Prendete una dozzina di aringhe affumicate, tagliate loro la cima della testa e la coda, mettetele in infusione nell'acqua per quattro ore, ed in seguito per altre due ore nel latte. Fatele sgocciolare, asciugatele, ed immergetele nel burro caldo nel quale avrete mischiati mezza foglia di alloro, timo e basilico tritati finissimamente, due rossi d'uovo, e del pepe. Impanatele di mano in mano che le levate dal burro, fatele cuocere a piccol fuoco sulla graticola, poi collocatele in un piatto, con sotto due cucchiajate di agresto, ovvero qualche salsa piccante che comporrete mettendo in una casseruola un pezzo di burro, un poco di farina alcune goccie di aceto forte, un cucchiajo di senape preparata già e disciolto con un poco d'acqua, e facendo poi restringere questo composto sopra il fuoco a giusta consistenza per l'uso sopra indicato. La medesima salsa all'occorrenza è adattatissima per le aringhe fresche dopo averle fatte cuocere sulla graticola.
facendo poi restringere questo composto sopra il fuoco a giusta consistenza per l'uso sopra indicato. La medesima salsa all'occorrenza è adattatissima
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare maccheroni, lasagne, ec ec.
. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare
Si prende una quantità di spicchi d'aglio in proporzione maggiore o minore del composto che si vuole fare. Questi si pelano si tagliano loro le due estremità, si fendono per il lungo e loro si toglie il germoglio che vi stà nel mezzo. Si mettono allora in un mortajo di marmo, e spruzzati in giusta proporzione di sale, si ammaccano e si pestano col pestello di sasso o di legno, finchè sieno tutti bene schiacciati. Allora si prende olio d'ulivo, finissimo in una ampolla e si fa cadere leggermente ma senza interruzione nel composto, frattanto che col pestello si continua a dimenare la pasta sempre in una sola direzione finchè il composto sia ridotto come una pomata, e gonfiandosi aumenta di volume nel mortajo. Lo si leva a tale punto, e lo si pone in un vaso di majolica, e vi si versa sopra dell'acqua fresca per ben lavarlo e ripulirlo, poi si mette in un vaso di cristallo o di majolica per conservarlo, onde poi usarne come si custuma in Piemonte disteso sopra fette di pane che riesce di ottimo gusto, e ridesta l'appetito mirabilmente. Questa manteca d'aglio può all'occorrenza servire anche per addizione in qualche salsa da pesci o altro, per abbreviare il tempo in caso di bisogno.
. Questa manteca d'aglio può all'occorrenza servire anche per addizione in qualche salsa da pesci o altro, per abbreviare il tempo in caso di bisogno.
Fate restringere un litro di salsa spagnuola con un ramaiolo di salsa di pomodoro ed uno di sostanza concentrata di vitello e pollame, aggiungete una infusione fatta con un mezzo litro di vino di madera con erbe aromatiche e pezzi di prosciutto magro, aggiungete un'addizione di pepe di Cajenna, ed allorchè la salsa sarà ristretta allo spessore voluto passatela alla stamigna, mettetela in un piccolo bagno-maria e tenetela in caldo per adoperarla all'occorrenza.
Raccogliete l'acetosa in settembre, ben netta in più acque, trituratela, mettetela a cuocere con un pezzo di burro, sale a convenienza, rimestandola perchè non si attacchi, quando è ben cotta e priva dell'umidità che contiene, si mette in vasi, lasciandola raffreddare, indi si copre e conservasi in luogo fresco per l'occorrenza.
Fate un sciroppo di qualsia frutta desiderate, delungate due decilitri di questo sciroppo con 15 d'acqua unitevi 8 grammi d'acido tartarico con altrettanto di bicarbonato di soda, riempite le bottiglie, turate ermeticamente, legate con spago, ed usatene all'occorrenza.
altrettanto di bicarbonato di soda, riempite le bottiglie, turate ermeticamente, legate con spago, ed usatene all'occorrenza.
Accademia della crusca