Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle produzioni più ingegnose e capricciose dei cuochi moderni.
Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle
Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare fette di pane (vedi crostini).
Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare
41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta, mettetela nelle cialde come sopra. Alla trippa potete sostituire una buona purée di pollo (vedi Ripieni).
41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta
39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi pasticceri), collocate su ciascuna di esse un pezzetto di ripieno di carne a vostra scelta o di cervello come quello della ricetta N.° 32, chiudete le cialde in forma di ravioletti e procedete come sopra.
39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi
Le fette di pane si possono anche intingere in una pasta lievitata molto molle come quella della frittata di lievito (vedi Cap. 9), e nelle pastine N.ri V-X.
Le fette di pane si possono anche intingere in una pasta lievitata molto molle come quella della frittata di lievito (vedi Cap. 9), e nelle pastine
46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti d'acciuga, di prosciutto, di lingua, code di gambero ecc. che avrete tenute in pronto, versatele nelle conchiglie calde, e servitele subito.
46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti d
2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût o con del sugo di carne, metteteli nelle conchiglie unte e panate, spolverizzateli con un po' di parmigiano misto con dell'altro pangrattato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro ; fateli gratiner 15 m., servite.
2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e salsa di pomodoro.
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell'arrosto, nelle cene ecc. ecc.
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell
10. Piatto freddo nelle conchiglie. — Nelle conchiglie delle cappe sante si servono come i ragoûts e altre vivande calde anche ogni sorta di carni e pesci freddi con salse e guernizioni diverse di ova sode, gamberi, sott'aceti, verdure, ecc. Un certo gusto deve presiedere alla scelta degli svariati ingredienti.
10. Piatto freddo nelle conchiglie. — Nelle conchiglie delle cappe sante si servono come i ragoûts e altre vivande calde anche ogni sorta di carni e
11. Piatti freddi nelle conchiglie, più semplici. — Cuocete del cervello (scottato prima e pulito) in una brasura (vedi pag. 6), oppure rosolatelo nel burro con un po' di prezzemolo e di cipolla trita finissima o, se volete che resti bianco, bollitelo semplicemente nell'acqua salata e acidulata e, tagliatolo a pezzetti, disponetelo nelle conchiglie per poi coprirlo con una mayonnaise semplice (vedi pag. 40).
11. Piatti freddi nelle conchiglie, più semplici. — Cuocete del cervello (scottato prima e pulito) in una brasura (vedi pag. 6), oppure rosolatelo
Oppure: Disponete dei filetti di pesce marinato nelle conchiglie, spruzzatevi sopra con la siringa un suolo di aspic misto con gelatina di limone, guernite con tre ostriche.
Oppure: Disponete dei filetti di pesce marinato nelle conchiglie, spruzzatevi sopra con la siringa un suolo di aspic misto con gelatina di limone
Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro grasso sceglietele adulte.
Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di velo.
testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse regioni e specialmente nei boschi di betulle.
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate maniere.
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle conchiglie ecc. ecc.
I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle
Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più casalinghi, ma ben preparate riescono buone e digeribili. Lasciando da parte la colla di pesce, queste schiume, allestite al momento, si possono servire nelle scodelle di cristallo o nelle tazzine.
Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di rame.
Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di
44. „ Cakes " più fine. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, un po' di sale, un cucchiaino di Borwick's powder (si trova nelle grandi drogherie), o di lievito di soda, e il latte occorrente per fare il pastone. Procedete quindi come nelle precedenti ricette.
trova nelle grandi drogherie), o di lievito di soda, e il latte occorrente per fare il pastone. Procedete quindi come nelle precedenti ricette.
Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero candito (si trova nelle grandi
Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in fusione come quelle dell'anesone.
Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in
2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro inventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle frutta orientali e con dell'aceto fortemente aromatizzato.
2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro inventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle frutta orientali e con
Accademia della crusca