Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale, pepe, e noce moscata, spruzzateli di farina bianca e bagnateli con un poco di brodo. Fateli cuocere così per quattro ore, e poi lasciateli raffreddare: e frattanto ungete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato: poi sbattete bene uno o due uovi freschi, poneteli negli spinacci, mescolateli insieme ed osservate che stiano bene di sale. Versateli quindi nella casseruola panata; spargetevi ancora disopra pane grattato e fate cuocere a fuoco moderato per quasi un'ora. Conoscerete il vero punto di cottura del gateau allorchè diverrà gonfio e screpolato, lo leverete, poi capovolgetelo sul piatto, e servitelo subito.
Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di
Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona
Alcuni usano invece di prepararle in questo modo. Tagliato il filetto di manzo come sopra, dopo averlo ben nettato dalla pelle ed escrescenze o callosità, condito di sale e di pepe ammaccato, lo immergono nel burro tiepido, e subito lo mettono sulla graticola a gran fuoco a cuocere, avvertendo che non deve esser troppo cotto, e che subito levato dalla graticola deve essere servito in tavola assai caldo. Sotto vi pongono una salsa piccante e vi aggiungono dei pomi di terra tagliati per il lungo, e fatti saltare nel burro sinchè abbiano preso un bel ROCCHIO DI STORIONE ALLA ROMANA. (29) Da uno storione grosso tagliatene un rocchio adatto alle persone che dovete servire. Toglietene con un coltello affilato tutte le parti callose e cartilaginose, riducendolo come un filetto di bove che si deve lardellare. Picchiatelo con filoncini di lardo, oppure bardatelo soltanto, legatelo e fatelo cuocere nel forno, dopo averlo marinato a somiglianza di altri pesci, cospargendolo man mano con la marinatura stessa. Tiratelo fuori dal forno, collocatelo sopra un piatto ovale, e guarnitelo con alcuni gruppi di bracioline di ariguste, funghi, olive tornite ed infarcite e gamberi intieri di fosso, o di mare. Salsate il tutto con salsa genevoise, mischiando in essa alcune code di scampi nettate, ed alcune ostriche cotte. Il disegno che presentiamo vi può esser di norma nella montatura e disposizione di questo piatto. colore d'oro, quindi salati e collocati intorno al piatto del Beefsteack.
mare. Salsate il tutto con salsa genevoise, mischiando in essa alcune code di scampi nettate, ed alcune ostriche cotte. Il disegno che presentiamo vi
Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo
Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.
Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua
Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con metà aceto e metà vino, in dose relativa alla quantità delle quaglie suddette qualche poco di cannella ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi allo spiedo, servendosi CHAUFROIX DI FILETTI DI LEPRE ALLA GELATINA. Spogliate quattro bei filetti di lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne farete quattro altri2 fìlettini tagliati trasversalmente, battendoli alcun poco e pareggiandoli possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o tortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere a fuoco vivace, sbruffandoci, allorchè coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuocere troppo. Avrete fatto una salsa chaufroix con il sugo ricavato dai rimasugli della lepre, ed anche della gelatina; quando i filetti son freddi e la salsa è ancora tiepida, farete l'operazione immergendo ciascun filetto nella salsa, in modo che ne resti uno strato liscio ed uguale attorno al filetto stesso, mettendoli man mano sopra una lastra stagnata finchè li abbiate ricoperti tutti di salsa. Metteteli a raffreddare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli superficialmente con un pennello bagnato nella gelatina liquida. Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti […] di farcia di lepre, cotta al bagnomaria, poi freddata e spalmata con gelatina. Ponete questa sul piatto del servizio nel cui centro vi avrete attaccato un crostone di pane fritto a forma di cono. Disponete i filetti scaglionati sul bordo, in giro, e montati a piramide fino alla sommità del crostone su cui infilzerete uno spiedino (hatelet) guarnito. Guarnite artisticamente con pezzi di gelatina e servite. della marinata per salsa, passata al setaccio ed opportunamente riscaldata.
Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con
Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo
Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e spappolate, sale a proporzione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore, e coll'aggiunta di poche droghe, le troverete eccellenti.
fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e
Si prepara il vitello, possibilmente sempre la noce nel modo indicato al N. 842, e dopo averlo rotolato a foggia di un polpettone, si ricuopre con fette di lardo salato, e si involge in un pannolino, legandolo strettamente con spago come si è detto nella precedente ricetta. Lo si pone quindi a cuocere in buon brodo mischiato ad un quintino di aceto, aggiungendovi cipolla tagliata ed un mazzetto di erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana e simili, allo stesso modo che si cuoce il pesce court-bouillon, avvertendo che deve essere salato abbondantemente. Cotto, si lascia raffreddare nel suo umido, quindi lavatelo, e collocatelo nel piatto, versatevi sopra una salsa che si compone stemperando alcune acciughe bene lavate, e nettate in olio d'ulivo perfetto, formandone come una poltiglia liquida, ed allungandola con sugo di limone a sufficenza. Il vitello preparato nell'uno o nell'altro modo può conservarsi per molti giorni onde servirsene ad opportunità.
, quindi lavatelo, e collocatelo nel piatto, versatevi sopra una salsa che si compone stemperando alcune acciughe bene lavate, e nettate in olio d
Prendete dei belli tartufi ben lavati, e nettate con una spazzola per levargli intieramente la terra che vi è attaccata; collocate ciascuno di essi convenientemente condito di sale e pepe, ed in una carta avviluppati, entro una piccola marmitta senza umidità di sorta, fateli cuocere durante un'ora nella cenere calda; quindi serviteli caldi in tavola nel loro stato naturale.
Prendete dei belli tartufi ben lavati, e nettate con una spazzola per levargli intieramente la terra che vi è attaccata; collocate ciascuno di essi
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del vaso con un pannolino, e poi mettete dei nuovi dischi di carta inzuppati nell'alcool per impedire che l'inconveniente si rinnovi.
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del
N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure
Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua. Il miglior modo di cuocerle è di metterle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato tre garofani ed uno steccolino di cannella; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po' di sale e qualche granello di pepe.
Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua
Questa zuppa si fa tanto con castagne fresche che secche; le fresche si fanno prima arrostire per poi pelarle acciò si privino di tutta la pellicola. Se poi son secche, si mettono in acqua calda per circa 3 ore, e poi gli si toglie tutta la pellicola. Quando sono del tutto nettate le metterete in una pentola con circa 3 litri d'acqua e sale, poi mettete la pentola nel centro del fornello con fuoco moderato e fatela bollire fino alla completa cottura delle castagne.
. Se poi son secche, si mettono in acqua calda per circa 3 ore, e poi gli si toglie tutta la pellicola. Quando sono del tutto nettate le metterete in
Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45) Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono cotti scolateli, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lasciatelo un po' raffreddare per chiarificarlo. Prendeto 600 grammi di buon magro di manzo pestate al mortajo, unitevi 2 albumi d'uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in
Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.
Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette
Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un tegame di rame ed in esso metteteci alcune cucchiaiate d'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete allora 50 grammi di conserva nera disciolta e fatela cuocere insieme per alcuni minuti.
Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un tegame di rame ed in esso metteteci alcune cucchiaiate d
Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente con un pannolino.
Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente
Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza.
Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di
Nettate, sventrate e fiammeggiate un grosso tacchino, spennategli le gambe, tagliategli il collo, lasciando però la pelle aderente più lunga che sia possibile. Levate dal petto la così detta forcina, cioè a dire quell'osso che si trova all'estremità superiore del petto e che ha la forma d'una forcina. Intanto avrete fatto cuocere arrosto de' marroni, ma in maniera che non coloriscano troppo.
Nettate, sventrate e fiammeggiate un grosso tacchino, spennategli le gambe, tagliategli il collo, lasciando però la pelle aderente più lunga che sia
Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco interamente con una bella fetta di lardo, spolverizzatele di sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone di pan fritto e profumato colla loro cottura.
Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco interamente con una bella fetta di lardo, spolverizzatele di
Nettate ben bene un'anitra, sventratela, e ripiegatene le coscie nel corpo, mettetela dippoi in una casseruola con prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, una foglia di lauro, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, fette di cipolla, due carote, un pezzo di burro, due bicchieri di brodo, ed uno di vino bianco, e fate cuocere a fuoco lento: quando l'anitra cede alla pressione di un dito, passate la salsa per un setaccio, sgrassatela facendola rappigliare al fuoco, e poi versatela sopra l'anitra.
Nettate ben bene un'anitra, sventratela, e ripiegatene le coscie nel corpo, mettetela dippoi in una casseruola con prezzemolo, cipolla, uno spicchio
Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo su cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente ed alcuni funghi, e condite quindi con chiodi di garofano, noce moscata, e sale, terminerete di cuocerle.
Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di
Il cinghiale per fare quest'operazione dovrà essere preso nella coscia o nella lombata, mettendolo prima in fusione nell'aceto con erbe odorose, ed aggiungendovi agli, cipolle, scalogni, garofani, pepe sodo, e molto sale, dopo 24 ore lo tirerete fuori da quell'aceto, e lo porrete sopra un panno bianco per bene asciugarlo. Dipoi prendete una casseruola proporzionata al pezzo di cinghiale, ed il fondo della medesima copritelo con delle fette di lardo, ed aggiungetevi una cipolla steccata con tre garofani, una carota, ed un poco di pepe sodo; copritelo con una carta, e bagnatelo con un bicchiere di vino forastiero che non sia dolce ed un mezzo ramaiolo di sugo di manzo buono: ponetelo sopra un trepiede a piccol fuoco sotto e sopra, e quando sarà ben cotto, dopo averlo ben pulito e digrassato lo porrete in un piatto. Passate per uno staccio tutto quell'umido col quale avrete cotto il cinghiale, digrassatelo bene, ponetelo in una piccola casseruola con un mezzo ramaiuolo di sugo denso, pepe e cannella pesta. Fate bollire questa dose per 10 minuti, e levata dal fuoco vi metterete dentro delle acciughe passate per setaccio, ed un poco di senapa diluita nell'acqua fredda, quindi versate sopra al cinghiale che avrete posto nel piatto, GALANTINA DI POLLASTRO SU ZOCCOLO. (13) Disossate per bene e nettate per bene due pollastre, lasciandogli le zampe; preparate un ripieno come per galantina, ossia prendete del petto disossato di tacchino, oppure del vitello bianco privo di pellicole e di nervi, del quale una parte ne tagliarete in piccoli dadi come pure del buon lardo col quale procederete lo stesso. Tanto la parte del vitello, come del lardo, la pesterete nel mortaio, con sale e droghe e poi la passerete allo staccio. Quindi con una spatola la lavorerete dentro una catinella, facendogli man mano assorbire un po' di crema doppia ed un po' di marsala. Unite poi i dadi di vitello e di lardo, ed anche dei dadi di lingua allo scarlatto; aggiungete pure dei dadi di prosciutto e di tartufi ben neri, riempite le pollastre, a cui darete un bel garbo, involgetele in una salvietta, legatele bene con lo spago, mettetele in una casseruola con brodo bollente, facendole bollire almeno due ore. Levatele dal brodo, ridategli la forma primitiva riavvolgendole nuovamente, e fatele freddare che poi collocherete sopra uno zoccolo, come dal disegno che noi presentiamo, e guarnirete con buona gelatina. servendolo in tavola molto caldo. Potrete anche servirlo come piatto freddo che sarà trovato as- […] buono.
sopra al cinghiale che avrete posto nel piatto, GALANTINA DI POLLASTRO SU ZOCCOLO. (13) Disossate per bene e nettate per bene due pollastre
Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le interiora del fagiano, ad eccezione del ventricolo, il quale è immangiabile, togliete bene il fiele al fegato, perchè non abbia il gusto d'amarognolo nel mangiarlo, e mettetele da parte.
Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate
Si deve in primo luogo scegliere quel numero di starne che si vorranno cuocere, le quali devono essere di buona qualità ma non troppo fresche, poichè in tal caso il pasticcio mancherebbe dell'aroma della selvaggina, e dopo averle bene spiumate e nettate, si taglino loro le ali ed il capo compresovi il collo, e così pure le gambe sino al ginocchio, ripiegandogli poi i ginocchi nel corpo, e per fiammarle onde toglier loro la peluria che vi rimane dopo spennacchiata, vi servirete della vampa del carbone di fresco acceso ad un fornello; dipoi si lavino diligentemente, e si mettano in una casseruola proporzionata, con una cipolla tritata finamente, quattro foglie d'alloro, otto garofani trenta grani di pepe sodo, un poco di prezzemolo, timo, ed una costola di sellero, un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli pezzetti con un poco di sale, ed un pezzetto di burro; e pongansi sopra al fuoco a far loro prendere buon sapore, rivoltandole spesso con un mestolo.
in tal caso il pasticcio mancherebbe dell'aroma della selvaggina, e dopo averle bene spiumate e nettate, si taglino loro le ali ed il capo compresovi
Accademia della crusca