Tritate una cipolla e delle erbe aromatiche, e fatele passare al fuoco in una casseruola, nella quale porrete a scottare la tinca già prima bene nettata e preparata, voltata perchè prenda colore dalle due parti, spruzzatela poi con del vino bianco, aggiungetevi un poco di buon brodo, un'oncia di capperi intieri, e due acciughe pulite e passate pel setaccio. Queste vi si uniranno soltanto dopo che la tinca sarà cotta, e stemperandole nella salsa allorchè sarete per servirla in tavola.
nettata e preparata, voltata perchè prenda colore dalle due parti, spruzzatela poi con del vino bianco, aggiungetevi un poco di buon brodo, un'oncia di
Prepara una grossa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto di erbe odorose. Struggi poi un pezzetto di burro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca spolverizzata di droghe, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai cuocere adagio in istufato tenendo la casseruola ben chiusa. Allorchè è cotta tirala fuori con precauzione per non sciuparla, e versavi su la sua bagna sgrassata, e puoi mandare a parte una salsa genevoise o altra.
Prepara una grossa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino
Nettata e fiammeggiata dalle pelurie un'anitra come sopra, le rivolterete le zampe di dentro: indi ponete un poco di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina alla quale farete prendere bel colore, e vi aggiungerete un poco di brodo, dopo di che vi metterete l'anitra con un mazzetto guarnito, cioè di erbe aromatiche, un poco di sale e di pepe. Abbiate predisposte delle rape regolarmente tagliate, le quali dopo averle convenientemente sbucciate, tornite e sbollentate, le farete cuocere coll'anitra, avvertendo che se sono troppo mature e quindi dure, le metterete a cuocere nel medesimo tempo, e se giovani e tenere, allora soltanto che l'anitra sia arrivata alla metà della sua cottura. Quando poi questo intingolo sarà ben cotto e bene sgrassato, vi aggiungerete alcune goccie di buon aceto, e ridotto con salsa ristretta, lo verserete sull'anitra nel piatto in cui dovete servirla sulla tavola.
Nettata e fiammeggiata dalle pelurie un'anitra come sopra, le rivolterete le zampe di dentro: indi ponete un poco di burro in una casseruola con una
Prendete dei marroni oppure delle grosse castagne, levate loro la prima pelle e metteteli sul fuoco in una padella forata sino a che possiate levare loro la seconda pelle, avvertendo di rivoltarli continuamente, se non aveste la padella forata, metteteli nell'acqua bollente dopo averne tolta la prima pelle come sopra, e levategli in questo modo la seconda. Scegliete quindi e mettete a parte i più belli per fare l'intingolo; gli altri tritateli, e metteteli in una casseruola con alcuni pezzi di salsiccia disfatti, il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaiate di strutto, oppure un pezzo di burro, una punta d'aglio, prezzemolo e cipolla tritati, e passate tutto ciò unito a cuocere sul fuoco per un quarto d'ora, lasciandolo quindi raffreddare. Avrete intanto un'oca giovane e tenera, la quale bene nettata e fiammeggiata dalle pelurie, la vuoterete, e la riempirete poi col suddetto ripieno, cucendola perchè non possa sortire. Fatela cuocere quindi allo spiedo, e la servirete in tavola con una guarnizione di marroni che preparerete in questo modo: servendovi cioè dei più belli pelati e messi da parte come sopra, i quali porrete in una asseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiajate di sostanza di carne un poco di brodo, e sale in proporzione, e li farete cuocere così in salsa ristretta, avendo attenzione che riescano bene cotti e non si rompano.
. Avrete intanto un'oca giovane e tenera, la quale bene nettata e fiammeggiata dalle pelurie, la vuoterete, e la riempirete poi col suddetto ripieno
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche
Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una casseruola con brodo e legumi.
Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una
Nettata come d'abitudine ed accosciata, ponetela in una casseruola con una cipolla, una carota, ed un mazzetto guarnito, composto con un po' di prezzemolo una foglia di lauro ed uno spicchio d'aglio, il tutto legato con uno spago. Unite un poco di sale, pepe e qualche chiodo di garofano, aggiungetevi qualche foglia di lauro o di giambone. Unite a questo del buon brodo tanto che copra ed anche un bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere lentamente, cotta e tenera che sia, servitela con guarniture di tramezzi variando così le varie maniere di servirla, e secondo la guarnitura verrà applicato il proprio nome.
Nettata come d'abitudine ed accosciata, ponetela in una casseruola con una cipolla, una carota, ed un mazzetto guarnito, composto con un po' di
Nettata con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi mettetela in infusione nel vino, cui aggiungerete sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle, e la scorza di un limone in minuti pezzi e lasciatela in questa marinata almeno otto ore. Prendete quindi una casseruola, copritene il fondo di lardo in fette, spargete questa di erbe aromatiche, di chiodi di garofano, di canella e sale; posate su questo letto l'anitra, intorno qualche cipolla, e continuate stuffarla al fuoco lento, bagnandola di tempo in tempo di brodo, a cui sostituirete a mezza cottura un bicchiere di vino generoso.
Nettata con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi mettetela in infusione nel vino, cui aggiungerete sale, pepe, foglie d'alloro, alcune
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