Antrè = Abbiate una testa di mongana ben pulita, disossategli tutto il muso fino agli occhi, e tagliateglielo senza offendere la lingua, e la pelle; levategli il nero degli occhi, fatela sgorgare nell'acqua una buon'ora vicino al fuoco, cambiandogliela due, o tre volte, allessatela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, involtatela in una salvietta, ponetela in una marmitta con acqua, cipolle, carote, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, sei garofani, quattro fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco lento, e schiumate. Quando sarà cotta, levatela dalla salvietta, che sia ben bianca, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levandogli le due ossa del cranio, levate la pelle alla lingua, tagliatela in mezzo per lungo, scolate il brodo dal piatto, servitela con sopra una buona salsa alla Poevrada, e se volete un rosso d'uovo tosto e petrosemolo trito sopra, oppure la potete servire semplicemente con sale, pepe schiacciato, e petrosemolo intorno. La maniera di fare la Poevrada la troverete alla pag. 69.
; levategli il nero degli occhi, fatela sgorgare nell'acqua una buon'ora vicino al fuoco, cambiandogliela due, o tre volte, allessatela un momento all
Orduvre = Gli occhi di mongana quando li avrete levati dalla testa, imbianchiteli all'acqua bollente, rifilateli, levategli il nero, metteteli a cuocere come i cervelli, e serviteli a qualunque Ragù di Piselli, Cipollette, Prugnoli, Tartufi, Animelle, Creste, Uova nonnate, Fegatini di pollo, picciole Chenef, Rape, Gobbi, Sparagi, Olive, Carote, Cetrioli; ovvero a qualunque salsa legata, alla Liason, Roberta, Piccante, Spagnuola, Italiana rossa, Poevrada, culì di Pomidoro, culì di Gamberi; e ancora a qualunque sorta di mazzetti di Verdura, cioè Selleri, Indivia, Lattuga, Luperi, Sparagi, Caroli fiori, Mazzocchi, e tante altre sorte d'erbe. Se volete friggerli, bagnateli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e friggeteli di un bel colore. Potete anche intingerli in una pastella di frittura; se poi volete farli alla gratella li metterete in una cazzarola con butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo stemperato insieme, l'infilerete in spiedini d'argento, o di legno, e panerete di mollica di pane grattato, fateli cuocere alla gratella come le Atelette di animelle, di un bel color d'oro, e serviteli con sopra sugo di limone, e sotto una salsa all'Italiana chiara, che troverete il modo di farla alla pag. 64.
Orduvre = Gli occhi di mongana quando li avrete levati dalla testa, imbianchiteli all'acqua bollente, rifilateli, levategli il nero, metteteli a
Orduvre = Dopo, che la lattughella di mongana sarà cotta, come si è detto di sopra, digrassata, ben pulita, ed asciugata; si può servire o intiera, o in pezzi con qualunque salsa un poco piccante, ed anche al butirro nero, con sale, e pepe schiacciato, e petrosemolo fritto intorno. A qualunque Ragù di verdura, alla Roberta, alla Mostarda, al culì di Pomidoro, alla salsa Ascè, alle Cipollette, alli Piselli, alli Cedrioli, in Trippa alla Romana, in piccioli Pasticcetti, in Torta, ma di queste due ultimi ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV.
in pezzi con qualunque salsa un poco piccante, ed anche al butirro nero, con sale, e pepe schiacciato, e petrosemolo fritto intorno. A qualunque Ragù
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele
Fate una una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e metà feccia di vino; lasciate in infusione le erbe sudette per lo spazio di due giorni; poscia spremetele bene, e colate la salimoja dolcemente in un altro vaso, acciò divenga chiara, metteteci dentro i cosciotti tagliati coll'osso corto, e le spalle, lasciateli in questo stato per quindici giorni, poi tirateli fuori, scolateli, e fateli sfumare al cammino fino a tanto che saranno secchi. Alcuni fanno la salimoja coll'erbe sudette, acqua, sale, salnitro, e zucchero di Lisbona. Per ogni libbra di sale comune metteteci due oncie di nitro, e tre di zucchero; fatela bollire finchè un uovo venga sulla sua superfice. Segno che allora è giunta al suo punto. Allorchè sarà fredda colatela leggermente, poneteci dentro i prosciutti e le spalle, e finiteli come di sopra. Se volete servirvi di detta salimoja per una seconda volta, aggiungeteci un poco più di sale, nitro, e zucchero, fatela ribollire, schiumatela bene, e quando sarà fredda metteteci degli altri prosciutti. Diversi per conservarli li strofinano con metà aceto, e metà feccia di vino e gli gettano sopra della cenere. Altri li strofinano solo con aceto, o acqua vita, o feccia di vino, senza cenere. Altri fanno una pasta composta di aceto, pepe nero pesto, e cenere, colla quale turano le fissure, e crepature dei prosciutti, ed impedire con ciò che non vi si introducano i bruchi; ed altri finalmente non vi fanno niente, solo che li conservano in luogo fresco, ed asciutto. I più inferiori prosciutti che noi abbiamo sono quelli dell'Aquila, e della Marca, e sì gli uni, che gli altri hanno l'osso lungo, e sono aspersi di cenere. Non sarebbe che bene di fumare i prosciutti con fume di legno di ginepro, tre, o quattro volte il giorno, per lo spazio di un'ora, per cinque, o sei giorni.
, pepe nero pesto, e cenere, colla quale turano le fissure, e crepature dei prosciutti, ed impedire con ciò che non vi si introducano i bruchi; ed altri
Per apprestare tutta sorte di Polli all'Ivoare la stagione migliore è il mese di Aprile, Maggio, e Giugno, tempo in cui si trovano le primizie della Polleria; mentre se si mettesse all'Ivoare un Pollo che non fosse novello diverrebbe nero, e farebbe cattiva figura. Chi non avesse la vitella ne potrà fare di meno.
Polleria; mentre se si mettesse all'Ivoare un Pollo che non fosse novello diverrebbe nero, e farebbe cattiva figura. Chi non avesse la vitella ne
I Francesi appellano Pernice rossa, e Pernice bigia, ciò che noi chiamiamo ordinariamente Pernice, e Starna. La prima è un poco più grossa della seconda, e credesi di un miglior sapore Le primizie di questi Uccelli principiano ad essere buone per servirle sulle Mense nel mese di Luglio,e di Agosto, allorchè hanno acquistato una certa grossezza. Per distinguere i Perniciotti, e Starnotti, allorchè sono divenuti grossi, dalle Starne, e Pernici quando sono divenute vecchie, osservate che lo Starnotto deve avere l'ultima penna dell'ala puntuta, le zampe bigie, ed il becco nero. Il Perniciotto si conosce alla medesima penna puntuta, nell'estremità della quale evvi un poco di franco. La Pernice l'ha rotonda, e priva di detto bianco. Veggasi la gran corelazione che passa fra questi Uccelli, le loro qualità, e proprietà, nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
quando sono divenute vecchie, osservate che lo Starnotto deve avere l'ultima penna dell'ala puntuta, le zampe bigie, ed il becco nero. Il Perniciotto si
Tagliate in grossi dadi una certa quantità di cipolle, aggiungeteci rape, carote, e selleri, pure in dadi, ponete in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, e sopra un fuoco moderato fate divenire quasi nero, ma senza che brucino, movendo spesso con una cucchiaja di legno; bagnate allora con uno di due brodi di sopra indicati; fate bollire un quarto d'ora, schiumando, e digrassando bene, e poscia passate al setaccio. Mettete in un'altra cazzarola due Reine tagliate in pezzi, e ben pulite, o alcuna altra specie dei Pesci di sopra accennati, trenta, o cinquanta Ranocchie, una cipolla, una carota, e un sellero tagliato in dadini, uno spicchio d'aglio, quattro scalogne, due garofani, qualche fusto di petrosemolo, due alici ben pulite, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco; quando principia ad attaccarsi, e prendere un leggiero color d'oro bagnare parte col brodo colorito suddetto, e parte con uno dei sopraccennati brodi di pesce, o di ceci, osservando che il colore deve essere biondo; indi aggiungeteci cinque libbre di Telline fresche; fate bollire dolcemente con poco sale, e schiumate di tempo, in tempo. Quando averà bollito un'ora digrassate, e passate per una salvietta prima bagnata, e spremuta, in una terrina.
, o butirro, e sopra un fuoco moderato fate divenire quasi nero, ma senza che brucino, movendo spesso con una cucchiaja di legno; bagnate allora con
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro, fatelo riposare un aumento, indi passatelo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed
Antrè = Fate cuocere l'Arzilla come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto, fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del butirro ben caldo quasi nero, quanto ne richiede la Salsa, e guarnite intorno con petrosemolo fritto.
butirro ben caldo quasi nero, quanto ne richiede la Salsa, e guarnite intorno con petrosemolo fritto.
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi, e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine. Il Calamajo ha di fatti qualche cosa di comune col Polipo, o Polpo, e particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nella lingua, nel condotto per lanciare il liquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si accoppia nello stesso modo; le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro uova in alto mare.
condotto per lanciare il liquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si accoppia nello stesso modo; le femmine vanno in amore nel mese
Orduvre = Tagliate gli occhi alli Calamaretti, levatigli il suo osso, ossia penna, la vissichetta dell'umor nero, che tiene nel corpo, come anche il rosso, se ne avessero; lavateli bene asciugateli, infarinateli, fateli friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Questa è la migliore maniera di mangiare i Calamaretti. Quando sono grossi tagliateli in filetti, ma non saranno nè cosi teneri, nè così stimati.
Orduvre = Tagliate gli occhi alli Calamaretti, levatigli il suo osso, ossia penna, la vissichetta dell'umor nero, che tiene nel corpo, come anche il
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele
Rilievo di grasso = Un grosso Luccio nell'Inverno ha bisogna di due giorni di tempo per essere frollo, e delicato; indi squamatelo, sventratelo, e lasciatelo intero o tagliatelo in pezzi; copritelo per tutto di sale nero pesto, e lasciatelo cosi per lo spazio di due ore; indi levatelo dal sale, lavatelo, e ponetelo a cuocere in un rame giusto la sua grandezza con filetti di carota, di radica di petrosemolo, di selleri, di cipolla, di funghi, o prugnoli, o tartufi, un poco di basilico trito, acqua, e vino bianco, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, ponete il Luccio sopra il piatto; mettete un buon pezzo di butirro nella Salsa; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il pesce.
lasciatelo intero o tagliatelo in pezzi; copritelo per tutto di sale nero pesto, e lasciatelo cosi per lo spazio di due ore; indi levatelo dal sale
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente
Le Ortiche marine sono del genere de' Zoofiti, ossiano Pianteanimali. Se ne distinguono di varie specie: alcune sono picciole ed ottime a mangiarsi, altre grandi ma dure: alcune attaccate fisse ai sassi ne' seni cavernosi del mare: altre camminano ed amano la spiaggia in cui vanno vagando. Secondo Rondelezio alcune rimontano i scogli, ed altre vi stanno fisse, come l'ortica picciola, che trovasi nascosta nelle fissure de' sassi: come quella che nasce attaccata alle Porpore e Buccini; e come la cenerina a lunghi ricci. Quelle, che cambiano di luogo, e vanno vagando, come l'Ortica porpurea, vengono appellate volgarmente Ortiche libere. L'Ortica picciola appena supera la grandezza di due noci, tutta carnosa, con breve riccio, e di colori varj, essendovene delle turchine, delle verdi, delle tendenti al nero, ma sparse di alcuni puntini azzurri biondi e rossi. L'Ortica cenerina prende il nome dal suo colore, ed è sottile come una fronda, con molto riccio, e poca carne. L'Ortica porpurea, ossia Fenicea detta d'alcuni Rosa, e le altre dette Posterle non variano della prima, che per la lunghezza, e copiosità delle foglie. L'Ortica che nasce attaccata alle Porpore e Buccini ha la parte esterna dura, rigida, e soda, ed ha intorno brevissimo riccio. Bellonìo riferisce alle Ortiche picciole quelle che sono di corpo rotondo spruzzate di rosso, ed altre di più granelletti azzurri all'intorno con molti ricci, e grandi come Scarafaggi. Del genere delle picciole è ancora la cenerina di Rondelezio, la quale nasce ancora fra sassi, e con pochissimi ricci, fatta a foggia di cappello, colore di scarlatto, eccettuata la sommità, che è verde con una nera e rotonda macchia. L'Ortica libera ha la figura di un polipo allorchè resta sospes, il suo colore è di un vitreo lucido, la sua forma superiore è rotonda e l'inferiora concava a foggia di conchiglia, ed il riccio a modo de' polipi.
, essendovene delle turchine, delle verdi, delle tendenti al nero, ma sparse di alcuni puntini azzurri biondi e rossi. L'Ortica cenerina prende il
aggiungeteci quel colore che più sarà di vostro genio: come per il rosso un poco di amarante di uvetta lacca: per il verde un poco di verde di spinaci assoluti, come è descritto nel Tom. I. pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo un'ora e più colatela con un panno lino e spremete bene il zafferano, fate consumare quest'acqua una cosa giusta, e ponetela poscia nella pasta di mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta; osservando di fare cuocere detta pasta sopre un fuoco moderato acciò non bruci. Vedete Tom. IV. pag. 229. la maniera di stenderla.
giusta, e ponetela poscia nella pasta di mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiaio di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; facelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
cucchiaio di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; facelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero
Accademia della crusca