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In tanto nel prendere ch'egli farà possesso della sua carica deve con accuratezza inventariare tutta l'Argenterìa, la Porcellana, la Biancheria, tutti gli utensili di Cucina, di Credenza, e di Scuderia, come anche generalmente tutte le provvisioni da bocca che si ritrovano in Casa, presentandone immediatamente copia al Padrone, oppure al di lui Intendente, se vi è, acciò da uno de due venga sottoscritta, onde potersene servire nell'occorrenze, ed in caso di bisogno per sua giustificazione.

immediatamente copia al Padrone, oppure al di lui Intendente, se vi è, acciò da uno de due venga sottoscritta, onde potersene servire nell'occorrenze

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Tagliate in fettine un pezzo di mongana magra, e senza nervi, mettetela in una cazzarola con delle fettine di zinna di mongana cotta, un pezzetto di butirro, scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; passate un momento sopra un fuoco allegro; poscia tritate, e pestate nel mortajo; indi aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova; seguitate a pestare, e prima di finire legatela con due, o tre rossi d'uova crudi, ed ì bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, osservate che stia bene di sale, e servitela nell'occorrenze. Se volete potete aggiungerci una punta d'aglio.

bene, osservate che stia bene di sale, e servitela nell'occorrenze. Se volete potete aggiungerci una punta d'aglio.

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Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.

burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.

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Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra panni lini; indi strofinatele con due onde di nitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 104. fino a. 112.

fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo

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