Prendete quella quantità di cipolle che vi occorre, nettatele attentamente, rifilatene col coltello le estremità e fatele bollire in acqua per dieci minuti. Poi le metterete in acqua fresca, e le pulirete del germoglio che sta nel mezzo ponendole in casseruola poi con brodo e sale, lasciandole bollire sinchè sieno ben cotte. Se avete delle sgrassature di altri piatti ponetele dentro che prenderanno miglior sapore. Dopo cotte, ritiratele dal loro umido e lasciatele ben scolare sopra un panno di bucato. Prendete quindi un piatto sufficiente per contenerle sul quale le collocherete spolverizzandole con del formaggio grattato, un poco di cannella in polvere, aggiungetevi un poco di burro o strutto e ponete il detto piatto nel forno a cuocere e quando avranno preso un bel colore, levatele e servitele in tavola. Potrete anche cuocerli al testo con fuoco sotto e sopra.
Prendete quella quantità di cipolle che vi occorre, nettatele attentamente, rifilatene col coltello le estremità e fatele bollire in acqua per dieci
Fate uno sciroppo con oncie tre di zucchero, una libbra di mele o di pere pelate, nettatele e tagliatele in quattro od a fette piuttosto grosse, unite ad un mezzo boccale di vino bianco, e ad un pezzo di cannella. Poscia, unta una casseruola di burro, la intonacherete all'intorno di fette di pane cosidetto rinforzato, ossia senza buchi, o meglio con biscottini, formandovi similmente il suo fondo, e vi verserete i frutti bene sciroppati, ma che non debbono contenere alcunchè di umidità, coprendoli collo stesso pane o biscottini; e così fatela cuocere al forno o al testo. Al momento di servire capovolgetele in un piatto e servite la sciarlotta dopo averla spolverizzata di zucchero al velo.
Fate uno sciroppo con oncie tre di zucchero, una libbra di mele o di pere pelate, nettatele e tagliatele in quattro od a fette piuttosto grosse
Si compone anche più semplicemente facendo liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola con due cucchiaiate di farina di semola e facendo prendere alla farina il color d'oro sempre dimenandola, poi vi si aggiunge brodo ASPIC ALLA MARINARA. (41) Congelate sul ghiaccio uno stampo da bordura, ovale; avrete di già cotto al burro e raffreddati sotto pressione dei filetti di sogliole, pareggiateli in forma ovale che disporrete simmetricamente nelle pareti interne dello stampo assieme a della gelatina e intramezzati con ornamenti fatti con tartufi neri. Fra tanto avrete cotte sei araguste alle quali dopo freddate toglierete e sbuccierete le gambe e la coda, nettatele dalle pelli dure, pareggiate il superfluo della coda mettendo quest'ultima da parte e dei rimasugli ne farete tanti piccoli dadi eguali, a cui aggiungerete pur anche delle scaloppine di storione e delle ostriche già cotte. Marinate il tutto con olio di Lucca, agro di limone, poco pepe e sale. Fate una majonese con gelatina unendovi il suddetto pesce, amalgamatelo con la salsa stessa e mettetelo nel vuoto dello stampo il quale incastrerete nel ghiaccio per farlo congelare. Al momento di servire immergete lo stampo nell'acqua tiepida capovolgetelo sopra un piatto in cui avrete posto un zoccolo decorato con burro e fate in modo che il composto si posi perfettamente nel centro del zoccolo stesso. Disponete in questo bordo ed in forma piramidale un'insalata cotta composta di patate, sedani, carote, e piccoli piselli, il tutto foggiato a somiglianza dei piselli con dei capperi e cetrioli, il tutto legato con salsa maionese ed intorno alla base della suddetta piramide vi adagierete le code delle araguste. tagliate in fette e ricomposte allo stato naturale. Guarnite il piatto con gelatina e su la sommità metteteci una rosa fatta con una barbabietola o con una rapa. Servite una salsa maionese da parte. o sugo e la si fa incorporare al fuoco, tirandola alla liquidezza di una salsa col farla bollire per un'ora. Dopo di che la si sgrassa, e la si passa per setaccio, servendovene per legare i legumi, come si dice in termine dall'arte, cioè per amalgamarli ed insaporirli nello stesso tempo.
alle quali dopo freddate toglierete e sbuccierete le gambe e la coda, nettatele dalle pelli dure, pareggiate il superfluo della coda mettendo quest
Mettete a dissanguare nell'acqua una dozzina di orecchie di agnello, poscia sbollentatele e fatele cuocere in un po' di brodo bianco; dopo fatele freddare, nettatele e pareggiatele con attenzione e riempite il vuoto delle orecchie con una pallottolina di farcia alla quale avrete mescolato un trito di funghi, prosciutto e prezzemolo.
freddare, nettatele e pareggiatele con attenzione e riempite il vuoto delle orecchie con una pallottolina di farcia alla quale avrete mescolato un trito
Accademia della crusca