Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si torniscano in tondo in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le altre parti dure, poscia si metta a bollire dell'acqua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e gettandoli in acqua fresca. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere: quando incomincia a soffriggere, ci si accomodino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Cotti che siano si levino e si accomodino nel piatto voltati per dritto e nell'umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo; si faccia bollire e ristringere, ed aggiuntovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola.
Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si
Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.
color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo
Fate pôcher, cioè a dire fate cuocere il numero di uova che vi abbisogna, col romperle ad una ad una facendole cadere in una casseruola, in cui vi bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito, indi accomodatele nel piatto, versandovi sopra una salsa che comporrete col fare liquefare del burro in una casseruolina aggiungendovi un pizzico di farina e facendogli prendere il colore biondo quindi ponetevi un cucchiaio di brodo, oppure sugo di pesce, e lasciate bollire. Frattanto farete abbrustolire dei pignoli, la metà dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola, aggiungendovi sale, spezie, aceto zucchero, ed un poco di scorza di limone raschiata.
bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito
Pulite le lumache come sopra, le farete cuocere nell'acqua salata per otto ore; poi fate tritare o rosolare sul fuoco con burro, del prezzemolo, scalogno, due acciughe, ed un poco di olio d'ulivo, tutto in proporzione alla quantità delle lumache, spruzzando con un mezzo bicchiere di vino di malaga, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte come sopra, e ben tritate colla mezzaluna, formando a questo modo un intingolo cui aggiungerete altresì un poco di sostanza ristretta, e riempirete finalmente con questo i gusci delle lumache che terminerete di cuocere alla graticola spolverizzandole di mollica di pane grattuggiato.
, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte come sopra, e ben tritate colla mezzaluna, formando a
Si prende la quantità occorrente del vero merluzzo come è stato detto di sopra, e lasciatelo in fusione nell'acqua fresca, poi cotto in altra acqua a misura conveniente, gli si leveranno diligentemente le spine, e lo si pesterà in un mortajo con una quantità corrispondente di pomi di terra cotti egualmente nell'acqua e bene puliti e mondati. Allorchè il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno stampo liscio di rame stagnato che siasi unto di burro, e si faccia cuocere al testo con fuoco sotto e sopra. Si potranno anche aggiungere al composto uno o due rossi d'uovo per meglio legarlo, e crederei che il bianco sbattuto alla fiocca potrebbe renderlo più soffice, e quindi più gustoso. Sarà in arbitrio di versarvi sopra una salsa addattata nel servirlo in tavola.
Si prende la quantità occorrente del vero merluzzo come è stato detto di sopra, e lasciatelo in fusione nell'acqua fresca, poi cotto in altra acqua a
Tagliate il filetto, parte carnosa del dorso, nella sua parte più grossa in forma rotonda e dello spessore di tre centimetri. Aggiustate le beefsteacks secondo il numero occorrente; tagliatene via le parti irregolari e superflue, e levategli la pellicola. Conditele quindi di sale e pepe, tuffatele nel burro appena liquefatto e tiepido, e fatelo cuocere sulla graticola con fuoco vivo.
beefsteacks secondo il numero occorrente; tagliatene via le parti irregolari e superflue, e levategli la pellicola. Conditele quindi di sale e pepe, tuffatele
Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.
occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola
I fagiuoli alla provenzale si preparano mettendone la quantità occorrente in una casseruola con due mestole di brodo, due cipolle tagliate a fette, un mazzetto guarnito, formato cioè con prezzemolo, erbe odorose, un pezzo di guanciale salato di fresco o altra carne di maiale, quattro cucchiaiate d'olio d'ulivo fino, un poco di burro, poi aggiungendovi un regolare condimento di sale, pepe, e noce moscata. Fateli bollire finchè siano cotti a perfezione, aggiungendovi brodo se sarà necessario, non però di troppo affinchè la salsa si riduca a conveniente densità, e con questa li servite in tavola. I piselli e le lenti si aggiustano allo stesso modo.
I fagiuoli alla provenzale si preparano mettendone la quantità occorrente in una casseruola con due mestole di brodo, due cipolle tagliate a fette
Se non volete fare che un piatto di bianco-mangiare, prenderete la sola quantità di quel brodo occorrente a riempire lo stesso piatto: pelate una mezza libbra di mandorle dolci, ed una dozzina di mandorle amare per pelarle e passarle di seguito nell'acqua fresca di mano in mano. Ritiratele quindi, asciugatele bene sopra un pannolino bianco, e ponetele in un mortajo di pietra, pestatele, bagnandole di tanto in tanto con poco latte; essendo così bene pestate, prendete la quantità di brodo che vi abbisogna per il vostro piatto, aggiungetevi zuccaro in proporzione, un pezzetto di cannella intiera, due chiodi di garofani, un poco di sale, e qualche scorzetta di limone fresca. Fate riscaldare il tutto sopra di un fornello, indi ritilatelo, e stemperatevi dentro le mandorle, facendo ancora riscaldare alquanto; in seguito passate il composto per la stamina o salvietta sopra di un piatto; ed essendo passato, rivoltate nella salvietta il Bianco-mangiare aggiungendovi un poco di latte, e ripassatelo così due o tre volte, affinchè meglio passino le mandorle, e riesca più bianco. Dopo aver ben compresse le mandorle, e bene passato tutto il liquido, prendete un foglio di carta bianca, e stropicciate con esso la superficie del liquido stesso per disgrassarlo: mettetevi una piccolissima quantità di acqua di fior d'arancio, cioè qualche goccia, indi versatelo nel piatto in cui deve essere recato in tavola, e dopo averlo fatto congelare lo servirete freddo.
Se non volete fare che un piatto di bianco-mangiare, prenderete la sola quantità di quel brodo occorrente a riempire lo stesso piatto: pelate una
Senapa oncie 4, e zucchero in polvere oncie 3, che si mischiano ed impastano insieme con olio d'ulivo fino, a ridurla in pasta piuttosto dura come la polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso, mettendola nella salsiera.
polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso
Alla quantità occorrente di buona crema doppia (panna), aggiuntavi un pizzico abbondante di gomma arabica in polvere, e tenuta un'ora in un catino di rame stagnato sul ghiaccio, sbattesi poi con frusta di bacchettine di vimini, ovvero di filo di ferro, sinchè riducasi bianca come la fiocca, spumosa e sostenuta, e così dopo averla condita con zucchero al velo profumato, od anche con liquore, come maraschino o kirschwasser od altro si serve artisticamente disposta in un piatto, con cialdoni od altri biscotti da parte.
Alla quantità occorrente di buona crema doppia (panna), aggiuntavi un pizzico abbondante di gomma arabica in polvere, e tenuta un'ora in un catino di
Dopo cotte diluitele con altrettanta quantità di salsa di veloutè (vedi appresso al capitolo delle salse), passatele allo staccio finissimo, scioglietele con altro buon brodo nella qualità occorrente all'esigenza del servizio, mettete la purèe nuovamente sul fuoco, facendola bollire dolcemente sull'angolo del fornello, ed al momento d'inviare in tavola la zuppa, mischiate in essa un pezzo di burro fresco ed un poco di pepe rosso di Caienna.
, scioglietele con altro buon brodo nella qualità occorrente all'esigenza del servizio, mettete la purèe nuovamente sul fuoco, facendola bollire dolcemente sull
Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.
Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto
Fate cuocere delle cipolle nel brodo consumato, dopo di averle convenientemente sbollentate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vellutata occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.
occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal
Intanto avrete apprestato la quantità occorrente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame, spalmate il fondo di queste cassettine con un po' di farcia e collocate su questa due fìlettini di pesce, sgocciolate su questi filetti un pochino della loro stessa cozione, ricuopritele con un leggiero strato di farcia, fatele rassodare alla bocca del forno per dieci minuti, quindi servitele, spalmando la superficie con delle pennellate di sostanza ristretta.
Intanto avrete apprestato la quantità occorrente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame
Mezz'ora prima di servire fate cuocere al burro la quantità occorrente di tartufi neri di Spoleto, tagliati in julienne, aggiungete un bicchierino di Marsala e, dopo consumata questa, aggiungete un po' di salsa spagnuola ridotta. Con questi riempite i timballi, chiudete ermeticamente con i coperti preparati, posateli sopra una lastra di rame e fatele cuocere 20 minuti in forno piuttosto vivace.
Mezz'ora prima di servire fate cuocere al burro la quantità occorrente di tartufi neri di Spoleto, tagliati in julienne, aggiungete un bicchierino di
Procuratevi un tronco di storione cioè a dire un pezzo di mezzo di questo pesce della quantità occorrente per le persone a cui si deve servire, toglietegli la pelle che lo circonda e tutte le parti cartilaginose che esso contiene tanto internamente che esternamente. Fasciatelo completamente con delle striscie di lardo, legatelo strettamente con lo spago e mettetelo in un recipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a vino bianco, copritelo con un foglio di carta netto e fatelo cuocere in forno rivoltandolo di tanto in tanto.
Procuratevi un tronco di storione cioè a dire un pezzo di mezzo di questo pesce della quantità occorrente per le persone a cui si deve servire
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi
Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.
Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe
Accademia della crusca