Tritura un pezzo di carne di majale di taglio tenero, ed un pezzo di lardo, ed impastali con un pugno di riso ben netto e lavato, e due uova, aggiungendovi il sale ed il pepe necessario e con questa pasta riempirai le foglie del cavolo a quest'uso pulito e preparato, cioè tirato a mezza cottura nell'acqua con sale. Fa liquefare poi un pezzetto di burro, friggi nel medesimo una cipolletta con qualche erba odorosa, riponi a cuocere nella stessa il cavolo riempiuto, bagnalo frequentemente di crema, procura di fargli prendere un bel colore d'oro, e presentalo sulla mensa accompagnato da prosciutto tagliato in fette.
nell'acqua con sale. Fa liquefare poi un pezzetto di burro, friggi nel medesimo una cipolletta con qualche erba odorosa, riponi a cuocere nella stessa il
Per questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta poi nel mortaio una pernice od una beccaccia già cotta, e si pone a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa ed un poco di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite e preparate nella zuppiera.
in seguito. Si pesta poi nel mortaio una pernice od una beccaccia già cotta, e si pone a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa ed un poco di
Prendetene nella quantità di cinque o sei libbre su cui si regola la seguente ricetta. Tagliate mezza libbra di lardo in lardelli che agusterete con spezie fine e sale; inlardate così tutto il vostro manzo, poscia prendete un mezzo quartino di salnitro polverizzato e fregatene la carne per renderla rossa, poi mettete la coscia in una terrina con una concia di ginepro un poco infranto, due foglie di alloro, con mezza libbra di sale, e lasciatevi la carne per otto giorni. Quando la carne avrà pigliato il sale, lavatela con acqua calda, mettete qualche fetta di lardo sopra di essa, ravvolgetela in un pannolino bianco, e legatela con spago: quindi fatela cuocere a fuoco lento per cinque ore con una bottiglia di vino nero un mezzo litro abbondante d'acqua, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, due carote, una foglia di lauro, tre o quattro garofani, l'ottava parte di una noce moscata, ed anche un poco di prezzemolo, con qualche erba odorosa, timo e basilico. Quando sarà cotta la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare nel suo liquido.
anche un poco di prezzemolo, con qualche erba odorosa, timo e basilico. Quando sarà cotta la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare nel suo
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di
Tagliate in pezzi uno o più pollastri dopo averli bene spiumati e ripuliti dalle interiora, lavati quindi, e lasciati asciugare per porli in una casseruola con un buon pezzo di burro, cipolle, sale, pepe, noce moscata e qualche erba odorosa; quando incominciano a riscaldarsi, spargetevi sopra due cucchiai di farina, ed altrettanto brodo, rivolgeteli alcune volte, e fatta addensare la salsa, levate dal fuoco la casseruola per lasciarli raffreddare. Preparate intanto una cassa da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che bagnerete con un poco di vino di Marsala; ricuoprite poi la cassa col suo coperchio, ed inverniciato al di fuori il pasticcio col rosso d'uovo lo metterete nel forno. Allorchè presenterà un bel colore giallo, lo leverete fuori, e toltogli il coperchio tagliandolo come si è detto, vi verserete dentro la salsa rimasta passata allo staccio, sgrassata ed unita ad alcuni torli d'uovo, spruzzandovi sopra da ultimo il sugo di mezzo limone, e quindi lo ricuoprirete per rimetterlo al forno, onde si compia la cottura.
casseruola con un buon pezzo di burro, cipolle, sale, pepe, noce moscata e qualche erba odorosa; quando incominciano a riscaldarsi, spargetevi sopra due
Per allestire del bodino con fegato di vitello, bisogna prenderne un pezzo secondo il bisogno, che sia ben fresco, e toltagli la parte filamentosa, lo si triterà con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone, e qualche cipollina: s'aggiunga il sale necessario, un poco di noce moscata, e qualche erba odorosa, ed impasti il tutto con una libbra di pane grattuggiato, e dieci uova. Finalmente tutto ciò si riponga in una casseruola unta di burro, tapezzata internamente di rete di porco ben lavata, e data così al bodino una buona forma, si cuocia al forno, od al testo.
moscata, e qualche erba odorosa, ed impasti il tutto con una libbra di pane grattuggiato, e dieci uova. Finalmente tutto ciò si riponga in una casseruola
Accademia della crusca