Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuccine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella stagione non ne hanno bisogno. Quelle che si fanno con le Gelatine di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppj con un poco di farina tramezzo, e intagliata colla punta del coltello propriamente; indi spiegarla di nuovo, e porla sopra la Torta.
; bisogna però coprire con una gratella di fittuccine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e
Antremè = Allessate con acqua, e sale, o con acqua di mare quattro Grancievole, turandogli prima la bocca, e l'ano, acciò non scoli il liquido che contengono; indi scolatele, alzategli la conchiglia crostacea di sopra, vuotatele, levategli il cattivo, prendete il corallo, le uova, e tutto ciò che è carne, o tenerume; mettete ogni cosa sopra un piatto, riempiteci due delle conchiglie ben nettate, e disposto con simmetria, aggiustatele sopra il piatto con sotto una salvietta, e guarnite all'intorno colle zampe delle Grancievole, e petrosemolo verde. Nel momento di servire condite dentro la conchiglia con sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, o aceto, e servite: alcuni ci aggiungono petrosemolo trito: altri condiscono soltanto con una Salsa alla Remolada fredda; altri ci mettono petrosemolo trito, capperi fini interi, qualche filetto d'alici, e di cedrioletto sotto aceto, e nel momento di servire condiscono con olio, aceto, sale, pepe schiacciato, un poco di mostarda, e un rosso d'uovo duro, il tutto stemperato insieme: altri mondano anche le zampe, e condiscono prima il tutto in una terrina con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato: ed altri finalmente servono senza alcun condimento, lasciando in albitro, che in tavola ognuno le condisca come più gli piace. Queste Grancievole si possono anche cuocere al forno, e servirle egualmente: allorche si cuociono, o nell'una, o nell'altra maniera, diventano un poco rosse, ed un poco nere.
servirle egualmente: allorche si cuociono, o nell'una, o nell'altra maniera, diventano un poco rosse, ed un poco nere.
Queste conchiglie sono ovali regolari, ed in ciò differiscono alcun poco dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco celeste.
sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco
Conchiglie del genere delle univalve. Se ne distinguono di Grandi, di Orecchiute, di Tuberose, di Angulose, fatte a foggia di Morice, di Pentedattilo: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
Conchiglie del genere delle univalve, i di cui animali diconsi testacei. Si ritrovano nel mare, ne' fiumi, e nella terra; ma qui non parlerassi, che di quest'ultime; imperocchè le marine si possono apprestare come le Nerite, o Chioccole, e le fluviatili non sono in uso fra cibi. Le terrestri dunque variano nella grandezza, colore, figura, luogo, nutrimento, e vita. Sono, o nere, o bianche, o gialle, o rosse, o varie, o nude, o vestite. Si attaccano al fico, all'alloro, alla vite, alle siepi, e a schiere sulle foglie de' cardi. Nell'Inverno per il freddo si ritirano sotto terra, e nell'Estate si dilettano di luoghi ombrosi, e freschi: esse vivono del loro succo.
variano nella grandezza, colore, figura, luogo, nutrimento, e vita. Sono, o nere, o bianche, o gialle, o rosse, o varie, o nude, o vestite. Si
Accademia della crusca