Pigliate palati di manzo cotti nell'acqua e dopo averli ben ripuliti, li taglierete della lunghezza di un dito, indi fateli marinare con sale, pepe, uno spicchio d'aglio, aceto, un poco di brodo, un pezzetto di burro con poca farina, una foglia d'alloro e tre garofani. Fate intiepidire questa marinata e ponetevi entro i palati di manzo lasciandoveli per due o tre ore. Appresso cavateli fuori, fateli sgocciolare ed asciugateli, poi infarinateli per friggerli nello strutto e guarniteli con prezzemolo pure fritto.
per friggerli nello strutto e guarniteli con prezzemolo pure fritto.
1° Le uova appena nate si conservano discretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura di quercia bene secca, nella cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e custodite in luogo fresco ed asciutto.
cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e
Queste vanno preparate con una fetta ciascheduna di lardo grosso quanto uno scudo sul petto e che in termine tecnico si chiama barda o bardatura, infilzandone il becco nelle coscie, ed accomodate così nello spiedo, si porranno a fuoco moderato per un'ora. Bisogna salarle due volte, ed ungerle tre, durante la cottura, indi servitele, contornandole se volete di verdura. Volendo si possono guarnire dì crostini, con lo stesso procedimento descritto più sopra per le beccacce.
, infilzandone il becco nelle coscie, ed accomodate così nello spiedo, si porranno a fuoco moderato per un'ora. Bisogna salarle due volte, ed ungerle tre
Ponete in una casseruola tre once di farina di riso, che stempererete con due uova e mezzo litro di latte, nonchè due oncie di zucchero; si fa cuocere tutto questo al fuoco per due ore e dimenando sinchè sia bene addensata questa miscela come una poltiglia. Allora si leva dal fuoco, e vi si aggiunge un poco di corteccia di cedro verde raschiata, alcuni fiori d'arancio tritati ed un poco di sale, mescolando bene il tutto assieme; dopo di che distenderete il composto sopra di un piatto infarinato, spargendo della farina anche al disopra. Quando la pasta sarà fredda, la taglierete a pezzettini che rotolerete nelle vostre mani riducendoli della grossezza di una noce. Si fanno poi friggere nello strutto o nell'olio ben caldo, e preso che abbiano bel colore si levano prontamente dal fuoco, e si rotolano nello zucchero fino, servendole in tavola.
che rotolerete nelle vostre mani riducendoli della grossezza di una noce. Si fanno poi friggere nello strutto o nell'olio ben caldo, e preso che
Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non prenda troppo calore. Indi leverete la torta dal fuoco per lasciarla intiepidire, poi di nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata collo zucchero in pane passato per setaccio.
otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà, sarà di non potere operare nello stesso tempo sopra una quantità molto considerevole per avere in ciascuna tazza tutto l'aroma che è possibile di concentrarvi, sapendosi che in ogni operazione che ha per oggetto l'estrazione dei principj aromatici uniti con degli alimenti diversi, conviene agire sopra masse abbondanti di materia prima.
, sarà di non potere operare nello stesso tempo sopra una quantità molto considerevole per avere in ciascuna tazza tutto l'aroma che è possibile di
L'Alchermes, con un gramma di vaniglia, un quarto d'oncia di cardamomo, un gramma di noce moscata, un quarto d'oncia di cannella della Regina, il tutto pesto e lasciato in infusione per tre giorni nello spirito di vino rettificato, e dopo si aggiunge l'acqua, e cinque goccie di essenza di rosa, ed il colore di rosa, e poi si filtra.
tutto pesto e lasciato in infusione per tre giorni nello spirito di vino rettificato, e dopo si aggiunge l'acqua, e cinque goccie di essenza di rosa, ed
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti.
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette
Si continua poi a fare bollire lo zucchero sorvegliandolo perchè non sorpassi il bordo della catinella, e finchè sia ridotto a cottura ristretta conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi.
conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la
CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo sugo, la confettura è fatta.
CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno
Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all'ingiro del vaso con cordicina oppure con un po' di colla.
grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all
Niente di più facile di questa composizione, la quale è assai buona. Bisogna distaccare li grani d'uva, dai grappoli, schiacciarli colle mani, e passarli per un pannolino di grossa tela nuova contorcendola. Questo succo poi si fa cuocere in seguito nello sciroppo impiegandovi 250 gr. di zucchero per ogni 500 gr. di succo.
passarli per un pannolino di grossa tela nuova contorcendola. Questo succo poi si fa cuocere in seguito nello sciroppo impiegandovi 250 gr. di zucchero
Prenderete due o tre cervella di vitello secondo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli levato la pellicola che li ricopre, e vi aggiungerete due o tre cucchiai di aceto ed un mazzetto guarnito. Cotti li taglierete a pezzi di mediocre grandezza, e li involgerete in una pasta fatta al crudo con due pugni di farina, un cucchiaio d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, e sale a proporzione, facendoli quindi friggere sinchè siano ben coloriti e croccanti, nello strutto.
proporzione, facendoli quindi friggere sinchè siano ben coloriti e croccanti, nello strutto.
Prendete dei bei grappoli di ribes misti bianchi e rossi; fate sciogliere della gomma arabica in acqua; immergete in essa ad uno ad uno i grappoli di ribes ed involgeteli poscia nello zucchero ridotto in polvere. Fateli poi seccare, ed ordinateli sopra di un piatto, che figurerà bene al dessert, e riuscirà gradito.
ribes ed involgeteli poscia nello zucchero ridotto in polvere. Fateli poi seccare, ed ordinateli sopra di un piatto, che figurerà bene al dessert, e
Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e rotolarsi liberamente. Si servono caldi spolverizzati di zucchero.
Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e
Passateli poscia nello staccio, diluite la purée con buon brodo consumato fino alla consistenza voluta, ed al momento riscaldatela senza farla bollire, aggiungetele un pezzo di burro fresco, un buon pizzico di zucchero e versatela nella zuppiera in cui avrete posto dei crostini di pane a quadretti, e bene abbrustoliti nel forno.
Passateli poscia nello staccio, diluite la purée con buon brodo consumato fino alla consistenza voluta, ed al momento riscaldatela senza farla
Cuocete arrosto due perniciotti, disossateli e pestatene la polpa nel mortaio, riducendola in pasta, aggiungete ad essi la metà del loro volume di purèe di lenti, poscia sciogliete questa poltiglia con due litri di buon fondo di zuppa, cioè a dire un brodo legato, all'essenza di perniciotti, e poi passatela nello staccio e quindi alla stamigna.
Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe mischiateci qualche tuorlo o un po' di crema sciolta.
Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe
Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.
Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo
Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.
Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli
Fate un composto di patate passate nello staccio, e finite con torli d'uova, burro, formaggio, sale, pepe, e noce moscata, ponetelo a raffreddare in ghiacciaia, e fate con esso, mediante il solito taglia-paste, dei timballetti, che infarinerete, indorerete ed impanerete come di consueto, e che poi al momento, riempirete, dopo averli vuotati, con un ripieno di tartufi neri cotti e sminuzzati, e legati con una buona salsa spagnuola ridotta, e finita con infusione di vino di Marsala.
Fate un composto di patate passate nello staccio, e finite con torli d'uova, burro, formaggio, sale, pepe, e noce moscata, ponetelo a raffreddare in
Ciò fatto, infarinateli, passateli all'uovo sbattuto, quindi al pane grattato per poi eguagliarli con la lama di un coltello e passarli sopra una tiella. Pochi minuti prima di servire friggeteli nello strutto o nell'olio bollente e procurate di renderli croccanti e di bel color d'oro, disponeteli in piramide su di un piatto ricoperto d'una salvietta e mandateli in tavola.
tiella. Pochi minuti prima di servire friggeteli nello strutto o nell'olio bollente e procurate di renderli croccanti e di bel color d'oro, disponeteli
Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di averle immerse nell'uovo sbattuto.
Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di
Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.
colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.
Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, offre una carne tenera, sana, nutriente e di digestione facile; molto più tenera e delicata quando appartiene alle femmine ed ai giovani dindi. Quando è adulto la sua carne è dura, coriacea e di molto difficile digestione. Se toccando col dito sulle ali o nello stomaco cede alla pressione, allora è segno che è tenera.
nello stomaco cede alla pressione, allora è segno che è tenera.
Prendete un pezzo di lombata di manzo, ma che sia frolla di buona qualità e tagliata possibilmente nel mezzo. Toglietegli la parte nervosa, spuntate la pancetta della lombata e disossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, legate la lombata e ricopritela con uno strato di grasso della rognonata stessa della lombata che avrete spianato con la marraccia in un torcione umido. Legate ed imballate il grasso poi infilatelo nello spiedo.
Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.
insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.
Si richiede la parte che chiamasi il cuscino della migliore qualità, e la si instecca di prosciutto tagliato a filetti ed asperso di cannella in polvere, nonchè con alcuni spicchi di aglio ammaccati, non senza avere prima bene battuto la suddetta carne, la quale poi viene involta in farina di frumento. Ciò fatto, pongansi nello stuino midollo di manzo, fette di prosciutto, burro, e cipolletta tagliata a cui farete prendere il color d'oro, vi porrete poi entro il manzo preparato come sopra che farete tostare da tutte le parti, ed aggiungerete in seguito nello stuino una bastante quantità di vino nero generoso, e lascerete cuocere a fuoco lentissimo tutto il giorno. Così la notte si lascia raffreddare, ed alla mattina susseguente gli si toglie tutto il grasso congelato, poi si rimette a finire di cuocere a fuoco lento sino a che sia il momento di servirlo in tavola.
frumento. Ciò fatto, pongansi nello stuino midollo di manzo, fette di prosciutto, burro, e cipolletta tagliata a cui farete prendere il color d'oro, vi
Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.
Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi
N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una salsiera di buon burro fritto, di un color nocciola carico, schiumato e passato nello staccino e con un piattino di parmigiano grattato.
, schiumato e passato nello staccino e con un piattino di parmigiano grattato.
Perciò giova molto la conoscenza di esse, e si deve andar molto cauti nello sceglierle e nel mangiarle, questa la miglior guida, è l'esperienza e la grande attenzione.
Perciò giova molto la conoscenza di esse, e si deve andar molto cauti nello sceglierle e nel mangiarle, questa la miglior guida, è l'esperienza e la
Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto.
Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in polvere e burro liquefatto, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato.
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in
Si compone colle medesime sostanze e proporzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi, dell'uva di Malaga secca, sultana e passa. Lo sciroppo si profuma di preferenza col Rhum.
Si compone colle medesime sostanze e proporzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi
Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di burro ed infarinata. Spolverizzateli coi nocciuoli, quindi nello zucchero e fate cuocere nel torno a calore carta giallo scura.
burro ed infarinata. Spolverizzateli coi nocciuoli, quindi nello zucchero e fate cuocere nel torno a calore carta giallo scura.
Lavorate bene quest'appareechio per qualche minuto, ponetelo nello stampo e procurate che non sorpassi i bordi. Spolverizzate fortemente di zucchero fino e cuocete a fuoco lento per ben un'ora. Una volta assicurati che la crema sia divenuta soda ed il fondo di pasta sia colorito, servite tiepido.
Lavorate bene quest'appareechio per qualche minuto, ponetelo nello stampo e procurate che non sorpassi i bordi. Spolverizzate fortemente di zucchero
Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco per volta la pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto.
per volta la pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto.
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a
Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e quindi servite.
Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un
Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie secche di lauro, pepe, e finocchio. Dopo sei ore si levino da questa infusione, ed infarinati si friggano nello strutto, nel burro e nell'olio, spargendovi sopra dipoi alquanto di sale trito, prezzemolo fritto, garofani, cipolle, succo di agresto, e copransi finalmente di aceto.
secche di lauro, pepe, e finocchio. Dopo sei ore si levino da questa infusione, ed infarinati si friggano nello strutto, nel burro e nell'olio
Accademia della crusca