Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene
Spennacchiata, sventrata e ripulita un'oca giovine, vi metterete entro un ripieno che comporrete in questa maniera: prendete dei marroni cotti arrosto, e triturandoli colla carne di salciccia in proporzionata quantità, il fegato dell'oca stessa, una scalogna, uno spicchio d'aglio, prezzemolo e cipolla, ponendo poi tutto ciò in una casseruola al fuoco con un buon pezzo di burro, per un quarto d'ora, lasciandolo poi raffreddare prima di servirvene a riempire l'oca, che cucirete dopo affinchè nulla esca. Fatela quindi cuocere allo spiedo, e portatela in tavola accompagnata da qualche intingolo, i quali si indicheranno di seguito al Capitolo Salse.
Spennacchiata, sventrata e ripulita un'oca giovine, vi metterete entro un ripieno che comporrete in questa maniera: prendete dei marroni cotti
Allorchè, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe, e droghe, e poi bagnatela con brodo e vino bianco, e cuocetela al forno con calore moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta, si leva dal grasso, si guernisce colle cipollette poste in giro celandovi sopra il sugo prima sgrassato, e poi condensato. Si usa anche riempirla con pomi cotogni cotti, con marmellata di altri pomi, oppure con castagne od altri frutti.
Allorchè, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole
A me riuscì buonissima, ponendola bene regolata e ripulita in un sauté, cioè recipiente di rame basso, adattato di grandezza, salandola convenientemente, e nessun altro condimento mettendovi fuorchè un boccale di vino bianco di scelta qualità. Posto poi sopra il sauté un foglio di carta consistente in modo che sopravvanzasse dai lati, e messovi il suo coperchio con peso sopra un fornello a fuoco moderato e mantenuto non meno di quattro ore, ne tolsi l'oca perfettamente cotta e di bel colore, avendo così assorbito tutto il vino bianco che la rese croccante, e deposto nel sauté tutto il suo grasso, buono per gli altri usi.
tolsi l'oca perfettamente cotta e di bel colore, avendo così assorbito tutto il vino bianco che la rese croccante, e deposto nel sauté tutto il suo
Prendete dei marroni oppure delle grosse castagne, levate loro la prima pelle e metteteli sul fuoco in una padella forata sino a che possiate levare loro la seconda pelle, avvertendo di rivoltarli continuamente, se non aveste la padella forata, metteteli nell'acqua bollente dopo averne tolta la prima pelle come sopra, e levategli in questo modo la seconda. Scegliete quindi e mettete a parte i più belli per fare l'intingolo; gli altri tritateli, e metteteli in una casseruola con alcuni pezzi di salsiccia disfatti, il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaiate di strutto, oppure un pezzo di burro, una punta d'aglio, prezzemolo e cipolla tritati, e passate tutto ciò unito a cuocere sul fuoco per un quarto d'ora, lasciandolo quindi raffreddare. Avrete intanto un'oca giovane e tenera, la quale bene nettata e fiammeggiata dalle pelurie, la vuoterete, e la riempirete poi col suddetto ripieno, cucendola perchè non possa sortire. Fatela cuocere quindi allo spiedo, e la servirete in tavola con una guarnizione di marroni che preparerete in questo modo: servendovi cioè dei più belli pelati e messi da parte come sopra, i quali porrete in una asseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiajate di sostanza di carne un poco di brodo, e sale in proporzione, e li farete cuocere così in salsa ristretta, avendo attenzione che riescano bene cotti e non si rompano.
, e metteteli in una casseruola con alcuni pezzi di salsiccia disfatti, il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaiate di strutto, oppure un pezzo di
Ordinariamente si adopera un'oca che non sia eccessivamente tenera da farsi cuocere arrosto. Ripulita come al solito, vuotatela dalle interiora, e rivoltatele le zampe nel corpo, fiammeggiatela poi sul fuoco per toglierle la peluria, inlardatela dovunque con lardelli conditi di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, timo e basilico, cose tutte che avrete finamente tritate, e che avrete condite con sale, pepe, e noce moscata grattuggiata Così preparata la legherete con spago per tenerla di bella forma e la collocherete in una marmitta proporzionata esattamente alla sua grandezza, con due bicchieri d'acqua, due di vino bianco, e mezzo bicchiere di acquavite, ancora aggiungendovi un poco di sale e pepe. Cuoprite bene la marmitta, e fate cuocere l'oca a piccolo fuoco per lo spazio di tre o quattro ore. Terminata la cottura, e ridotta la salsa ristrettissima perchè possa formarsi in gelatina collocate l'oca sopra di un piatto, e divenuta che sia quasi fredda, versatevi sopra la salsa, e servitela per piatto di mezzo, freddo, allora però soltanto che la salsa siasi perfettamente ridotta in gelatina.
Ordinariamente si adopera un'oca che non sia eccessivamente tenera da farsi cuocere arrosto. Ripulita come al solito, vuotatela dalle interiora, e
Si fanno cuocere abbragiate in sufficiente quantità di brodo che basti a cuoprirla, condite con sale, ed aggiuntovi una foglia di lauro, basilico, timo, cipolla, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, regolandosi nella quantità di questi ingredienti proporzionatamente al numero delle pernici che debbono essere così cucinate e vi metterete pure nella eguale proporzione uno o due bicchieri di vino bianco. Cotte poi che siano, le metterete in una terrina o piatto con fondo, servendole in tavola con un intingolo di lenti e di guanciale, oppure con un contorno di marroni, d'ulive, di tartufi, dei quali si darà in seguito la ricetta per prepararli, essendosi anzi già indicato come si faccia la guarnizione di marroni, trattando dell'oca infarcita allo spiedo N. 901.
Prendete grammi 125 (oncie 4) di mandorle dolci, e sei mandorle amare; mettetele in una casseruola con acqua e fatele bollire per pochi secondi; ritiratele e premendole tra il pollice e l'indice, levategli la pellicola che le ricopre; gettatele nell'acqua fredda, poi in un mortaio di marmo, e pestatele con un pistello di legno; aggiungetevi grammi 157 (5 oncie) di zucchero bianco, e grammi 314 (oncie 10) di acqua, la quale la andrete versando poco a poco a misura che la pasta andrà formandosi e diverrà più fina. Avrete con ciò ottenuto il composto che chiamasi emulsione, ossia latte di mandole, che passerete per un pannolino un poco rado. Nel frattempo farete liquefare 4 oncie di colla di pesce in una quantità d'acqua sufficiente, e questa dovrà bollire sinchè questo liquido sia ridotto al peso di circa oncie 2, che poi passerete PASTICCIO DI FEGATO GRASSO ALL'ITALIANA. (47) Proporzîoni: — Chilogrammi 2 di pasta sfogliata, grammi 700 di filetti di maiale, grammi 500 di lardo fresco, grammi 500 di tartufi neri di Norcia, grammi 200 di prosciutto magro, 2 cucchiaiate di erboline fine, 3 fegati belli d'oca, Mezzo bicchiere di vino di Marsala. Procedimento: — Triturate e pestate nel mortaio i filetti, il lardo ed il prosciutto, condite di buon gusto con sale, pepe e spezie miste e poi passate il pisto per setaccio. Ponete il pisto in una terrina per manipolarlo con un mestolo, e fategli assorbire il Marsala e le erboline. Prendete i fegati ed insteccateli con tartufi, il resto dei quali taglierete in dadi per unirli al pisto. Prendete metà della pasta sfogliata, stendetela allo spessore di 3 mm. ed in forma oblunga, stendete il pisto nel centro di questa pasta come anche i fegati in lunghezza, ricoprite questi col rimanente del pisto e poi ripiegate su questo la pasta formando così un pasticcio di forma allungata. Adagiatelo poi su una lastra di rame facendo attenzione di non sgarbarlo, praticate un'incisione nel mezzo della superficie a guisa di fumaiolo, dorate con uovo sbattuto e mettetelo in un forno di calore temperato per circa due ore e fatelo colorire d'un bel color nocciuola. Allorchè il pasticcio sarà freddo, tagliatelo in fette trasversali dello spessore di un centimetro, spalmatelo superficialmente di gelatina semi-coagulata disponendo le fette su di un'altra lastra di rame. Prendete uno stampo da pasticcio a forma di corno, ungetelo di burro e intonacatelo internamente col restante della pasta sfogliata; decoratelo con la medesima pasta sull'orlo dell'apertura come lo indica il disegno, riempite il vuoto dello stampo con fagiuoli crudi, doratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere per circa un'ora. Scorso questo termine ne toglierete i fagiuoli e lo porrete nuovamente in forno per farlo bene asciugare. Fatto ciò toglietene lo stampo, adagiatelo sul piatto in cui avrete posto una salvietta, ponete in esso, convenientemente disposte, le fette del pasticcio, guarnite con gelatina in modo che appaghi l'occhio. egualmente per un pannolino, e lo mischierete così all'emulsiono già preparata come sopra. Aromatizzate il tutto con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio, o meglio con spirito di limone. Versate questa miscela in piccoli bicchieri tazze da cioccolatta, esponeteli per qualche ora all'aria fredda nella stagione d'inverno, ed in una cantina fresca se d'estate. Voi avrete così una specie di crema bianca, alquanto molle, gelatinosa, leggiera, di un gusto squisito, e non soltanto questo bianco mangiare sarà un piatto di lusso sulla vostra tavola, ma riescirà altresì di un effetto salutare per gli stomachi deboli ed affaticati.
prosciutto magro, 2 cucchiaiate di erboline fine, 3 fegati belli d'oca, Mezzo bicchiere di vino di Marsala. Procedimento: — Triturate e pestate nel
I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di vitello, fatto di fresco: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre selvatiche e in generale tutta la selvaggina forniscono un alimento aromatico, nutritivo, stimolante. Il pollo, il tacchino, il piccione danno un'ottimo alimento superiore assai alle carni dell'anitra, e dell'oca, perchè troppo grasse. Il coniglio, se vecchio, è indigesto, lo spinoso, e il riccio indigestissimi.
alimento superiore assai alle carni dell'anitra, e dell'oca, perchè troppo grasse. Il coniglio, se vecchio, è indigesto, lo spinoso, e il riccio
Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi tritolati.
Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi
Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto al forno che allo spiedo.
Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto
Spaccate un'oca, fiammatela e quindi cucitela, quindi lardellatele lo stomaco e le cosce dopo mettetela ad arrostire, cospargendola soltanto di burro. Fatela cuocere per una mezz'ora circa, a fuoco sostenuto, tenendola piuttosto a corto di cottura.
Spaccate un'oca, fiammatela e quindi cucitela, quindi lardellatele lo stomaco e le cosce dopo mettetela ad arrostire, cospargendola soltanto di burro
Per riconoscere se un oca è tenera, basta osservare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è che l'oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più l'oca è vecchia.
Per riconoscere se un oca è tenera, basta osservare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito.
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e
Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante la solita operazione in gelatina e con questo si guarnisce l'oca.
Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante la solita operazione in gelatina e con questo si
Formato il pasticcio colla pasta dettagliatamente descritta in principio di questo capitolo, gli preparerete un pieno in questo modo: Tritate minutamente con coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di tartufi, alcune cipollette cotte prima col burro, un poco di prezzemolo, e del lardo in quantità corrispondente alla metà dei fegati d'oca; unite bene il tutto con pane grattato, ovvero meglio inzuppato nel latte e bene spremuto, con cinque o sei uova, e condite con sale, pepe, noce moscata. Con questa poltiglia si riempie il pasticcio che si invernicia con uova, e si cuoce nel forno non troppo caldo. Questo pasticcio potrete servirlo caldo o freddo, secondo come più vi aggrada.
minutamente con coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di tartufi, alcune cipollette cotte prima col burro, un poco di prezzemolo, e
Accademia della crusca