Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattuggiato ed inzuppato nel brodo il tutto in quantità uguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato a piccoli dadi, eguale in quantità alla metà degli altri ingredienti sopra indicati, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con questo composto empirai le budella ben levate che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi all'opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.
raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi all'opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.
Leva ai cetriuoli la scorza, tagliati in fette e lasciali per un pajo d'ore in sale, quindi levali dall'acqua che avranno deposta e mettili al fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll'aceto dei cetriuoli correggine con zucchero la soverchia acidità, il tutto condisci con pepe, macos, ed un poco di basilico, e finalmente vi unirai a stufare li suddetti cetriuoli. Nei giorni di grasso si guerniscono, prima di recarli in tavola, di cotolette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro si servono in vari modi, e si possono accompagnare puranche con le uova.
stufare li suddetti cetriuoli. Nei giorni di grasso si guerniscono, prima di recarli in tavola, di cotolette di majale, oppure con altra carne; nei
Si chiarifica lo zucchero come si è indicato, e gli si dà la cottura al filo. Intanto poi che raffredda premete in uno staccio le fragole dentro una catinella; e le verserete quindi nel giulebbe, in cui dapprima vi avrete spremuto il sugo del limone. Verserete in seguito il composto nella sorbettiera, e nel resto opererete come nei precedenti.
sorbettiera, e nel resto opererete come nei precedenti.
Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitarlo col cucchiaio o ramaiolo finchè abbia acquistato la conveniente densità; non lasciatevelo più di cinque minuti, e servite tosto la minestra in tavola. Avvertasi che le quattro diverse minestre che si sono ora descritte possono anche servire nei giorni di magro, componendo il brodo con acqua condita di sale e di buon pezzo di burro ben fresco, e condensandolo con rossi d'uova, ovvero con una purea qualunque.
nei giorni di magro, componendo il brodo con acqua condita di sale e di buon pezzo di burro ben fresco, e condensandolo con rossi d'uova, ovvero con
Si mettono le pelli ed il cuore in una bacinella con acqua e poco zucchero, se ne forma il siroppo, il quale dopo averlo schiumato e filtrato, si rimette al fuoco, e vi si aggiungono i frutti tagliati in quarti, mondati, e ben lavati. Quando hanno preso un bel color rosso si levano, e si mettono nei vasi. In questa operazione è necessario che sia lento il fuoco, e che si agiti delicatamente la massa affinchè i quarti si conservino intieri, e non si spappolino.
nei vasi. In questa operazione è necessario che sia lento il fuoco, e che si agiti delicatamente la massa affinchè i quarti si conservino intieri, e non
I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed induriscono eccessivamente, mentre nei luoghi umidi facilmente si ammuffiscono e si guastano.
I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed
Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all'ingiro del vaso con cordicina oppure con un po' di colla.
Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più
PESCHE, PRUGNE, E CIGLIEGIE. Si preparano con il metodo suddescritto le pesche e le prugne. Alle ciliegie si taglia il picciuolo, si dispongano i vasi, sopra vi si versa un sciroppo chiarificato composto di un quarto di libbra di zucchero sopra una libbra di frutti, e poscia si chiudono esattamente nei vasi che debbono essere riempiuti di spirito di vino.
nei vasi che debbono essere riempiuti di spirito di vino.
Pigliansi N. 6 uova, un quartino di pane grattugiato, once tre formaggio trito, si sali a proporzione, vi si metta un poco di drogheria, se ne faccia un impasto duro con un poco di acqua calda, e si getta a piccoli bocconcini nel brodo allorchè bolle, continuandoli a cuocere per pochi momenti, dopo di che li verserete in marmitta, e li servirete in tavola. Questa minestra è opportuna anche nei giorni di magro, usando del brodo di pesce.
di che li verserete in marmitta, e li servirete in tavola. Questa minestra è opportuna anche nei giorni di magro, usando del brodo di pesce.
Tagliate poscia in due parti i limoni, e spremetene il sugo entro una insalatiera, indi passatelo per un setaccio di crine. Riducete in polvere lo zucchero, mischiatelo al succo dei limoni, sinchè ne abbiate formato una specie di gelatina, la quale collocherete nei vasi di confettura cuoprendoli con carta. Per offrire un bicchiere di limonata non avete che a distemperare in un bicchiere di acqua fresca una cucchiaiata di questa gelatina.
zucchero, mischiatelo al succo dei limoni, sinchè ne abbiate formato una specie di gelatina, la quale collocherete nei vasi di confettura cuoprendoli
Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.
libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.
I soggetti deboli e malaticci al contrario, (ed oggi disgraziatamente sono i più) hanno bisogno di una cucina che stimoli leggermente le papille del gusto, affinchè l'assimilazione delle sostanze nutrienti avvenga più facilmente. E nei loro pasti, con sapiente alternativa, devono unirsi e succedersi in diverse proporzioni, a seconda dei rispettivi temperamenti, le carni, la verdura, i farinacei, il pesce e gli altri elementi di nutrizione. E il diverso temperamento dovrà dare la misura della prevalenza dell'uno sull'altro alimento.
gusto, affinchè l'assimilazione delle sostanze nutrienti avvenga più facilmente. E nei loro pasti, con sapiente alternativa, devono unirsi e
Ed è quello che raccomandiamo nei brodi e sughi la massima attenzione con la più scrupolosa sorveglianza, essendo il fondamento principale di una buona cucina.
Ed è quello che raccomandiamo nei brodi e sughi la massima attenzione con la più scrupolosa sorveglianza, essendo il fondamento principale di una
La carne di lepre, è secca, arsa ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei domestici, in quelli che si pascono di frutti, che in quelli che si pascono di erbe, nei maschi, che nelle femmine, secondo l'età; alle posizioni nelle quali vengono pasciuti si deve il loro gusto.
eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei
Questi antipasti si compongono di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi esclusivamente di cucina casalinga, e perciò poco dispendiosa, ometteremo quegli antipasti, per sè stessi costosissimi e che ordinariamente non si adottano che nei grandi pranzi.
Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una cucchiaia, e poi servite.
Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una
Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in ebollizione sul fornello.
Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in
Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e collocatele man mano sul cuore di carta, tenendo l'asse verso la punta.
Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e
Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d'Estremadura, i Romani importavano questi capi.
Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi
La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon pollame scarseggia ed è più costoso.
La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon
Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.
fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.
Per le sue qualità stimolanti il suo condimento e di grande utilità alle persone che abitano nei paesi meridionali e generalmente a tutte quelle persone soggette ai lavori pesanti all'aria libera.
Per le sue qualità stimolanti il suo condimento e di grande utilità alle persone che abitano nei paesi meridionali e generalmente a tutte quelle
Presso gli antichi romani non era in buon concetto e ne mangiava moltissimo soltanto la plebe, ma non era che rarissimamente ammesso nelle vivande di servizio nei sontuosi pranzi signorili rimasti celebri per le pompe, il lusso e la molteplicità delle squisitissime vivande.
servizio nei sontuosi pranzi signorili rimasti celebri per le pompe, il lusso e la molteplicità delle squisitissime vivande.
Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente e quindi legatele come si fa per le gelatine di pollo.
Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente
Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei giorni di magro.
Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei
Scipione l'Africano sosteneva di esser guarito da una grave infiammazione intestina col solo ed esclusivo caso di decotti fatti con foglie di cavoli cappucci, Seneca li usava contro la stitichezza, e Domiziano ne ritraeva giovamento e sollievo nei crampi di stomaco.
cappucci, Seneca li usava contro la stitichezza, e Domiziano ne ritraeva giovamento e sollievo nei crampi di stomaco.
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche
Fiorellino grazioso conosciuto anche col nome di mammola, al suo nascere; ci indica l'arrivar del bel tempo, cresce nei prati, nei cespugli, lungo le strade e nei siti boscosi. É come il saggio che ama luoghi solitarii ove regna la pace ed il silenzio. Alfonso Karr assicura che la violetta non è tanto modesta come si crede, sa vendicarsi d'esser nata all'ombra rifiutandosi di separarsi dal suo profumo e questo non si trova che nella corolla. I profumieri sono costretti di fabbricare colla radice dell'Iride di Firenze un odore falsificato di violetta. La coltura rende la violetta doppia, trovasi parimenti nei siti boscosi una varietà di fiori bianchi. La riputazione della violetta è antichissima, era il fiore amatissimo degli Ateniesi ed i Latini la nomarono viola che noi traducemmo in violetta. Questa agreabile pianticella è utile in tutte le sue parti per le sue virtù medicinali. Freschi questi fiori sono mucillaginosi un po' rilassanti e purgano dolcemente come la manna. Si fanno infusioni, decozioni, acque odorose, siroppi medicinali efficaci per le costipazioni e raffreddori. La cucina ne fa eccellenti gelatine.
Fiorellino grazioso conosciuto anche col nome di mammola, al suo nascere; ci indica l'arrivar del bel tempo, cresce nei prati, nei cespugli, lungo le
Colle fragole si fanno bibite rinfrescanti ed utili nei cocenti calori estivi. Si fanno pasticcerie, gelati, sciroppi, conserve, ecc., di squisito e soave profumo.
Colle fragole si fanno bibite rinfrescanti ed utili nei cocenti calori estivi. Si fanno pasticcerie, gelati, sciroppi, conserve, ecc., di squisito e
Animale dei più grossi che possieda l'Europa, di forme grandi, pelame fìtto e quasi privo di coda e di struttura goffa. Sono sparsi in quasi tutti i continenti sì caldi che freddi, dimorano sulle montagne e nei mari glaciali.
continenti sì caldi che freddi, dimorano sulle montagne e nei mari glaciali.
Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. È meglio mangiarlo nell'inverno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un alimento poco sostanzioso e leggermente caldo. La carne dei barbi di stagno è molle, floscia, di alimento insipido e grossolano. Conviene astenersi di adoperare le sue uova qual cibo, spesso cagionano la diarrea producendo dolori intestinali ed anche il vomito. La carne dei barbi di fiume è migliore e più consistente. Si mangia fritto, stufato, bollito od alla gratella, i filetti sono la parte più delicata come pure la testa e la lingua.
Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. È meglio mangiarlo nell'inverno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un
Specie d'alimento, composto con un miscuglio di farina di grano e brodo di manzo cotto e diseccato. Presta grandi servigi nelle traversate in mare e nei lunghi viaggi, ma è ben lungi dal surrogare il pane e la carne ad un tempo.
nei lunghi viaggi, ma è ben lungi dal surrogare il pane e la carne ad un tempo.
Pesce di mare comunissimo nei mari del nord. Esso vien messo in commercio salato ed affumicato. È cibo preferito dal povero, pel suo poco costo. Mangiato fresco non tralascia di essere eccellente stante la sua carne tenera e poco viscida; e si digerisce con facilità. Salato e affumicato irrita e dissecca le membrane mucose eccitando molto la sete. Non è confacente che a stomachi robusti, che fanno consumo di forze. Questo pesce conservato vien per lo più mangiato in unione ad insalate con cipolle, ecc.
Pesce di mare comunissimo nei mari del nord. Esso vien messo in commercio salato ed affumicato. È cibo preferito dal povero, pel suo poco costo
I vini sono facili ad alterarsi, sia perchè molte volte bella preparazione non si mette quella cura necessaria, molte volte sono troppo aspri per averli lasciati soggiornare nei tini, ed altre volte sono alterazioni artifiziali, cioè che i vini sono stati mischiati fra loro di diverse qualità; ed alcune volte sono stati rinforzati con droghe, alcool, ed altri ingredienti che gli stessi professori di chimica non possono analizzare.
averli lasciati soggiornare nei tini, ed altre volte sono alterazioni artifiziali, cioè che i vini sono stati mischiati fra loro di diverse qualità; ed
La carne delle pernici dà un'alimentazione calda e riparatrice, ma non è confacente a chi soffre irritazioni intestinali. Conviene nei tempi freddi a tutte le età e temperamenti e particolarmente ai convalescenti.
La carne delle pernici dà un'alimentazione calda e riparatrice, ma non è confacente a chi soffre irritazioni intestinali. Conviene nei tempi freddi a
Bevanda composta con succo d'aranci e zucchero dilungato in acqua. Bevanda molto temperante, rinfrescante, estingue la sete, è di gran sollievo principalmente nei gravi calori estivi. Si ottiene pure col siroppo d'aranci.
principalmente nei gravi calori estivi. Si ottiene pure col siroppo d'aranci.
Frutto rotondo di colore giallo, profumato, coperto d'una scorza poco spessa e nell'interno diviso da spicchi sugosi. Il succo di questo frutto è dulcigno, temperante, rinfresca principalmente nei gravi calori estivi, offre tanto ai convalescenti ed ammalati quanto ai sani un succo zuccherino e rinfrescante.
dulcigno, temperante, rinfresca principalmente nei gravi calori estivi, offre tanto ai convalescenti ed ammalati quanto ai sani un succo zuccherino e
Nome generico d'ogni spezieria e profumo, tutto ciò che spande un odore vivo, aggradevole e penetrante. È una esalazione invisibile più dei gas sottili, volatili, dei vegetali, i quali ci vengono manifestati coll'odorato, e così vengono distinti coi loro nomi, come l'anice, il zafferano, il pepe, il chiodo di garofano, la noce moscata, il ginepro, il macis, il rosmarino, alloro, coriandoli e molti altri aromi, sia esotici che nostrali. All'opposto delle bevande spiritose queste sostanze sembrano necessarie nei climi caldi.
'opposto delle bevande spiritose queste sostanze sembrano necessarie nei climi caldi.
Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei climi caldi.
Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei
Al principio di questo secolo la pasticceria era molto mediocre nei suoi prodotti e limitatissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese altrettanto legittime.
Al principio di questo secolo la pasticceria era molto mediocre nei suoi prodotti e limitatissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte
Lavorate bene il burro in una terrina collo zuccaro con una spatola di legno, aggiungendo un uovo dopo l'altro. Aggingete la farina il rhum ed i frutti, quindi fate cuocere nei modelli a charlotte: guarnite di carta nell'interno. Si mettono 5 cent. di spessore di pasta per un modello di cent. dieci di diametro.
frutti, quindi fate cuocere nei modelli a charlotte: guarnite di carta nell'interno. Si mettono 5 cent. di spessore di pasta per un modello di cent. dieci
Si ottiene coagulando il latte col presame. Il latte si rappiglia, dando una sostanza bianca, in un liquido trasparente, giallastro. Lo siero come bevanda è molto rinfrescante e purgativo. Nei tempi freddi, preso caldo, è confacente per curare i raffreddori.
bevanda è molto rinfrescante e purgativo. Nei tempi freddi, preso caldo, è confacente per curare i raffreddori.
Il loro uso per altro è limitato ai grandi e sontuosi banchetti e nei buffet di feste da ballo. Coi modelli che si rinvengono nel corso dell'opera, noi offriamo l'idea, ma il maestro cuoco deve secondare secondo la combinazione del servizio.
Il loro uso per altro è limitato ai grandi e sontuosi banchetti e nei buffet di feste da ballo. Coi modelli che si rinvengono nel corso dell'opera
Coll'agresto si fanno degli intingoli ricercatissimi, fra cui il siroppo di agresto che si compone col fare sciogliere 28 once di zucchero per ogni libbra [...] d'agresto, e che si riconosce ottimo per molti usi, ed anche per mettersi nell'acqua a saziare la sete nei caldi estivi.
libbra [...] d'agresto, e che si riconosce ottimo per molti usi, ed anche per mettersi nell'acqua a saziare la sete nei caldi estivi.
Così preparato si mette in vasi di argilla, fino a due pollici dall'orlo comprimendovelo diligentemente a diverse riprese. Finalmente si termina di riempire il vaso con una satura soluzione di sal comune nell'acqua, e ricopertolo con esattezza, si ripone in luogo fresco. Nei viaggi invece di questa salamoja, si copre il burro con un grosso strato di sale trito, che giunto poi al suo destino si leva per rimettervi l'acqua salata come sopra.
riempire il vaso con una satura soluzione di sal comune nell'acqua, e ricopertolo con esattezza, si ripone in luogo fresco. Nei viaggi invece di questa
A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo sempre gradite per la loro delicatezza.
A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo
Accademia della crusca