Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si classificano i prodotti culinari.
Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al
dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène, etc.
dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène
AURORE (s. f.) aurora. — Potage aurore o à l'aurore, zuppa con farina o purea di carote. Oeufs à l'aurore, tuorli d'uova sode passati al setaccio, guarniti con fettine di bianco d'uovo in salsa bianca. - Sauce aurore, salsa bianca screziata con salsa al pomidoro, o presciutto cotto o con carne d'astaco trita.
AURORE (s. f.) aurora. — Potage aurore o à l'aurore, zuppa con farina o purea di carote. Oeufs à l'aurore, tuorli d'uova sode passati al setaccio
Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più raramente quelle cotte prima di allestirle o di servirle.
Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più
5. Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente di sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di frutta, liquori, rhum o cognac e servono per babas, per frutta o paste già cotte o paste da friggersi, oppure si mettono nei dolci, nelle charlottes ecc. ecc.
5. Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente di sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di frutta, liquori, rhum o cognac
Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba
I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la colazione alla forchetta o per il lunch, su piatti o vassoi adorni di appositi tovagliuoli i cui lembi (se i crostini sono semplici) si possono congiungere, ponendovi nel mezzo un ciuffetto di verdura, come lattuga, prezzemolo o crescione.
I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la
o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo insieme a 2 tuorli d'uovo sodi, aggiungete 1-2 uova, e cuocete i gnocchetti nel brodo d'erbe, o di pesce, o di piselli. Se avete dell'intingolo di pesce fatelo assorbire dal pane.
o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo
Gli avanzi di vitello si possono impiegare su per giù come quelli del manzo quando la carne è lessa ; se si tratta d'arrosto vi converrà rammorbidirla prima con del brodo e volendo anche con un po' di vino. Essi vi serviranno d'altronde, soli o misti (ciò ch'è da preferirsi) con altre carni di pollo, di majale, di selvaggina ecc. ecc. a preparare delle ottime fritture (vedi croquettes), o budini di carne (vedi cap. 10), o strudel (vedi cap. 9). o frittate col ripieno, o ravioli di pasta da tagliatelle o piccoli gnocchi per minestra.
rammorbidirla prima con del brodo e volendo anche con un po' di vino. Essi vi serviranno d'altronde, soli o misti (ciò ch'è da preferirsi) con altre carni di
Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte, in tegghia con olio o burro, nella besciamella, con funghi, tartufi ecc. o come guernizioni di piatti di pesce.
Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o verze trite o con una miscela di verdure cotte secondo il vostro gradimento.
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga, di pomodoro ecc.
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In
33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella, e alla gelée di mele quella di lamponi o di ribes.
33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.u 58, o pasta di mandorle come quella del N.° 56. Ungete con burro e infarinate le formette, disponetevi dentro un fondo e un orlo regolare di pasta della grossezza di mezzo cent., foderate l'interno di carta o empite il vano di farina affinchè la tartelette non perda la forma, poi mettete gli stampini sulla piastra a forno caldo. Quando le tartelettes sono cotte levatele subito dalle formette ed empitele con della marmellata o con delle frutta in composta, o con un ripieno di noci, di mandorle, di nocciòle o di pistac-chi misti con zucchero o miele, aromi, rhum, spezie.
Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.u 58, o pasta di mandorle come quella del N
Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un po' di tintura di cocciniglia (modo di prepararla vedi Cap. 37), o di sugo di berbero, o di sciroppo di ribes, o di lampone.
Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un
Accademia della crusca