Rilievo = Abbiate un lombo di manzo di ottima qualità, disossatelo, e rifilatelo intorno propriamente, fategli un buco net mezzo, che passi per lungo da una parte all'altra. Tagliate in grossi filetti due fette di prosciutto magro di vitella, una pollanca disossata, una lingua di manzo, marinate il tutto con erbe fine, qualche prugnolo, e tartufo trito, sale, pepe fino, lardo rapato, un pezzo di butirro squagliato, il sugo di un limore, quattro rossi d'uova crudi; ponete questa composizione dentro il lombo di manzo, e lo cucite, dandogli una forma rotonda; mettetelo a cuocere in una braciera, o marmitta con brodo, una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, cinque di dragoncello, due spicchi d' aglio due cipolle con sei garofani, due carote, una pane; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, levatelo dalla bresa, scolatelo dal grasso, ponetelo sopra il piatto, scucitelo, e servitelo con una salsa all'Italiana rossa rilevata con un filetto d'aceto di dragoncello. La maniera di farla la troverete alla pag. 63.
Rilievo = Abbiate un lombo di manzo di ottima qualità, disossatelo, e rifilatelo intorno propriamente, fategli un buco net mezzo, che passi per lungo
Mondate dei pomi di terra crudi, tagliateli a guisa di dadi, o spicchi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco mezza cipolla trita con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo bianco, quanto siano coperti; fateli cuocere dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo indi aggiungeteci un poco di Culì, o brodo di Stufato, o Garofanato passato al passabrodo, e digrassato, e un poco di sugo di pomidoro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora un pochino, levate il prosciutto, e servite con intorno crostini di mollica di pane fritti net butirro, e sopra o dentro un poco di parmigiano grattato; osservate che siavi poca Salsa. Ovvero quando sarà consumato il brodo, metteteci un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, o brodo; fate bollire un momento a fuoco allegro, levate il prosciutto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, petrosemolo trito imbianchito, e servite con dentro un poco di parmigiano grattato, e crostini come sopra. Per Ragù ci potete aggiungere il fondo della cottura della carne, sotto cui volete servirlo, ben digrassato, e passato al setaccio, ma badate al sale; in questo caso però non occorre il parmigiano. Potete mettere anche nella Salsa qualche acino di agresto spaccato nel mezzo, levato pipini, e imbianchito. Il Sugo di pomidoro, lo Stufato, e Garofanato, vedete nel Tom. I. pag. 57., e 38., Il Culì bianco, o Italiana biancapag. 13., e 63.
, levate il prosciutto, e servite con intorno crostini di mollica di pane fritti net butirro, e sopra o dentro un poco di parmigiano grattato
Accademia della crusca