Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno recenti e specialmente nei «Dîners à l'ambigu» (vedi Menus) e per il servizio di buffet.
Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno
GOMBO (s. m.) anche gumbo od okra, latino hibicus esculentes, pianta mangereccia, ricercatissima negli Stati Uniti d'America, Potage gombo, Potage okra.
GOMBO (s. m.) anche gumbo od okra, latino hibicus esculentes, pianta mangereccia, ricercatissima negli Stati Uniti d'America, Potage gombo, Potage
Zafferano. Lo zafferano è il prodotto del pistillo del Crocus sativus, pianta bulbosa dai fiori rossicci o lilacini che alligna in tutte le regioni dove cresce la vite. In Italia esso si coltiva particolarmente negli Abruzzi. La polvere di zafferano serve per parecchie vivande, sovratutto per il risotto alla milanese e per paste dolci alle quali conferisce una certa morbidezza : essa si adopera non di rado per dare il color giallo ai liquori. Lo zafferano che si trova in commercio è in gran parte falsificato. Lo zafferano vero ha la forma di fili.
dove cresce la vite. In Italia esso si coltiva particolarmente negli Abruzzi. La polvere di zafferano serve per parecchie vivande, sovratutto per il
Sformatini di midolla. — Mestate 1 ora 60 gr. di midolla di bue, sciolta, con 60 gr. di burro, con 6 ova intere, 2 chiare, un panino bagnato nel latte, spremuto e passato e un pugnino di pangrattato. Salate e cuocete negli stampini, al forno.
latte, spremuto e passato e un pugnino di pangrattato. Salate e cuocete negli stampini, al forno.
Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
10. Zuppa d'anguilla. — Preparate una bella anguilla secondo la regola, tagliatela a pezzetti, infilateli a tre a tre negli stuzzicadenti, dividendoli, alternativamente, con foglie di salvia e d'alloro. Versatevi sopra del buon aceto a cucchiaini e cuocete al forno dai 30 ai 45 m. senz'altri ingredienti. Levate poi dal forno, gettate le foglie, tagliate il pesce a minuti pezzi, levategli la spina. Intanto avrete preparato un brodo di piselli verdi (vedi pag. 101). Versate questo brodo, passato, sovra un po' di burro in cui avrete rosolato della cipolla trita e del pane a dadi, aggiungete molto pepe di Cajenna, mezzo bicchiere di marsala e i pezzetti d'anguilla e servite fumante. È una minestra saporita ma molto pesante ; se volete aggraziarne il sapore aggiungete al soffritto un mazzetto d'erbe aromatiche, timo, basilico, maggiorana. Potete unirvi anche un po' di salsa di pomodoro e sugo di limone.
10. Zuppa d'anguilla. — Preparate una bella anguilla secondo la regola, tagliatela a pezzetti, infilateli a tre a tre negli stuzzicadenti
11. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire 2 litri di latte, salate poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascierete cuocere'10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo, mettetevi sopra dei pezzettini di burro e servitelo con panna fredda a parte. Cibo di famiglia pratico e sano eh'è in grande uso negli Stati Uniti.
sopra dei pezzettini di burro e servitelo con panna fredda a parte. Cibo di famiglia pratico e sano eh'è in grande uso negli Stati Uniti.
Stemperate 25 gr. di lievito con 2 cucchiai di latte tiepido e un po' di sale. Unitevi 150 gr. di farina e un altro po' di latte tiepido, poi 50 gr. di burro fuso e fate fermentare il composto. Dopo due ore circa — in questo intervallo di tempo esso deve lievitare bene (vedi Cap. 24) — aggiungetevi 4 cucchiai di densa panna e 2 albumi a neve, disponetelo negli stampini unti con burro fuso e cuocete subito i Blini a forno allegro. Devono prendere un bel color d'oro. Badate di servirli fumanti con la salsa semplice di burro fuso.
4 cucchiai di densa panna e 2 albumi a neve, disponetelo negli stampini unti con burro fuso e cuocete subito i Blini a forno allegro. Devono prendere
I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e le sardine, che hanno rappresentanti tanto nel mare come nell'acqua dolce.
, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e
1. Il pesce persico (Perca fluviatilis). — Questo pesce che vive nei fiumi e nei laghi (negli stagni muta colore e sapore) è uno dei più ricercati in Italia per la delicatezza delle sue carni molto leggere. Esso è fornito di pungenti alette rosse che lo rendono temibile ed ha il dorso d'un colore dorato verdeggiante screziato di nero. Si mangia dal giugno al febbraio.
1. Il pesce persico (Perca fluviatilis). — Questo pesce che vive nei fiumi e nei laghi (negli stagni muta colore e sapore) è uno dei più ricercati in
4. La tinca (Tinca vulgaris). — La tinca appartiene alla famiglia dei carpioni di cui è molto più piccola ma meno delicata, vive nei fiumi e negli stagni, che le comunicano talvolta un sapore disgustoso. Si ammannisce nello stesso modo del carpione e comunemente in umido. La tinca si mangia quasi tutto l'anno, ma nel mese di maggio è preferibile.
4. La tinca (Tinca vulgaris). — La tinca appartiene alla famiglia dei carpioni di cui è molto più piccola ma meno delicata, vive nei fiumi e negli
5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America ; fra le specie d'acqua dolce è una delle più considerevoli per le sue dimensioni, dopo il siluro (balena di fiume. Silurus glanis) che abbonda in Ungheria ed è da noi poco noto.
5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America
20. Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium). — Le foglie trite di questa ombrellifera si mettono qualche volta nelle minestre (vedi pag. 98), negli umidi ecc. per sostituire il prezzemolo o si mangiano in insalata.
20. Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium). — Le foglie trite di questa ombrellifera si mettono qualche volta nelle minestre (vedi pag. 98), negli
Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli. Essi assorbono subito il sapore della carne.
Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli
Riempito che abbiate lo stampo quasi per intero con la crema che poco aumenta di volume lo porrete al fuoco in un altro recipiente pieno d'acqua fredda, dal quale esso deve sovrastare circa tre dita, poi vi metterete un coperchio con della cenere calda e ridurrete l'acqua a bollore dopo di che essa deve sempre fremere, non bollire. Potete mettere anche tutto l'apparecchio al forno, senza coperchio. Toccando la crema, lievemente, con un dito, potrete sentire se ha la dovuta consistenza. Nelle scodellette le creme si cuociono in 20-30 minuti secondo la grandezza, negli stampi grandi impiegano un'ora ed anche più. (Vedi anche pag. 511 N.°15).
, potrete sentire se ha la dovuta consistenza. Nelle scodellette le creme si cuociono in 20-30 minuti secondo la grandezza, negli stampi grandi impiegano
allora con mano leggera 4-6 cucchiai di farina passandola da uno staccio, mettete il composto nell' apposita siringa e formate sulla lamiera unta e infarinata i biscotti in forma di savoiardi. Spolverizzateli di zucchero a velo e cuoceteli a forno moderato. Potete cuocere i savojardi anche negli appositi stampini unti colla vasilina e infarinati.
infarinata i biscotti in forma di savoiardi. Spolverizzateli di zucchero a velo e cuoceteli a forno moderato. Potete cuocere i savojardi anche negli
80. Lingue di gatto alla francese. — Lavorate 100 gr. di burro finch'è schiumoso, aggiungetevi dimenando sempre 200 gr. di zucchero vanigliato, poi 128 gr. di farina fina e 4 albumi a densa neve : mettete il composto negli appositi stampini unti e infarinati e cuocetelo a forno dolce. Il burro e lo zucchero vanno dimenati un'ora,81. „ Sablés ". — Amalgamate e dimenate a lungo parti eguali di zucchero, di burro e di farina e una mezza cartina di vaniglina, lavorando rando prima il burro solo, poi collo zucchero e colla farina che aggiungerete a cucchiai.
128 gr. di farina fina e 4 albumi a densa neve : mettete il composto negli appositi stampini unti e infarinati e cuocetelo a forno dolce. Il burro e lo
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte] macis, 2 gr. di cardamomi, 320 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 90 gr. di farina di frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aranceti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po' unti di burro, riempiteli a metà col composto, disponetevi sopra 5 mandorle dimezzate, una in mezzo e quattro negli angoli, cuocetelo a forno moderato e guernitelo poi con una glace bianca.
burro, riempiteli a metà col composto, disponetevi sopra 5 mandorle dimezzate, una in mezzo e quattro negli angoli, cuocetelo a forno moderato e
colla buccia, egual peso di farina, 50 gr. di cioccolata, 25 gr. di arancetti tritati colla lunetta, la scorza trita di mezzo limone e spezie a piacere. Stendete il composto su alcune cialde rotonde e cuocetelo a forno lento. Potete cuocerlo anche negli stampini.
piacere. Stendete il composto su alcune cialde rotonde e cuocetelo a forno lento. Potete cuocerlo anche negli stampini.
2 litri d'acqua bollente in un bricco dove avrete posto 12 cucchiaini colmi di thè finissimo. Quando l'infuso è pronto, passatelo dal colino, unitelo al resto e fate bollire il composto; accendetelo, aggiungetevi il sugo passato dei quattro agrumi e un bicchiere di rosolio & alchermes e servite negli appositi bicchieri con una fetta d'arancio o di limone mondata e pulita dai granelli. Vi sono però altre infinite combinazioni per allestire il punch caldo. I francesi fanno ardere lo zucchero col rhum, prima di versarvi il thè e di sciogliere tutto al fuoco. I tedeschi aggiungono sempre al punch delle bottiglie di vino di diverse qualità, bianco e nero, lasciando da parte il thè e vi mettono anche dello sciroppo di ananas sostituendo il cognac e l'arac al rhum. Particolarmente buono riesce il punch con tre parti di thè di limone, una parte di liquore d'alchermes e una di marmellata fina d'albicocche.
negli appositi bicchieri con una fetta d'arancio o di limone mondata e pulita dai granelli. Vi sono però altre infinite combinazioni per allestire il
Pestate, ma non troppo finamente, 2240 gr. di zucchero, versatevi sopra 1 litro d'acqua pura e lasciatelo riposare una notte in una scodella coperta. Il giorno seguente pulite con una salvietta umida 20 belle cotogne (mature ma appena colte e perfette, condizione indispensabile per la buona riuscita del cotognato), guardatevi dal mondarle, soltanto levate via colle dita gli avanzi del fiore o lo stelo, se vi fosse. Mettetele quindi in un paiolo di rame, copritele d'acqua e fatele cuocere tre quarti d'ora adagio affinchè si rammolliscano senza aprirsi. Collocate il paiolo in un luogo caldo e, pescando due cotogne alla volta con un cucchiaio d'argento, spremetele a traverso uno staccio di crini. Riponete il torsolo e i cascami che impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). Preparate la scorza gialla di due limoni trita in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un finissimo organdis, pesate la polpa delle cotogne e, se sorpassasse il peso di 2240 gr., aggiungete quel poco che potesse mancare allo zucchero sciolto la notte entro l'acqua. Mettete quest'acqua di zucchero in un paiolo sul fuoco di carbone e, quando appajono delle bolle alla superfice, unitevi la polpa di cotogne e rimestate con una spatola di legno nuova finché il composto leva il bollore. Guardate l'orologio e dopo 15 minuti precisi di bollitura aggiungetevi la scorza e il sugo di limone, rimestate sempre muovendo il cotognato con forza in tutti i sensi; trascorsi altri 15 minuti precisi versate subito la marmellata mediante un cucchiaio d'argento negli stampi e nelle formette di porcellana o di latta che vi farete presentare da un'altra personasu un'assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al cotognate Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in scatole di latta. Finito che abbiate d'allestire il cotognate, datevi premura di fare la gelée (vedi pag. 777).
versate subito la marmellata mediante un cucchiaio d'argento negli stampi e nelle formette di porcellana o di latta che vi farete presentare da un'altra
Marmellata densa di susine (Pain de prunes). Prolungando la cottura della marmellata, secondo la ricetta precedente, otterrete un composto denso che potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e
Ingredienti : Cedri 5, limoni 3, acquavite litri 4, zucchero chilogr. 2, acqua mezzo litro. Mettete in 2 litri d'acquavite la scorza delle frutta tagliata finissima, strizzatene negli altri 2 litri il sugo, trascorsi 8 giorni unitevi lo sciroppo e filtrate.
tagliata finissima, strizzatene negli altri 2 litri il sugo, trascorsi 8 giorni unitevi lo sciroppo e filtrate.
Accademia della crusca