Struggi un pezzetto di burro in una casseruola, friggi in esso un poco di prezzemolo, aggiungivi un cucchiajo d'olio d'ulivo, droghe e sale, e fa cuocere in questo soffritto i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche versavi la loro acqua, il sugo di un limone, e fa che non induriscano con troppa cottura.
cuocere in questo soffritto i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le
Fa friggere nel burro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben tritata, aggiungivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo; e condensata la salsa a fuoco lento, levane via la schiuma ed il grasso e prima di usarne, spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
Fa friggere nel burro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben tritata, aggiungivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino
Sebbene al N. progressivo 421, di questa raccolta, si legga una consimile preparazione, trovo bene di marcare la presente che sembrami promettere migliore riuscita anche per una più ragionevole misura nelle dosi dei diversi ingredienti, poi anche per una più diligente manipolazione: Dopo aver ripulito una quantità di piccoli funghi che riescano ad un quattro o cinque kl. netti, si lavano bene con acqua fresca, e si mettono ad asciugare all'ombra sopra una tovaglia distesi radi, lasciandoveli per circa dodici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro di olio fino d'ulivo, e mezzo litro di buon aceto, mezza libbra di sale pesto grossolamente, un po' di cannella anche intiera, ed un'oncia di noce, moscata raschiata. Si lascerà bollire per un quarto d'ora rimescolando gli ingredienti suddetti affinchè non si attacchino al fondo poichè prenderebbero il cattivo gusto del bruciato quindi si versaranno in un recipiente largo di terra cotta lasciandoli raffreddare per 24 ore; dopo di che si collocano nei vasi per conservarli, ricuoprendoli con una piastra di lavagna, o di creta, ed aggiungendovi la quantità di olio fino d'ulivo necessario perchè non si guastino, la quale deve stare almeno due dita al disopra della lavagna suddetta, cioè 2 traversi di dito.
ripulito una quantità di piccoli funghi che riescano ad un quattro o cinque kl. netti, si lavano bene con acqua fresca, e si mettono ad asciugare all'ombra
Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad intere famiglie.
Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad
Mettete in un recipiente basso, o tegame di rame due cucchiajate d'olio; cinquanta grammi di burro, tre o quattro cipolle tagliuzzate, uno spicchio d'aglio, un po' di timo, una foglia di lauro, un mazzolino di gambi di prezzemolo e qualche granello di pepe, fate rosolare tutto ciò, poscia mettete il recipiente sul fornello rovente ed aggiungete i pezzi di anguilla, condite con un po' di sale e fate rosolare ben bene. Allorchè i pezzi sono coloriti, spolverate su di essi una buona manata di farina bianca ed agitate sempre con il mestolo, poi versate subito su di essi mezzo litro di vino rosso secco e mezzo litro di brodo, (in mancanza di questo si può metter dell'acqua) mescolate sempre ed al primo bollore togliete il recipiente dal fuoco, tirate su man mano i pezzi di anguilla netti dagli erbaggi, e disponeteli in un altro recipiente.
, tirate su man mano i pezzi di anguilla netti dagli erbaggi, e disponeteli in un altro recipiente.
Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e finite la salsa con un cucchiaio d'estratto di carne.
Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo
Pulite un pollastro, e riempitelo col pisto fatto con un pezzo di mammella cotta nel brodo, una animella di bove, imbianchita e quasi cotta. Pestate nel mortajo colla mammella, ed una fetta di pane inzuppata nel latte, unitevi poco sale, ed una presa di droghe ma in piccola quantità, poco formaggio trito, ed un tartufo pelato se ne avete. Levato tutto questo dal mortajo, e passato per setaccio, vi unirete due rossi d'uovo, e con questo composto riempirete il vostro pollo, a cui prima leverete l'osso del petto perchè riesca tondo; e ben cucito, lo farete cuocere in ristretto in una casseruola con un paio di fette IL TAVOLO DI CUCINA. (8) È dovere dell'apprendista, o del garzone di cucina di tenere sempre in ordine il tavolo di cucina; deve lavarlo tutti i giorni con acqua calda e sapone, nelle ore in cui cessa il lavoro, distendere il tovagliolo di bucato, quindi il tagliere, la cassetta del sale e delle droghe, la scatola dello spago, lo schiaccia-cotolette (detto comunemente marraccetta), i coltelli sempre netti e lucidi, debbono esser posti simmetricamente, insieme al forchettoncino ed ai cucchiai. La catinella del burro con l'acqua fresca, dei piattini con cipolle trite, e del prezzemolo parimenti trito. Sotto il tavolo metterete una cestina con ogni sorta di legumi da marcare e guarnire brodi, alcune catinelle e piattini ordinari vuoti, e nel cassetto poi debbonsi riporre in bell'ordine diverse specie di mestolini in legno, il tutto insomma come rappresenta il disegno. di prosciutto, un paio di fette sottili di lardo, un pezzo di burro del peso di due once su cui poi collocherete il pollo, mettendovi invece di brodo, tanto latte che basti a coprirlo. Cotto poi, e levato dalla casseruola, sgrassata, e fatta passare per setaccio, la restringerete al fuoco ardente fino alla densità di una salsa che vi si verserà poi sopra prima di presentarlo in tavola guarnito o di sfogliatine, o di fette di pane fritte nel burro.
del sale e delle droghe, la scatola dello spago, lo schiaccia-cotolette (detto comunemente marraccetta), i coltelli sempre netti e lucidi, debbono
Accademia della crusca