Le fave, e sarà lo stesso con fagioli, farete bollire sinchè siano molli, con acqua e sale. Poi prenderete del grasso buono e del burro che farete sciogliere al fuoco con alcune cipolle e con prezzemolo bene tritati assieme. In esso verserete le fave o i fagiuoli, aggiungendovi quindi un poco di buon brodo che lascerete condensare. Prima di servirle alla mensa, prenderete alcuni rossi d'uovo sbattuti con un poco FILETTO DI MANZO ALLA FIORENTINA. (25) Togliete le ossa, i nervi e il grasso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente di lardelli disposti con simetria; fatelo cuocere girato allo spiedo per circa tre quarti d'ora, in modo che nel centro resti un po' sanguinolento e succoso, ed esternamente sia divenuto d'un bel color biondo carico. Generalmente questo modo di cuocere un filetto vien detto all'inglese. Quest'operazione dovrete farla possibilmente il giorno innanzi. Allorchè il filetto è diventato freddo, tagliatelo in fette, quindi ricomponetelo in modo che sembri intiero, e poi adagiatelo sopra lo zoccolo a ciò destinato, e con un pennello bagnato nella sostanza di carne ristretta dategli il lucido, spennellandolo per ogni dove. Avrete preparati in antecedenza dei stampini a timballetti (goblotti) incamiciati di gelatina e riempiti con un'assortimento di legumi foggiati a pisellini cotti, e poi rilegati insieme da una salsa maionese, e bene induriti nel ghiaccio. Disponete questi timballetti intorno al filetto lasciando tra uno e l'altro uno spazio sufficiente, che riempirete con dei gruppi separati, di olive verdi disossate, funghi marinati, e carciofini di Valiani, e con tali gruppi pure guernirete le due coppe che sono alla estremità del filetto. E giacche siamo a parlare dei carciofini del Valiani, ci permettano i nostri lettori d'intrattenerli un momento su questo soggetto. Il signor Angiolo Valiani, attivissimo industriale toscano, proprietario dei rinomatissimi Restaurants-buffets nelle stazioni di Roma e di Orbetello, è il creatore ed il coltivatore di questa rinomatissima specialità di carciofini, oramai divenuta mondiale. I suoi carciofini, di un gusto grato e appetitoso, sono adattatissimi non solo per il servizio di antipasti, ma si prestano per guarnire una quantità di vivande, specialmente fredde, alle quali danno risalto ed ornamento per la loro graziosa forma. Il Valiani è fornitore brevettato della R. Casa, ed in tutte le Esposizioni del mondo i suoi carciofini hanno sempre riportato il massimo delle onorificenze. di buon aceto che unirete alla salsa da versarsi sulla fricassea.
. (25) Togliete le ossa, i nervi e il grasso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente di lardelli disposti con simetria; fatelo
Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo da renderla più piccola possibile.
Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo
Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con metà aceto e metà vino, in dose relativa alla quantità delle quaglie suddette qualche poco di cannella ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi allo spiedo, servendosi CHAUFROIX DI FILETTI DI LEPRE ALLA GELATINA. Spogliate quattro bei filetti di lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne farete quattro altri2 fìlettini tagliati trasversalmente, battendoli alcun poco e pareggiandoli possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o tortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere a fuoco vivace, sbruffandoci, allorchè coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuocere troppo. Avrete fatto una salsa chaufroix con il sugo ricavato dai rimasugli della lepre, ed anche della gelatina; quando i filetti son freddi e la salsa è ancora tiepida, farete l'operazione immergendo ciascun filetto nella salsa, in modo che ne resti uno strato liscio ed uguale attorno al filetto stesso, mettendoli man mano sopra una lastra stagnata finchè li abbiate ricoperti tutti di salsa. Metteteli a raffreddare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli superficialmente con un pennello bagnato nella gelatina liquida. Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti […] di farcia di lepre, cotta al bagnomaria, poi freddata e spalmata con gelatina. Ponete questa sul piatto del servizio nel cui centro vi avrete attaccato un crostone di pane fritto a forma di cono. Disponete i filetti scaglionati sul bordo, in giro, e montati a piramide fino alla sommità del crostone su cui infilzerete uno spiedino (hatelet) guarnito. Guarnite artisticamente con pezzi di gelatina e servite. della marinata per salsa, passata al setaccio ed opportunamente riscaldata.
lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne farete quattro altri2 fìlettini tagliati trasversalmente, battendoli alcun poco e pareggiandoli
Si prendano dodici rossi d'uovo che sieno ROLLATINE DI VITELLO ALLA DEPRETIS. (37) Da un pezzo di vitello magro e senza nervi, tagliate quel numero di fettoline che vi occorreranno, lunghe dieci centimetri e larghe cinque. La noce del vitello, per esempio, è la più adatta per fare quest'operazione. Spianate con garbo le fettoline, senza strapparle, con l'aiuto di una piccola marraccetta, ed una parte di magro, o di rifilature stesse le pisterete nel mortaio, unendovi una terza parte del loro volume di mandorle dolci, sbucciate nell'acqua bollente, un po' di sale, di pepe, ed un poco anche di noce moscata grattata. Allorchè tutti questi ingredienti sono perfettamente uniti in modo da formarne una pasta sola, aggiungete ad essa un pezzetto di burro fresco. Passate il tutto allo staccio, mescolate bene con un mestolo, e distribuite questo ripieno esattamente sulle fettoline di vitello che avete preparate. Spalmate con la lama del coltello sul ripieno per distenderlo e pareggiarlo in modo da lasciare un piccolo margine agli orli i quali ripiegherete un poco, poi seminerete sul ripieno qualche filetto di pistacchio, e rotolandole in forma di salamini sistematele in un sauté in rame unto di burro. Mettete poi il sauté sul fuoco moderato facendo ben rosolare le rollatine in maniera che non si muovino e non si deformino e ad evitare quest'inconveniente non sarà male di legarle alcun poco con lo spago. Quando avranno preso un bel color biondo, sbruffate su di esse un mezzo bicchiere di vino di Marsala, consumato il quale, continuerete a bagnare man mano con brodo fatto di zampetti di vitello, legumi, ed alcuni aromi. Quando le rollatine sono ben cotte, e che abbiano preso un bel lucido le sgocciolerete dal sugo mettendole su un piatto, e togliendone lo spago, e farle raffreddare. Avrete in pronto tanti stampini di rame (goblotti) per quante sono le rollatine, e li incamicerete internamente con uno strato di gelatina, e decorandoli con dei tartufi neri, e dei filetti di mandorle e pistacchi. Introducete in ciascun stampino una rollatina e riempite di gelatina. Mettete poi i stampini così preparati sul ghiaccio pisto per farli indurire, avrete in pronto uno zoccolo di riso foggiato a gradini, sui quali disporrete le rollatine simetricamente poste in fila, guarnite con gelatina tutto all'intorno, ed infilzate sulla sommità dello zoccolo uno spiedino (hatelet) guarnito. stati fatti nel giorno stesso, e si pongano in una catinella ben fonda; le chiare della metà delle uova suddette mettansi in altra catinella asciutta. Agli accennati rossi si aggiungano sei oncie di zucchero in polvere, un'oncia di fior di farina, un poco di sale a proporzione, cioè quanto ne sarebbe necessario per salare due uova, ci si gratti un cedrato, oppure un arancio, e volendo al miscuglio dare l'odore di vainiglia, ovvero d'altro a piacere, si potrà fare. Quando si avranno bene mischiate queste cose, vi si porranno entro oncie sei di buonissimo burro, e con un mestolo si frullerà bene per tre ore; dipoi si batterranno le suddette chiare alla fiocca facendole diventare molto sode; allora si metteranno assieme alla suddetta pasta, ma poco alla volta: dopo si prenda una forma a piacimento; si unga per tutto con burro, e si spolverizzi sopra al medesimo dello zucchero fino, versandovi subito la suddetta pasta: mettendola a cuocere nel forno a poco calore, lasciandovela per tre ore, facendo che poco alla volta prenda colore di nocciuola: dopo si caverà dal forno lasciandola freddare, e divenuta fredda si sformi, s'inzuccheri, e si serva in tavola con molta attenzione.
Si prendano dodici rossi d'uovo che sieno ROLLATINE DI VITELLO ALLA DEPRETIS. (37) Da un pezzo di vitello magro e senza nervi, tagliate quel numero
Si prendano, una dozzina di uova, si sbattano con sale a proporzione, e se ne faccia una dozzina di frittate, che è quanto dire fare 12 frittate di un uovo ciascheduna, che verserete e distenderete sopra un panno bianco ovvero sopra un tagliere ben pulito, poi le rotolerete per il lungo, e le taglierete finamente, come si usa con i taglierini. Mettete quindi a parte in una casseruola del burro con due oncie di fior di farina, cannella in polvere, sale, e con il mestolino unirete il tutto assieme, bagnando con un mezzo litro di latte. Porrete a cuocere questo composto in modo però che non si attacchi alla casseruola, dopo un quarto d'ora di cottura levate dal fuoco, e ponetevi due rossi d'uovo con tre oncie di formaggio grattato. Allora vi unirete le frittate come sopra tagliate, mescolando bene affinchè FILETTI DI POLLO ALLA MELEGARI. (38) Preparate 16 filetti di pollo, a cui taglierete i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato; lasciateli raffreddare sotto una pressione leggera, indi pareggiateli col coltello per eguagliarli il più possibilmente. Avendo intanto una salsa chaufroix, all'essenza di pollame, in cui avrete posto un tritume di tartufi neri; immergete ciascun filetto in questa salsa e lasciateli divenir freddi, per poi spalmarli superficialmente con un piccolo strato di gelatina. Cavate su un piatto un bordo di gelatina, riempitene il centro con una purée di pollame alla panna montata e tartufi, disponete all'ingiro della bordura i filetti e guarniteli artisticamente di gelatina. ogni cosa perfettamente si unisca insieme, poi accomoderete questo composto in un piatto contornato di crostini di pane tagliati a triangolo ed inzuppati nell'uovo, distendendovi prima sotto il burro liquefatto, e del formaggio, e lo porrete al forno sinchè abbia preso bel colore.
i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato; lasciateli raffreddare sotto una pressione
Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente; prendete dei pomi di terra di peso doppio di quello della carne, e fateli cuocere allo stufato, vale a dire che dopo averli bene lavati li collocate in una marmitta, coprendoli con un grosso pannolino inzuppato nell'acqua, e posto alla marmitta il suo coperchio, lo mettete al fuoco, finchè i pomi di terra sieno cotti. Allora li pelate, li schiacciate, e li mischiate bene colla carne suddetta, a cui avrete aggiunto la necessaria quantità di sale e di pepe. Formatene poi delle pallette grosse quanto una noce, le quali infarinerete dopo averle imbevute nell'uovo sbattuto, le farete friggere allo strutto, oppure nel burro chiarificato. Voi non avevate che poca carne mangiabile, e così avrete un piatto abbastanza abbondante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è numerosa, nessun ritrovato economico è da disprezzarsi.
Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente; prendete dei pomi di
Quando vi avanzano il giorno innanzi delle carni cotte, grasso, nervi, pesateli, poi tritateli minutamente. Prendete poi dei pomi di terra in doppio peso della carne, e fateli cuocere in stufato, che è quanto dire di collocarli dopo averli bene lavati in una marmitta con fondo, soprapponendovi uno strofinaccio di tela immerso nell'acqua, e ricuoprite la marmitta. Cotti che siano pelateli, schiacciateli, e mischiateli bene colla carne preparata come sopra, e che già avrete condito di sale e pepe moderatamente. Formatene quindi pallottoline grosse quanto una noce che immergerete prima in uovo sbattuto, poi passerete in fiore di farina, e friggerete per ultimo in strutto ben bollente, ovvero ne burro fuso.
Quando vi avanzano il giorno innanzi delle carni cotte, grasso, nervi, pesateli, poi tritateli minutamente. Prendete poi dei pomi di terra in doppio
Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la cucina trae il più gran profitto per le guarnizioni dei piatti freddi.
Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la
Fate una salsa di pollo in questo modo: Prendete del petto di pollo privo di pellicola e nervi, fateli a piccoli pezzi e pestateli al mortaio con sale, poco pepe e noce moscata unendovi poi un poco di panata di latte, poco burro e qualche torlo d'uovo. Ben pestato che avrete il tutto passate allo staccio mettendolo poi in un catino. Dimenate bene con mestola di legno, provatene una pallottolina in acqua bollente per assicurarvi della sua consistenza e se la troverete troppo molle vi aggiungerete dei torli d'uova, se troppa dura della salsa bianca; purchè però mantenga sempre la sua delicatezza. Prendete delle tortellette (piccoli stampini) ingrassandole di burro facendo nel fondo una decorazione di legumi in forma di stella i terrete già cotti, come pisellini, piccole punte di asparagi e piccole carotine in forma di pisello o quadretti ben glassati; mettendovi la suddetta farcia sopra della quale lascerete cadere un cucchiaio di questi legumi che ricoprirete colla medesima. Disponete le vustre tortellette in un sautè versandovi sopra dell'acqua bollente con poco sale e fare ben posare. Quando queste siano ben cotte servirete i vostri timballetti in un piatto col salvietta, un buon consommè al fumè di pollastro a parte.
Fate una salsa di pollo in questo modo: Prendete del petto di pollo privo di pellicola e nervi, fateli a piccoli pezzi e pestateli al mortaio con
Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio. Quando la polpa è ridotta perfettamente in pasta aggiungetele un ettogramma di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mischiando e pestando continuamente.
Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio
D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di vitella cotta arrosto e tritata, alla quale avrete tolto le pellicole ed i nervi. Aggiungete ancora un pugno di parmigiano grattato ed un po' di prezzemolo trito e dopo averla ben mescolata stendetela sopra un piatto di rame per farla raffreddare.
vitella cotta arrosto e tritata, alla quale avrete tolto le pellicole ed i nervi. Aggiungete ancora un pugno di parmigiano grattato ed un po' di
Da un filetto di manzo ben frollo e spogliato dai nervi e dal grasso, tagliate nel centro delle bifstecks dello spessore di 4 o 5 centimetri, battetele col palmo della mano e ravvolgetele nel burro sciolto, impanatele leggermente, salatele e fatele cuocere sulla gratella per 10 o 12 minuti a fuoco moderato ma continuo, avendo cura di rivoltarle. Quando sono cotte, disponetele sopra un piatto largo ben caldo; mascheratele leggermente con una salsa Colbert: circondatele, dalle due parti, con due gruppi di patate tornite a guisa di grosse olive, fritte al burro di un bel color d'oro.
Da un filetto di manzo ben frollo e spogliato dai nervi e dal grasso, tagliate nel centro delle bifstecks dello spessore di 4 o 5 centimetri
Prendete la punta del culaccio o noce (scannello) steccatelo di lardo, fatelo bresare con buon fondo e del vino di Stradella o del Barbera. Cotto che sia il bue lo fate freddare tagliatelo minutamente e si metta in un catino. Prendete un terzo di peso della carne bresata, di filetto di bue crudo tagliato minutamente e privo di nervi che pesterete al mortaio unendovi poco midollo di bue e del burro poco sale e droghe, pestate il tutto e passate allo staccio unito insieme alla carne cotta, unendoci un tritume di lingua scarlatta e grasso-magro di prosciutto, mescolando il tutto. Preparatevi del cavolo-verza, tagliate a filetti minutamente, privo delle coste, scottatelo ad acqua bollente che tosto scolerete, vi preparate una sciè di scalonia o di cipolla abbondante e burro che metterete ad una casseruola. Fate poco tostare e mettete qualche pugno di riso facendolo rosolare insieme, unitevi il cavolo che avrete fatto bianchire, fate poco cuocere con buon fondo di succo e nel momento vi unite del prezzemolo e qualche uovo duro ben tagliuzzato e ritirate dal fuoco e fate freddare. Raccomando di non essere avari di burro.
tagliato minutamente e privo di nervi che pesterete al mortaio unendovi poco midollo di bue e del burro poco sale e droghe, pestate il tutto e passate
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno, disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco
Preparate un bel filetto di manzo infrollato, sopprimete i nervi e il grasso, isteccatelo per intero di filetti di lardo, fate il fondo ad una teglia con orlo, coprendola con la grassa stessa levata, cipolla e carote in fette grosse; mettetevi sopra il filetto, cospargetelo con burro sciolto, copritelo con un foglio di carta unta di burro; un ora prima di servire, esponetelo al forno caldo, ma non troppo, bagnatelo di tempo in tempo, avvertendo di tenerlo un po' indietro di cottura; un filetto arrosto le cui carni non siano più succose ha perduto ogni prerogativa.
Preparate un bel filetto di manzo infrollato, sopprimete i nervi e il grasso, isteccatelo per intero di filetti di lardo, fate il fondo ad una teglia
Tagliate le costole della grossezza di 2 centimetri, levate i nervi e le pelli d'una delle carni, battetele leggermente, ungetele di burro oppure olio, poco pepe e mettetele sulla graticola con fuoco vivo sotto. Fate attenzione di voltarle non appena principiano a sudare, salatele a dovere e pronte al suo punto di cottura ovvero sia che restino ben sanguinolenti nell'interno; disponetele sopra un piatto da relevè; mettete sopra ciascuna di esse una fetta di burro d'acciuga e servite a parte una purèe di pomi di terra.
Tagliate le costole della grossezza di 2 centimetri, levate i nervi e le pelli d'una delle carni, battetele leggermente, ungetele di burro oppure
Un filetto di bue ben pulito dal grasso e dai nervi, e messo in marinata per 24 ore in una terrina con prezzemolo, un mezzo spicchio d'aglio ed 8 o 10 funghi, il tutto tritati, sale, noce moscata e un poco d'olio di Sabina, due ore prima di servirlo ponetelo in una teglia ovale, bresera con tutta la sua marinata coprite col GATEAU NOBILE. (67) Fatevi una pasta a savarè, dipoi imburrate e infarinate due o tre bordure liscie in cui metterete la suddetta pasta; allorquando sarà lievitata fatela cuocere in forno temperato, e dopo cotta levatela dagli stampi e lasciatela freddare. Poscia tagliatela a fette trasversalmente, della grossezza di due centimetri, bagnatele con un punch al maraschino. Avrete in pronto una crema pasticciera alla vainiglia la quale spalmerete in strati sulle fette per poi ricomporre il gâteau. Fate attenzione che le fette restino bene eguali e ben combaciate. Dopo formato il gâteau glassatelo con un zucchero al fondant di pistacchi che resti di un bel verde e decorato con una reale bianca, fate una bordura di croccante di mandorle e un corno di abbondanza con 16 pezzi come si vede nel modello; montate il gâteau sopra la bordura di croccante, riempitelo di frutta candite, aggiustate sopra il corno, e decorate bene il tutto come dal disegno che vi presentiamo. N. B. — Il zoccolo è fatto in pastigliaggio. suo coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o con cucchiaio a ciò resti ben glassato, fate attenzione di non bucarlo acciò non esca del sangue, tenetelo a fuoco fino a completa cottura ma che l'interno del filetto, sia ben rosso e succulento. Al momento di servire avrete pronto una guarnizione di funghi che metterete attorno al filetto, indi poi passate il succo in un cornetto e bene disgrassato unitevi del burro di alici ben girato al momento servite in una salsiera a parte.
Un filetto di bue ben pulito dal grasso e dai nervi, e messo in marinata per 24 ore in una terrina con prezzemolo, un mezzo spicchio d'aglio ed 8 o
Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.
Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo
Togliete il grasso le pelli e i nervi a due filetti (mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione: Mettete in una casseruola una cipolla affettata, una carota, sedano, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, del pepe sano e versateci su dell'olio, un bicchiere d'aceto e fate rosolare il tutto fino a che prenda un bel color d'oro; dopo uniteci una bottiglia di vino rosso e fate che bollisca ancora qualche minuto quando è divenuto freddo mettetelo in un vaso di terra insieme ai filetti.
Togliete il grasso le pelli e i nervi a due filetti (mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione: Mettete in una casseruola
Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettateli da una sola parte con delle listine di lardo tagliate eguali. Fate poi una buona farcia, di vitello alla crema, nella quale, dopo passata allo staccio, mischierete dei funghi triti e del prosciutto cotto, parimenti trito.
Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettateli da
Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di servire, versatela sul piatto che guarnirete d'uova affogate. Servitela ben calda.
Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola
Levatene come di regola l'intero filetto o parte dello stomaco, appiattitelo leggermente colla lama d'un coltello, levatene la pelle ed i nervi, cuocete arrosto ed in stufato.
Levatene come di regola l'intero filetto o parte dello stomaco, appiattitelo leggermente colla lama d'un coltello, levatene la pelle ed i nervi
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, e tagliate tutto ciò in piccoli pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle quali friggerete chiodi di garofano, il sugo e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale FILETTO DI BUE ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. (9) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casseruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Marsala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura e conservi il suo bel colore sanguigno nel centro. Cotto che sia lo collocherete sullo zoccolo già preparato di cui diamo il disegno. Lo zoccolo deve essere guarnito di carotine, fagiolini, tartufi, punte d'asparagi e piccole tortellette fatte con ripieno di pollo e una fettina d'animella di agnello nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochettes vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cresta di pollo. verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticandovi però di girare frequentemente lo stufato durante la cottura.
ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. (9) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto
Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro: si mischia e si sbatte bene assieme il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti; stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Terminato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia: terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quantità sufficiente, e quando bolle fortemente, vi si gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale; ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca: si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, rivoltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in tavola.
procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni
Il cinghiale per fare quest'operazione dovrà essere preso nella coscia o nella lombata, mettendolo prima in fusione nell'aceto con erbe odorose, ed aggiungendovi agli, cipolle, scalogni, garofani, pepe sodo, e molto sale, dopo 24 ore lo tirerete fuori da quell'aceto, e lo porrete sopra un panno bianco per bene asciugarlo. Dipoi prendete una casseruola proporzionata al pezzo di cinghiale, ed il fondo della medesima copritelo con delle fette di lardo, ed aggiungetevi una cipolla steccata con tre garofani, una carota, ed un poco di pepe sodo; copritelo con una carta, e bagnatelo con un bicchiere di vino forastiero che non sia dolce ed un mezzo ramaiolo di sugo di manzo buono: ponetelo sopra un trepiede a piccol fuoco sotto e sopra, e quando sarà ben cotto, dopo averlo ben pulito e digrassato lo porrete in un piatto. Passate per uno staccio tutto quell'umido col quale avrete cotto il cinghiale, digrassatelo bene, ponetelo in una piccola casseruola con un mezzo ramaiuolo di sugo denso, pepe e cannella pesta. Fate bollire questa dose per 10 minuti, e levata dal fuoco vi metterete dentro delle acciughe passate per setaccio, ed un poco di senapa diluita nell'acqua fredda, quindi versate sopra al cinghiale che avrete posto nel piatto, GALANTINA DI POLLASTRO SU ZOCCOLO. (13) Disossate per bene e nettate per bene due pollastre, lasciandogli le zampe; preparate un ripieno come per galantina, ossia prendete del petto disossato di tacchino, oppure del vitello bianco privo di pellicole e di nervi, del quale una parte ne tagliarete in piccoli dadi come pure del buon lardo col quale procederete lo stesso. Tanto la parte del vitello, come del lardo, la pesterete nel mortaio, con sale e droghe e poi la passerete allo staccio. Quindi con una spatola la lavorerete dentro una catinella, facendogli man mano assorbire un po' di crema doppia ed un po' di marsala. Unite poi i dadi di vitello e di lardo, ed anche dei dadi di lingua allo scarlatto; aggiungete pure dei dadi di prosciutto e di tartufi ben neri, riempite le pollastre, a cui darete un bel garbo, involgetele in una salvietta, legatele bene con lo spago, mettetele in una casseruola con brodo bollente, facendole bollire almeno due ore. Levatele dal brodo, ridategli la forma primitiva riavvolgendole nuovamente, e fatele freddare che poi collocherete sopra uno zoccolo, come dal disegno che noi presentiamo, e guarnirete con buona gelatina. servendolo in tavola molto caldo. Potrete anche servirlo come piatto freddo che sarà trovato as- […] buono.
di nervi, del quale una parte ne tagliarete in piccoli dadi come pure del buon lardo col quale procederete lo stesso. Tanto la parte del vitello, come
A proporzione del pane che si vuol fare, si prenda la quantità di lepre, si lavi bene, si tagli levandole tutti i nervi e muscoli, e si trituri assai fina insieme con un poco di carne di vitello egualmente ripulita; poscia si pigli una o due fette di prosciutto magro e grasso, e se ne formino tanti piccoli dadi, che si mischieranno assieme col suddetto battuto già fatto: si prepari poi altro battuto di erbe fine, cioè prezzemolo, basilico, sedano, timo e due foglie d'alloro, si mescoli bene il tutto col battuto di lepre, aggiungendovi un rosso d'uovo, una mollica di pane inzuppata nel sugo, un poco di sale, un poco di cannella in polvere e tre o quattro garofani pesti con alquanto di noce moscata; quando sarà così bene unita ogni cosa, ed il pane disfatto, si prenderà una casseruola proporzionata al composto preparato, la quale fascerete bene internamente con fette di lardo o grasso di prosciutto, indi vi metterete dentro il suddetto composto bene compresso, che coprirete al di sopra con altre fette di lardo o prosciutto grasso, soprapponendo poi a questo un foglio di carta bianca della larghezza esatta della casseruola, ed indi il coperchio della medesima, e porrete a cuocere nel forno non troppo caldo, per circa due ore, e poi si lasci freddare entro la casseruola, e freddo che sia, gli si levino diligentemente col coltello tutte le fette di lardo, e posto il detto pane su di un piatto, servasi in tavola.
A proporzione del pane che si vuol fare, si prenda la quantità di lepre, si lavi bene, si tagli levandole tutti i nervi e muscoli, e si trituri assai
Questo intingolo si fa quando ci sono delle beccacce arrosto che siano in parte avanzate dalla tavola. Se ne prende tutta la polpa se ne tolgono le pelli ed i nervi vi si mischia un poco di prosciutto magro, ed un poco di prezzemolo, e tritato il tutto finamente, si pone in una casseruola con un pezzo di burro, e si lascia soffriggere ad un fuoco gagliardo per dieci minuti, Dipoi si bagna con mezzo ramaiuolo di sugo di manzo. Quando è ben prosciugato si leva dal fuoco, si condisce con pepe e noce moscata, e vi si spreme il sugo di mezzo limone. Si formi intanto una torta di pasta sfoglia che a suo luogo verrà descritta, si riduca alla grossezza di un mezzo dito, e si formi o tonda o bislunga secondo la forma del piatto; dipoi si fenda attorno colla punta di un coltello formandole una incisione che non arrivi alla metà della sua spessezza, e così si metta nel forno. Allorchè sarà cotta, le si alzi il già formato coperchio, e con un mestolo levategli la pasta che sarà rimasta cruda al disotto, versatevi quindi il battuto delle dette beccacce, copritela, spalmatene la superficie con sostanza di carne, legata con un po' di fecola di patate disciolta, e servitela calda. Se questo tritume di beccaccie non lo voleste mettere nella pasta frolla, ossia sfogliata, contenetevi nella seguente maniera. Fatto che avrete l'asciè, lo potrete servire in un piatto e guarnito con dei crostini di pane fritto ovvero con dei crostini di pasta sfogliata fatta a forma di cresta di gallo il che sarà di maggiore economia per i villeggianti; oppure ne potete fare tanti crostini di pane alquanto incavati, a guisa di cassettine e distendervi sopra il detto battuto aggiungendovi due tuorli d'uovo: i detti crostini rivolgeteli nel pane grattato, oppure nelle uova sbattute, e così poneteli a friggere, se non volete cuocerli al forno, con sopra del burro, condendoli per la tavola con un poco di sugo di manzo ed un mezzo limone spremuto. Di questo battuto finalmente se ne possono fare dei pasticcini di pasta sfogliata in questo modo per il primo servizio.
pelli ed i nervi vi si mischia un poco di prosciutto magro, ed un poco di prezzemolo, e tritato il tutto finamente, si pone in una casseruola con un
Inzuppa nel latte del pane grattuggiato, spremilo, e mischialo con due libbre di grasso di porco, ed altrettante cipolle cotte nel burro e peste nel mortaio; mescivi doppia quantità di polpa cruda di pollame, ben pesta, tre quarti di un boccale di crema, e sei o sette rossi d'uovo, con sale e droghe, in quantità piuttosto abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, ti servirà a riempire le budella ben lavate, le quali legherai alle estremità di distanza in distanza come è stato già detto di sopra, avvertendo di non lasciarvi rimanere aria altrimenti correrebbero rischio di rompersi; li terrai immersi nell'acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai rosolare sulla graticola sopra una carta unta di burro ovvero d'olio. Nella medesima maniera si apparecchiano i budini di selvatici o di altre carni, levandosi tanto agli uni che all'altra la pellicola ed i nervi. La presente ricetta e data con proporzioni alquanto forti, che ognuno potrà ridurre al suo bisogno.
medesima maniera si apparecchiano i budini di selvatici o di altre carni, levandosi tanto agli uni che all'altra la pellicola ed i nervi. La presente
Accademia della crusca