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Antrè = Abbiate una testa di mongana ben pulita, disossategli tutto il muso fino agli occhi, e tagliateglielo senza offendere la lingua, e la pelle; levategli il nero degli occhi, fatela sgorgare nell'acqua una buon'ora vicino al fuoco, cambiandogliela due, o tre volte, allessatela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, involtatela in una salvietta, ponetela in una marmitta con acqua, cipolle, carote, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, sei garofani, quattro fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco lento, e schiumate. Quando sarà cotta, levatela dalla salvietta, che sia ben bianca, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levandogli le due ossa del cranio, levate la pelle alla lingua, tagliatela in mezzo per lungo, scolate il brodo dal piatto, servitela con sopra una buona salsa alla Poevrada, e se volete un rosso d'uovo tosto e petrosemolo trito sopra, oppure la potete servire semplicemente con sale, pepe schiacciato, e petrosemolo intorno. La maniera di fare la Poevrada la troverete alla pag. 70.

Antrè = Abbiate una testa di mongana ben pulita, disossategli tutto il muso fino agli occhi, e tagliateglielo senza offendere la lingua, e la pelle

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Pagina 150

Orduvre = Prendete sei, o otto Granelli eguali, levategli la pelle senza offendere la carne, e involtateli con un poco di sale in un panno pulito. Fate altrettante cassettine di mollica di pane della grandezza dei granelli, friggetele come le precedenti. Quando saranno fredde guarnite il di dentro di farsa di Gratino. Nel momento di servire bagnate i granelli con un poco d'acqua, e uovo sbattuto, infarinateli, e friggeteli di un bel color d'oro, senza salvia, subito fritti scolateli dal grasso, poneteli entro le cassettine di pane, che la metà del granello resti al di fuori, infilategli in una delle estremità, cioè la più grossa un becco fatto di zampetto di pollastro, come si pratica nelle coscie di pollastro in Anitrelle, nelle parti laterali fategli un taglio alquanto profondo, in ciascheduno de' quali incastrerete una cresta di pollastro cotta prima in un bianco, e la coda glie la formarete con una fetta di carota cotta, e intagliata a guisa di ventaglio, infilata nell'altra estremità, mediante un taglio colla punta del coltello. Tuttociò devesi fare colla maggior prontezza possibile, avendo di già pronto quanto bisogna, e servite ogni cassettina con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, o Culì, ma poca. La Salsa Tom. I. pag. 65.

Orduvre = Prendete sei, o otto Granelli eguali, levategli la pelle senza offendere la carne, e involtateli con un poco di sale in un panno pulito

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L'altra maniera, che è la più facile, e la più sicura è questa. Alzate la coscia diritta del Pollastrello, spennategli un poco questa parte, fategli un picciolo taglio nel ventre sotto la detta coscia, badando di non offendere qualche nervetto che trovasi da questo lato; introducete il dito nella ferita, e portate via con diligenza i due granelletti al Pollastrello, cucite, e ungete come sopra, tanto la ferita del fianco, quanto il taglio della cresta. Questo metodo è il migliore, perchè non vi bisogno di scansare gl'intestini, mentre i granelletti si trovano subito, e si tirano fuori con più facilità, perchè si castrano perfettamente, e non per metà, e perchè finalmente non si vede il taglio, nel caso che il Cappotte si abbia d'apprestare nella Cucina in usa maniera elegante.

un picciolo taglio nel ventre sotto la detta coscia, badando di non offendere qualche nervetto che trovasi da questo lato; introducete il dito nella

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