DEMI-DEUIL (à la). A mezzo lutto, metà bianco e metà nero. — Salade à la demi-deuil, insalata di patate con tartufi, neri - Sauce à la demideuil, salsa bianca con tartufi neri - Côtelettes de veau en demi-deuil, costolette di vitello in salsa Madera con tartufi neri - Oie en demi-deuil, oche con tartufi neri introdotti a fior di pelle.
DEMI-DEUIL (à la). A mezzo lutto, metà bianco e metà nero. — Salade à la demi-deuil, insalata di patate con tartufi, neri - Sauce à la demideuil
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di
PUMPERNICKEL (ted.) pan nero di segale, specialità della Westfalia, e tradotta in francese: Pompernickel. —Così: Charlotte de pompernickel à la westphalienne, pasticcio di mele e pasta di pane di segale al Marsala – Charlotte varsovienne o bombe westphalienne au pom- pernickel.
PUMPERNICKEL (ted.) pan nero di segale, specialità della Westfalia, e tradotta in francese: Pompernickel. —Così: Charlotte de pompernickel à la
17. Burro di pimento. — Mezzo cucchiaino di pimento o di paprica, un po' di prezzemolo e di serpentaria, sale, pepe nero, sugo di limone a piacere, un pezzetto di scalogno, 130 gr. di burro, tutto pestato bene e passato dallo staccio.
17. Burro di pimento. — Mezzo cucchiaino di pimento o di paprica, un po' di prezzemolo e di serpentaria, sale, pepe nero, sugo di limone a piacere
Pepe. Il pepe bianco e il pepe nero derivano entrambi da una sola pianta rampicante dell'Asia, il Piper nigrum, colla differenza che i grani bianchi sono più maturi degli altri e mondati dalla loro corteccina.
Pepe. Il pepe bianco e il pepe nero derivano entrambi da una sola pianta rampicante dell'Asia, il Piper nigrum, colla differenza che i grani bianchi
15. Aceto di spezie per mixed pickles. Pepe nero gr. 55, grani di senapa 10 gr., una noce moscata, 10 gr. di pepe garofanato, 2 peperoni rossi maturi, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli sobbollire un momento con 1/2 litro d'aceto, quando questo è freddo, aggiungetevene un litro ancora, mettete in infusione per due settimane unendovi un cucchiaio di sale.
15. Aceto di spezie per mixed pickles. Pepe nero gr. 55, grani di senapa 10 gr., una noce moscata, 10 gr. di pepe garofanato, 2 peperoni rossi maturi
vino nero, 1/4, d'acqua e 1/4, d'aceto con una carota, uno scalogno, mezzo limone, 2 foglie di lauro, un mazzetto d'erbe, alcuni grani di pepe, versate il composto tiepido sulle carni che avrete collocate in un arnese di ferro verniciato.
vino nero, 1/4, d'acqua e 1/4, d'aceto con una carota, uno scalogno, mezzo limone, 2 foglie di lauro, un mazzetto d'erbe, alcuni grani di pepe
6. Salsa al burro nero (per pesce, specie per la razza).— Friggete 50 gr. di burro in una cazzarolina, finch'è diventato scuro, quasi nero. Unitevi allora un cucchiaio d'erbe fine trite e 6 cucchiai d'aceto forte e fate bollire il composto finch'è ridotto alla metà.
6. Salsa al burro nero (per pesce, specie per la razza).— Friggete 50 gr. di burro in una cazzarolina, finch'è diventato scuro, quasi nero. Unitevi
28. Salsa di Susine (per lepre e altra selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi 2 amaretti pesti, 3 cucchiai di pangrattato, la scorza di mezzo limone, diluite col sugo dell'arrosto, aggiungete sale, pepe, spezie, una foglia d'alloro, un cucchiaino di zucchero, un po' di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere.
cucchiaino di zucchero, un po' di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere.
mezzo limone trita. Mettete tutti questi ingredienti in un tegamino, fateli soffriggere lentamente, aggiungetevi 2-3 cucchiai di pane di segala grattuggiato, sugo d'arrosto (e anche quello della selvaggina) e vino nero e fate bollire la salsa 1 ora. Alla scorza di limone potete sostituire quella d'arancio. Prima di servire, sugo di limone.
grattuggiato, sugo d'arrosto (e anche quello della selvaggina) e vino nero e fate bollire la salsa 1 ora. Alla scorza di limone potete sostituire quella d
I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la colazione alla forchetta o per il lunch, su piatti o vassoi adorni di appositi tovagliuoli i cui lembi (se i crostini sono semplici) si possono congiungere, ponendovi nel mezzo un ciuffetto di verdura, come lattuga, prezzemolo o crescione.
I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la
9. Crostini coll'arrosto. — Pestate dell'arrosto freddo di vitello o di manzo con dei capperi, aggiungetevi degli altri mixed pickles triti finissimi, come citruoli, peperoni, cipolline ecc. ecc. e lasciando da parte la cipolla un po' d'erba cipollina trita minutissima (Allium schoenoprasum, santigola), stendete il composto sulle fette di pan nero.
, santigola), stendete il composto sulle fette di pan nero.
12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con alcuni granelli di pepe. Si servono colla birra.
12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con ciò un cibo sano ai bambini, e al sago cotto nel brodo aggiungono qualche volta un po' di vino nero.
ciò un cibo sano ai bambini, e al sago cotto nel brodo aggiungono qualche volta un po' di vino nero.
13. Culaccio alla Svizzera. — Lardellate un pezzo di culaccio con dei filetti di prosciutto crudo, involti nella polvere di cannella e di garofani, mettetelo in un pentolino e copritelo di vino bianco o nero. Il giorno seguente collocate il culaccio sopra un soffritto di burro e cipolla, aggiungendovi sale, pepe e conserva di pomodoro, coprite la cazzarola, cuocetelo due ore.
, mettetelo in un pentolino e copritelo di vino bianco o nero. Il giorno seguente collocate il culaccio sopra un soffritto di burro e cipolla
51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o di cotichino e una terza di midolla di pane, rotolatele, legatele,collocatele in una tegghia sopra un battuto di lardo e cipolla ; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di zucchero, pepe, cannella e garofani a piacere, un po' di pinoli e passolina. Servitela con la sua salsa ristretta.
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di
37. Pasticcio di filetto. — Pestate minutamente 425 gr. di filetto, versatevi sopra 2 bicchieri di vino nero, aggiungetevi una piccola cipolla tagliata in croce, lasciate in infusione se d'estate 3 giorni, se d'inverno 6.
37. Pasticcio di filetto. — Pestate minutamente 425 gr. di filetto, versatevi sopra 2 bicchieri di vino nero, aggiungetevi una piccola cipolla
Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
1. Il pesce persico (Perca fluviatilis). — Questo pesce che vive nei fiumi e nei laghi (negli stagni muta colore e sapore) è uno dei più ricercati in Italia per la delicatezza delle sue carni molto leggere. Esso è fornito di pungenti alette rosse che lo rendono temibile ed ha il dorso d'un colore dorato verdeggiante screziato di nero. Si mangia dal giugno al febbraio.
dorato verdeggiante screziato di nero. Si mangia dal giugno al febbraio.
7. La trota (Salmo fario). — La trota è uno dei pesci più squisiti e più sani. Essa non raggiunge che il peso massimo di 4-5 chilogr. e vive a preferenza nei torrenti e nei rapidi ruscelli di montagna, mutando colore, secondo l'altezza, fra il verde, il nero e il giallastro. È pesce astuto, difficile a prendersi ma fatto prigioniero si può conservare in fontane e serbatoj speciali.
preferenza nei torrenti e nei rapidi ruscelli di montagna, mutando colore, secondo l'altezza, fra il verde, il nero e il giallastro. È pesce astuto
Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal bianchiccio al nocciola.
aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal
Comunque sia il tartufo nero ha un profumo più delicato del bianco, nel quale si riscontra un vago sentore d'aglio. I tartufi bianchi si man- giano anche crudi, affettati, con olio, pepe, sale e sugo di limone.
Comunque sia il tartufo nero ha un profumo più delicato del bianco, nel quale si riscontra un vago sentore d'aglio. I tartufi bianchi si man- giano
Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore.
Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in
6. Fettuccine. — Unite una tazza da caffè nero di panna e una tazza di burro fuso e tiepido con 25 gr. di lievito sciolto con poco latte, intridete con questo liquido quella quantità di farina ch'esso assorbe, salate il composto e lavoratelo sulla spianatoia. Tirate una sfoglia finissima ; tagliatela colla rotella a fettuccine e, quando queste sono lievitate, cuocetele al forno.
6. Fettuccine. — Unite una tazza da caffè nero di panna e una tazza di burro fuso e tiepido con 25 gr. di lievito sciolto con poco latte, intridete
Acetosa di lamponi. Ingredienti : Sugo di lamponi passato dal torchio 2/5 di litro, aceto forte di vino nero mezzo litro, zucchero 800 gr., un bicchiere d'acqua,Procedimento. Sciroppate lo zucchero con l'acqua, aggiungetevi il sugo e l'aceto, dopo un minuto di ebollizione passate il liquido da uno staccio e riponetelo.
Acetosa di lamponi. Ingredienti : Sugo di lamponi passato dal torchio 2/5 di litro, aceto forte di vino nero mezzo litro, zucchero 800 gr., un
Col vino e cogli aranci amari. Levate la scorza gialla sottilissima a 3 aranci amari, versatevi sopra 2 bottiglie di bordeaux o d'altro vino nero buono, lasciatele 10-15 ore in fusione, raddolcite a piacere, passate il liquido e servitelo in bicchieri.
Col vino e cogli aranci amari. Levate la scorza gialla sottilissima a 3 aranci amari, versatevi sopra 2 bottiglie di bordeaux o d'altro vino nero
Fate bollire in un terzo di litro d'acqua, 28 gr. di pepe garofanato, 14 gr. di garofani, 21 gr. di cannella fina ; dopo mezz'ora di cottura colate il liquido in una terrina dove avrete collocato un limone e mezzo, tagliato a fette, e coprite bene. Fate bollire separatamente litri 1 ½ di vino nero molto forte con 340 gr. di zucchero e versatelo bollente nella terrina, aggiungendovi uno scrupolo di noce moscata.
il liquido in una terrina dove avrete collocato un limone e mezzo, tagliato a fette, e coprite bene. Fate bollire separatamente litri 1 ½ di vino nero
10. Altro vino cotto più forte. — Fate dello sciroppo con un chilogr. di zucchero e 3 quartucci d'acqua. Quando lo zucchero comincia a formare le bolle (2° grado), versatevi 3 litri di buon vino nero e fate ribollire finchè il vino si scolora, versate allora il liquido in una terrina, aggiungendovi 8 decilitri di rhum. Lasciate riposare un poco il composto e servitelo caldo in bicchieri.
bolle (2° grado), versatevi 3 litri di buon vino nero e fate ribollire finchè il vino si scolora, versate allora il liquido in una terrina, aggiungendovi
In Germania si suole mescolare coll'acqua d'orzo un po' di vino bianco o nero. La bibita che i Francesi chiamano orgeat è un latte di mandorle (vedi sopra) mescolato con un po' di zucchero e d'acqua di fiori d'arancio.
In Germania si suole mescolare coll'acqua d'orzo un po' di vino bianco o nero. La bibita che i Francesi chiamano orgeat è un latte di mandorle (vedi
59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che riguarda la pianta, ma vi sono varietà infinite nella qualità di questo prodotto derivanti dal clima, dalle stagioni, dalla preparazione. Il thè verde e il thè nero sono sempre il prodotto del medesimo arbusto preparato diversamente.
thè nero sono sempre il prodotto del medesimo arbusto preparato diversamente.
Le cesarelle si lavano in un catino grande, con molt'acqua, sistema che consente anche di sottrarne la parte avariata e le foglie che vi fossero frammischiate, poi si lasciano scolare su uno staccio di crini e si servono con del vino nero e dello zucchero pesto, oppure collo zucchero e il sugo di limone.
frammischiate, poi si lasciano scolare su uno staccio di crini e si servono con del vino nero e dello zucchero pesto, oppure collo zucchero e il sugo di
N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e conservatela in luogo asciutto e fresco.
N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e
N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un chilogrammo di mirtilli rossi.
N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un
41. Ribes nero (Ribes nigrum, franc. cassis). — Pesate mezzo chilogr. di chicchi di ribes nero e mezzo chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero con mezzo litro d'acqua, quando è ridotto a denso sciroppo fatevi cuocere il ribes, il giorno appresso condensate lo sciroppo e versatelo freddo sui chicchi. Se fosse ancora troppo liquido ripetete l'operazione dopo 3-4 giorni riducendolo sempre più denso.
41. Ribes nero (Ribes nigrum, franc. cassis). — Pesate mezzo chilogr. di chicchi di ribes nero e mezzo chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero
N.° 5. Con ribes bianco o nero. Passate allo staccio le fragole e cuocete il ribes sgranato (metà del peso delle fragole) a bagnomaria, spremete anche il, ribes da uno staccio fino, badando che i granelli non passino, unite la polpa delle frutta, mettetela al fuoco con egual peso di zucchero finissimo o fate bollire lo zucchero con dell'acqua e, quando appaiono le gemme, unitevi la polpa e continuate a rimestare finchè il composto si condensa.
N.° 5. Con ribes bianco o nero. Passate allo staccio le fragole e cuocete il ribes sgranato (metà del peso delle fragole) a bagnomaria, spremete
15. „ Gelée " di ribes nero (Cassis). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 colle frutta colte a tempo asciutto, con una cottura prolungata e il peso di zucchero d'un terzo minore del sugo.
15. „ Gelée " di ribes nero (Cassis). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 colle frutta colte a tempo asciutto, con una cottura prolungata e il peso
Di ribes nero. Unite ai chicchi pigiati del ribes nero (cassis) il 30 °/o del loro peso di acquavite, collocateli in una grande bottiglia e fateli macerare 2-3 settimane scuotendo ogni giorno; filtrate. Volendo mettervi dello zucchero, vi aggiungerete per ogni litro di sugo alcoolizzato, 800 gr. di zucchero sciroppato.
Di ribes nero. Unite ai chicchi pigiati del ribes nero (cassis) il 30 °/o del loro peso di acquavite, collocateli in una grande bottiglia e fateli
Ingredienti : 2 litri di buon vino nero, vecchio, acquavite litri 3, ciliege nere chilogr. 1 ¼ , mandorle amare a filetti gr. 225, un guscio di vaniglia, chiodi di garofano 4, cannella un pezzetto, 450 gr. di zucchero, poca acqua.
Ingredienti : 2 litri di buon vino nero, vecchio, acquavite litri 3, ciliege nere chilogr. 1 ¼ , mandorle amare a filetti gr. 225, un guscio di
Procedimento. Schiacciate le frutta tutte insieme e riponetele in cantina, dopo alcuni giorni spremetene il sugo, aggiungetevi l'egual misura di spirito o di acquavite, e mezzo chilogr. per litro di zucchero sciolto in pochissima acqua, cannella, garofani, noce moscata a piacere. Riponete in luogo fresco per alcuni mesi, filtrate. Se avete un torchio da frutta spremetene il sugo subito. I francesi sostituiscono alle fra- gole il cassis ossia ribes nero.
Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate ancora una settimana in fusione, filtrate.
Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate
Nell'olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d'olio, mettetevi sopra un disco di carta spolverizzata di acido salicilico. Con questa ricetta e colla seguente i tartufi si conservano soltanto qualche settimana. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace.
Nell'olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d'olio, mettetevi
Accademia della crusca