Allorchè, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe, e droghe, e poi bagnatela con brodo e vino bianco, e cuocetela al forno con calore moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta, si leva dal grasso, si guernisce colle cipollette poste in giro celandovi sopra il sugo prima sgrassato, e poi condensato. Si usa anche riempirla con pomi cotogni cotti, con marmellata di altri pomi, oppure con castagne od altri frutti.
Allorchè, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole
Pigliate una casseruola, nella quale porrete un pugnetto di farina, del cedro verde tritato minutamente, un pizzico di fiori d'arancio pistati, ed un pezzo di zucchero. Il tutto stempererete con otto tuorli d'uova, dei quali porrete in disparte le chiare in una terrina ben netta, e stempererete i tuorli suddetti con mezzo litro di crema, a cui aggiungerete un decilitro di latte. Si fa cuocere questa crema al fuoco per una mezz'ora. Quando sarà densa si leva dal fuoco, si sbattono i bianchi alla fiocca, e si frammischiano colla suddetta crema. Si colloca il composto nel piatto destinato per la tavola, spargendovi sopra dello zucchero fioretto in polvere in modo che la crema ne rimanga ben bene coperta. Si fa cuocere al forno che non sia troppo caldo, e veramente sotto il testo: quando sarà ben rigonfia e di bel colore inviatela lestamente in tavola.
pezzo di zucchero. Il tutto stempererete con otto tuorli d'uova, dei quali porrete in disparte le chiare in una terrina ben netta, e stempererete i
Preparazione — Si spremono in un pannolino di bucato, raccogliendone il succo, e gettando via i granelli che rimangono addietro. Per ogni libbra da gr. 12, di succo, occorrono gr. 14 di zucchero in pane ridotto a pezzetti. Tutt'assieme si pone in vaso di rame ben stagnato, e si mette a fuoco ardente di carboni sopra fornello, avvertendo di schiumare la miscela prima che bollisca. Si continuerà il bollore per mezzo quarto d'ora; indi ritirata dal fuoco la casseruola si dimena il composto con un cucchiaio d'argento o di legno sinchè abbia acquistato la temperatura del latte appena munto. Allora si mette in una bottiglia di vetro netta e bene asciutta, la quale poi si tura bene, e si conserva in luogo fresco ed asciutto. Esperimentato da me con'ottimo esito, eccone alcuni ulteriori dettagli per opportuna norma. Lamponi libbre grosse 4 da gr. 28, diedero libbre grosse due ed un quarto di succo limpido passato per pannolini, sicchè oncie 63. Calcolai dunque 5 libbre di succo, e vi posi libbre 6. di zucchero in pane a pezzetti il che dava approssimativamente la proporzione indicata di gr. 14 di succo per ogni oncie 12, di zucchero. In una zuppiera di terraglia lasciai la mistura sino all'indomani. Allora lo zucchero era soltanto nella maggior parte disciolto. Nondimeno posi la mistura in una casseruola ben pulita e stagnata, sopra fornello con fuoco vivo di carboni. Rimenando sempre, cominciò ad alzarsi una schiuma rossa, che levai di mano in mano con una schiumarola.
si mette in una bottiglia di vetro netta e bene asciutta, la quale poi si tura bene, e si conserva in luogo fresco ed asciutto. Esperimentato da me
Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che conserva diventasse tiepida, e la riposi quindi in bottiglie nere ben lavate e prosciugate. Me ne risultarono molte di conserva ottima.
levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gustatela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata, ricopritele di salsa, mettete su del pane grattato e del burro, fatele colorire nel forno, e servitele tosto.
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e
Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel brodo o nel latte, e così si ha un alimento agreabile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root.
Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel
Raccogliete l'acetosa in settembre, ben netta in più acque, trituratela, mettetela a cuocere con un pezzo di burro, sale a convenienza, rimestandola perchè non si attacchi, quando è ben cotta e priva dell'umidità che contiene, si mette in vasi, lasciandola raffreddare, indi si copre e conservasi in luogo fresco per l'occorrenza.
Raccogliete l'acetosa in settembre, ben netta in più acque, trituratela, mettetela a cuocere con un pezzo di burro, sale a convenienza, rimestandola
Prendete un pezzo di cinghiale, pulitelo ben bene procurando di non sporcarlo, perchè questa carne non deve lavarsi. Tagliatelo a pezzi di mediocre dimensione e ponetelo in una casseruola con un poco di lardo fresco, una cipolletta steccata con tre garofani, una foglia d'alloro, un poco di prosciutto, uno spicchio d'aglio, due scalogni, una carota, un mazzetto di erbe odorose ed un poco di sale. Lasciatelo soffriggere a piccol fuoco e rivoltatelo: quando ha preso colore levatelo, trasportando tutti i pezzi della carne in altra casseruola o tegame pulito. Nella casseruola poi dove ci fu il cinghiale, metteteci una porzione di zuccaro, un poco di fior di farina, e sopra un fornello farete struggere questo zuccaro, girandolo con un mestolo attorno alla casseruola perchè non bruci. Indi infondetevi un mezzolitro di vino bianco, un bicchiere d'aceto forte, ed il tutto fate bollire per 1/4 d'ora. Questa salsa passata per setaccio versatela sopra il cinghiale, mettetevi un ramaiuolo di sostanza o brodo, esponendola poi a piccol fuoco. Aggiungetevi dei capperi con sale, ed anche un poco di cannella in polvere e noce moscata grattuggiata se lo credete. Accrescete aceto e zucchero, secondo che vi sembri troppo dolce o forte, procurando però che non sia tanto dolce per non disgustare chi deve mangiarla. Questo sarà un piatto buono per villeggianti che vi può servire anche per piatto freddo, e potendosi allo stesso modo cucinare la lepre. Volendo si può aggiungere a quest'intingolo dei pezzi di cedro canditi, o cucuzzata, o scorse d'arancio parimente candite. O anche dei pinocchi, prugne secche precedentemente ammollite in acqua fresca, e tolte le ossa, o anche dell'uva passa ben netta e lavata.
fresca, e tolte le ossa, o anche dell'uva passa ben netta e lavata.
Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani di semola tagliata in pezzi ed inzuppati nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di burro liquefatto, con un mestolo in una catinella, insieme a dodici rossi d'uovo finchè il composto diventi schiumoso, vi aggiungi una mezza libbra di midollo, mezza di zuccaro, un quarto di libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente e poi tritate assai finamente, quindi il pane ben spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattuggiate di due cedri, ed infine il bianco delle uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa collocherai una scodella unta di burro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente rigonfiarsi bollendo, e lo terrai sospeso in una pentola di acqua bollente per lo spazio di due ore, passato il qual tempo lo servirai con una salsa al vino che preparerai nel modo seguente: Fa bollire una bottiglia di vino con un quarto di libbra di zuccaro, unitamente alla scorsa grattuggiata di un cedrato, ad un pezzetto di burro e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con 18 rossi d'uovo sbattuti con altro vino freddo, e continua la cottura finchè acquisti la densità di una crema, che poi verserai sul Bodino nel presentarlo in tavola. Per norma, nelle proporzioni dei suddetti ingredienti la pratica e l'occhio dell'esperienza è il miglior giudice.
apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa collocherai una scodella unta di burro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa
Accademia della crusca