e frattanto ungete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato: poi sbattete bene uno o due uovi freschi, poneteli negli spinacci, mescolateli insieme ed osservate che stiano bene di sale. Versateli quindi nella casseruola panata; spargetevi ancora disopra pane grattato e fate cuocere a fuoco moderato per quasi un'ora. Conoscerete il vero punto di cottura del gateau allorchè diverrà gonfio e screpolato, lo leverete, poi capovolgetelo sul piatto, e servitelo subito.
sbattete bene uno o due uovi freschi, poneteli negli spinacci, mescolateli insieme ed osservate che stiano bene di sale. Versateli quindi nella
Questa si forma col grattare semplicemente la radice del kren che sia stata dapprima bene raschiata per levargli tutto il nero che sta sulla superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce moscata.
superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a
La carne di lepre, è secca, arsa ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei domestici, in quelli che si pascono di frutti, che in quelli che si pascono di erbe, nei maschi, che nelle femmine, secondo l'età; alle posizioni nelle quali vengono pasciuti si deve il loro gusto.
eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei
Questa specie che il Piemonte somministra d'eccellente qualità, s'impiega poco per guarnizione di releves, perchè tali tartufi non si possono cuocere. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai releves, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla punta d'un coltellino si levano diligentemente i punti neri visibili sul loro involucro e si tagliano a fette sottilissime.
. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai releves, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla
In quanto poi alle vivande imbandite in detto pranzo vi basti sapere che si componevano di due maiali intieri e 3 storioni dorati — e quando dico dorati intendo dire non come si usa adesso, ma proprio con l'oro, appiccicato alla meglio, con arabeschi, fregi ed altre simili cose. Negli intermezzzi i signori erano rallegrati da una musica rumorosissima, da qualcuno dei giuochi olimpici ed altri divertimenti di questo genere. E si seguitava così fino alla quinta portata alternando sempre pesci arrostiti e dorati e carni.
dorati intendo dire non come si usa adesso, ma proprio con l'oro, appiccicato alla meglio, con arabeschi, fregi ed altre simili cose. Negli intermezzzi i
I cavoli di Bruxelles sono grossi come una nocciola, ed anche un po' più grossi. Essi germogliano lungo il fusto d'una pianticella annuale e che si semina negli orti e da vari anni è divenuto comune. S'impiegano sovente come guarnitura e sono d'un gran sussidio per le miscele di ortaggi ed insalate moste nella cattiva stagione, giacchè i cavoli di Bruxelles giungono a maturanza verso la fine d'autunno.
semina negli orti e da vari anni è divenuto comune. S'impiegano sovente come guarnitura e sono d'un gran sussidio per le miscele di ortaggi ed insalate
Il tipo principale è la balena frequente nei mari del Nord, indi il Capodaglio o Fistere che ha quasi le medesime dimensioni, non ha fannoni nella bocca come la balena ed è armato di denti. Enorme è l'importanza dell'olio che ne si estrae, dell'avorio, dell'ambra grigia che formasi negli intestini causa di una forte stitichezza od alimenti mal digeriti, escrementi alterati, solidificati in pallottole irregolari, dure che divengono molli al calore. Questa sostanza è assai rinomata per le sue proprietà odorifere.
bocca come la balena ed è armato di denti. Enorme è l'importanza dell'olio che ne si estrae, dell'avorio, dell'ambra grigia che formasi negli intestini
Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si ottiene mediante la nuova distillazione dell'Acido pirolegnoso, ricavandosi dopo quest'operazione l'acido acetico puro. Il suo sapore è grato e piccante, il quale allungato in acqua e colorito col colore caramella o zucchero abbruciato dà un aceto, ma è ben lungi d'avere le medesime qualità dell'aceto di vino ed avente proprietà di molto più corrosive. L'acido acetico vien usato quale stimolante. Unitamente ad altre sostanze serve per disinfettare, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.
, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.
Liquido ottenuto per lo più mediante la fermentazione acida del vino. È usato nell'economia domestica qual condimento e per la conservazione di più sorta d'alimenti. Il miglior aceto è quello del vino che da agro diviene acido. S'ottiene pure l'aceto da più sostanze e vien talvolta manipolato con sostanze nocive, come coll'acido solforico, potente veleno. Fortuna che l'aceto vien usato in poca quantità, poichè a forti dosi riescirebbe nocivo. Bevuto puro irrita lo stomaco, sciolto nell'acqua offre una rinfrescante bevanda, ed usato moderatamente negli alimenti, facilita la digestione. Le carni, i pesci, i legumi lo reclamano egualmente, rendendoli saporiti e meglio digestivi. L'aceto non è confacente a chi è dotato di temperamento nervoso irritabile, ed a chi va soggetto a mal di ventre. Anche i temperamenti sani lo devono uscire con riservatezza. L'aceto o le sostanze acide non vanno lasciate sostare in vasi di rame, stante la prontezza con cui questi disciolgono i metalli per trasformarli in sostanze velenose. Mettendo in infusione diversi aromi nell'aceto questo s'impossessa del loro profumo, come sarebbe dell'estragone, ecc.
. Bevuto puro irrita lo stomaco, sciolto nell'acqua offre una rinfrescante bevanda, ed usato moderatamente negli alimenti, facilita la digestione. Le
Pianta volgarmente coltivata negli orti ed è di sapor insipido, erbaceo, nutre poco, ma è rinfrescante e temperante, solleva le membrane digestive riscaldate e irritate. Mista all'acetosella ne corregge il suo sapor troppo acido, adatto ai temperamenti biliosi e sanguigni. I suoi semi non sono emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le vivande, si condiscono come i porri e gli spinaci.
Pianta volgarmente coltivata negli orti ed è di sapor insipido, erbaceo, nutre poco, ma è rinfrescante e temperante, solleva le membrane digestive
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo in tutta la sua superficie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe od ortaggi, mangiasi pure cotta e cruda in insalata. Coi suoi fiori si guerniscono le insalate dando un bel effetto. Tutte le sorta di borrane indigene possedono le medesime virtù e sono più o meno mucillaginose. Per la minestra di borrana operate come per le minestre o zuppe d'erbe.
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii
Acqua composta con un litro d'acqua e tre o quattro albumi d'uova. Vien usata per chiarificare sciroppi, brodi, sughi e vini. Suolsi usare anche per combattere accidenti infiammatori, e serve qual contraveleno negli avvelenamenti con metalli.
combattere accidenti infiammatori, e serve qual contraveleno negli avvelenamenti con metalli.
L'agresto è l'uva che non ha ancora cominciato a maturare. Per fare il sugo d'agresto si prende quest'uva, la si sgrana, si pigia, con un pistello, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al sole per due o tre giorni, indi se ne spreme il sugo collo strettojo, si lascia poi in riposo per 24 ore, si filtra per carta sugante e si ripone in vasi a tutti gli usi, mettendovi sopra un dito d'olio d'oliva.
, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al
Accademia della crusca