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Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.

Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua

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