Prendete due animelle alquanto grosse, fatele bene nettare nell'acqua tiepida durante un'ora, e poi spurgare per un quarto d'ora nell'acqua bollente; passatele poi nell'acqua fresca per dividere ciascuna di esse in tre parti o pezzi; mettete in una casseruola un pezzetto di burro, grosso quanto la metà di un'uovo, maneggiatelo di farina con un mezzo bicchiere di aceto, una tazza d'acqua, tre chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, tre o quattro cipolle, un pizzico di prezzemolo, una foglia di alloro, timo, basilico, e pepe; fate intiepidire questa marinata al fuoco rimenandola sinchè il burro siasi liquefatto, ed infondetevi allora le animelle che ritirerete dal fuoco, lasciandole in questa infusione un'ora e mezza o due; poscia le leverete e fattele scolare, le asciugherete con un pannolino, indi le infarinerete e farete friggere nel burro o nello strutto, di bel colore. Allorchè saranno fritte e che le avrete ritirate gettate nel grasso in cui furon cotte un pugno di prezzemolo che farete egualmente friggere ben verde e croccante, e ve ne servirete per guarnire all'intorno i laccetti che immediatamente manderete in tavola.
Prendete due animelle alquanto grosse, fatele bene nettare nell'acqua tiepida durante un'ora, e poi spurgare per un quarto d'ora nell'acqua bollente
Accademia della crusca