V'è chi fa risalire la sua origine ai tempi degl'antichi egizi, ai cinesi, e v'è chi vuol vederne traccia nei festini romani. Più verosimile sembra tuttavia che l'origine del «Menu» risalga al 1541, poichè
V'è chi fa risalire la sua origine ai tempi degl'antichi egizi, ai cinesi, e v'è chi vuol vederne traccia nei festini romani. Più verosimile sembra
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie, offrono maggior varietà nei relevés e negl'entremets (vedi i Menus degli Hotels d'Inghilterra e di Nuova York).
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie, offrono maggior varietà nei relevés e negl'entremets (vedi i Menus degli Hotels d'Inghilterra e di Nuova York).
QUATRE, quattro, cifra adoperata nei termini: aux quatre épices, con droghe miste. — Quatre mendiants, dolce con confetti e frutti - Gâteaux quatre-quarts, pasticcini a dessert fatti con ¼ di farina, ¼ di burro, ¼ d'uovo, ¼ di zucchero.
QUATRE, quattro, cifra adoperata nei termini: aux quatre épices, con droghe miste. — Quatre mendiants, dolce con confetti e frutti - Gâteaux quatre
SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la Stroganow (vedi ivi).
SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la
[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s'introducono nel forellino che verrà fatto nei punti marcati alla loro sinistra.]
[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s'introducono nel forellino che verrà fatto nei punti
Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l' olio lo è soltanto nei paesi dove cresce l'ulivo (nell'olio ordinario si ottengono pessimi fritti), lo strutto puro di majale è quello che presenta le condizioni più convenienti. Mettendo un cucchiaio o due di rhum nel composto dei fritti dolci, un cucchiajo d'acquavite nei fritti senza zucchero, eviterete il soverchio assorbimento del grasso.
Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l' olio lo è soltanto nei paesi dove cresce l
27. Cannelloni di pasta lievitata. — Come i cannelloni di pasta di lievito nei fritti senza zucchero (Sez. I N.° 54), scegliendo uno dei ripieni della precedente ricetta.
27. Cannelloni di pasta lievitata. — Come i cannelloni di pasta di lievito nei fritti senza zucchero (Sez. I N.° 54), scegliendo uno dei ripieni
NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl' ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi che hanno un carattere troppo esotico per noi.
NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl' ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell'arrosto, nelle cene ecc. ecc.
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell
della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e spennellateli di glace di carne (vedi pag. 5 N.° 7).
della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e
II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che dev'essere rotondo ; la femmina giovine ha la prima penna dell'ala appuntita.
II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse regioni e specialmente nei boschi di betulle.
I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e le sardine, che hanno rappresentanti tanto nel mare come nell'acqua dolce.
I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti
Nei grandi mercati la frode è all'ordine del giorno e le cuoche devono essere molto caute nei loro acquisti osservando che la lucentezza delle scaglie e il colore sanguigno degli orecchi non dipenda da qualche colpevole e pericoloso artifizio. In estate può divenire infetto per la sua facilità a decomporsi anche un pesce che, dopo essere stato conservato lungamente sul ghiaccio, rimanga anche per breve tempo in una temperatura calda. Oltre a ciò devesi osservare che le uova di certi pesci, come ad esempio quelle del luccio, del barbo, della lotta contengono principii venifici.
Nei grandi mercati la frode è all'ordine del giorno e le cuoche devono essere molto caute nei loro acquisti osservando che la lucentezza delle
Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con la quale si ammannisce questo pesce.
Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con
18. La lampreda (Petromyzon marinus). — Oltre questa specie dei mari nordici che alle sue stagioni risale i fiumi, vi sono due altre lamprede più piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle anguille ma sono più corte e più tozze. Piccoli vampiri del mare s'attaccano agli altri pesci e ne assorbono il nutrimento. Nei paesi settentrionali le lamprede si mettono in commercio cotte arrosto e marinate. Fresche si possono allestire colle stesse ricette delle anguille e sono eccellenti.
piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle
20. L'acciuga (Engraulis encrasicholus). — La pesca delle acciughe si fa con abbondanza nei mesi di maggio, giugno e luglio, specie nell'Atlantico. Questo pesciolino si allestisce fritto oppure si conserva salato (vedi Sez. IV).
20. L'acciuga (Engraulis encrasicholus). — La pesca delle acciughe si fa con abbondanza nei mesi di maggio, giugno e luglio, specie nell'Atlantico
1. Il pesce persico (Perca fluviatilis). — Questo pesce che vive nei fiumi e nei laghi (negli stagni muta colore e sapore) è uno dei più ricercati in Italia per la delicatezza delle sue carni molto leggere. Esso è fornito di pungenti alette rosse che lo rendono temibile ed ha il dorso d'un colore dorato verdeggiante screziato di nero. Si mangia dal giugno al febbraio.
1. Il pesce persico (Perca fluviatilis). — Questo pesce che vive nei fiumi e nei laghi (negli stagni muta colore e sapore) è uno dei più ricercati in
5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America ; fra le specie d'acqua dolce è una delle più considerevoli per le sue dimensioni, dopo il siluro (balena di fiume. Silurus glanis) che abbonda in Ungheria ed è da noi poco noto.
5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America
6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario amore istintivo del luogo natio. Questo pesce, dal muso aguzzo e dalla grande bocca munita di forti denti, raggiunge anche due metri di lunghezza e perfino 40 chilogr. di peso. Ha il dorso nerastro e delle macchie rossigne sul ventre bianco e sui fianchi cerulei, ma muta colore secondo l'età e, nei paesi nordici, anche il nome a seconda delle condizioni in cui si trova. Le sue carni rosee hanno un sapore squisito. Il salmone si pesca tanto nei mari del nord come nei fiumi, ma si considera egualmente come pesce d'acqua dolce, perchè quando proviene dai fiumi è di gran lunga più saporito. Il salmone più stimato è quello del Reno. Questo pesce è molto gustoso in primavera specie il mese d'aprile, Salmone al ,, bleu ". Secondo la regola.
6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario
7. La trota (Salmo fario). — La trota è uno dei pesci più squisiti e più sani. Essa non raggiunge che il peso massimo di 4-5 chilogr. e vive a preferenza nei torrenti e nei rapidi ruscelli di montagna, mutando colore, secondo l'altezza, fra il verde, il nero e il giallastro. È pesce astuto, difficile a prendersi ma fatto prigioniero si può conservare in fontane e serbatoj speciali.
preferenza nei torrenti e nei rapidi ruscelli di montagna, mutando colore, secondo l'altezza, fra il verde, il nero e il giallastro. È pesce astuto
Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei laghi alpini e vi sono le altre specie di salmonidi dette temoli, coregoni ecc. che si pescano anche nei laghi più bassi. Le trote imputridiscono facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.
Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei
Vedi minestra, crocchette, soufflé, sformato d'asparagi ecc. Oli asparagi selvatici. Nei mercati d'Italia abbondano questi asparagi che si possono allestire colle ricette delle specie coltivate.
Vedi minestra, crocchette, soufflé, sformato d'asparagi ecc. Oli asparagi selvatici. Nei mercati d'Italia abbondano questi asparagi che si possono
(Psalliota campestris). — Questo fungo eccellente, d'un colore bianco panna, composto di cappello fortemente convesso poi spianato, gambo annulato e lamelle rosee che nell'età adulta diventano fosche, cresce specialmente l'autunno nei luoghi erbosi e nei prati di montagna dove hanno soggiornato a lungo gli armenti.
lamelle rosee che nell'età adulta diventano fosche, cresce specialmente l'autunno nei luoghi erbosi e nei prati di montagna dove hanno soggiornato a
18. La vescia maggiore, licoperdo (Lycoperdon bovista).— I licoperdi sono funghi bianchi di forma globosa o semiglobosa che crescono nei pascoli alpini e la cui carne bianca e omogenea somiglia, al primo aspetto, alla panna congelata.
18. La vescia maggiore, licoperdo (Lycoperdon bovista).— I licoperdi sono funghi bianchi di forma globosa o semiglobosa che crescono nei pascoli
Valerianella, dolcetta. Vi sono diverse varietà commestibili di valeriana. Seminata in settembre, essa fornisce (nei climi dolci) un'ottima insalatina d'inverno da condire semplicemente con olio, sale, pepe e aceto di serpentaria.
Valerianella, dolcetta. Vi sono diverse varietà commestibili di valeriana. Seminata in settembre, essa fornisce (nei climi dolci) un'ottima
I soufflés, che nei libri italiani di cucina sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggeri e graditi specialmente per i bambini. Essi si allestiscono con la massima facilità ma esigono forni perfetti e
I soufflés, che nei libri italiani di cucina sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggeri e graditi specialmente per i bambini. Essi
Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino nei pasticcini, empiteli di panna montata e serviteli spolverizzati di zucchero.
nei pasticcini, empiteli di panna montata e serviteli spolverizzati di zucchero.
Limonata semplice. Strofinate 270 gr. di zucchero tagliato a pezzetti sulla buccia di 8 limoni freschi, spremetevi sopra il sugo e fatelo sciogliere, Aggiungete litri 1 ½ d'acqua e versate nei bicchieri, mettendovi qualche po' di ghiaccio. Per 6 persone.
, Aggiungete litri 1 ½ d'acqua e versate nei bicchieri, mettendovi qualche po' di ghiaccio. Per 6 persone.
22. Gloria (bibita francese). — Preparate mezzo litro di sciroppo denso di zucchero e mezzo litro di fortissimo caffè Moca, passato da un tovagliolo. Uniteli, versate il composto nei bicchieri, aggiungetevi un dito di cognac, accendetelo e servite la bibita ardente.
. Uniteli, versate il composto nei bicchieri, aggiungetevi un dito di cognac, accendetelo e servite la bibita ardente.
53. Caffè turco. — Per fare questo caffè, molto aromatico e che si serve in chiccherine più piccole delle nostre, occorre un macinino turco e un bricco da caffè di rame, oggetti che si trovano nei negozi orientali.
bricco da caffè di rame, oggetti che si trovano nei negozi orientali.
8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai insipida.
8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai
27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con altre.
27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con
32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi egual peso di zucchero e di passato di frutta, o il solo passato senza zucchero.
32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi
Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli nei vasi con del sale coprendoli d'aceto.
collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui vasi, procedete secondo la regola con due ore di cottura a bagnomaria.
collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui
Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell'acqua.
Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi
Accademia della crusca