Prescindendo anche dal servirsi della pastella si fanno le frittelle di frutti con pomi, e meglio con pesche, tagliando questi frutti in quattro parti, e levando loro la pelle, nonchè i granelli se fossero pomi, quindi marinandoli come si è detto or ora, e quando ne siano bene inzuppati, levandoli e lasciandoli sgocciolare; dopo di che posti in un canavaccio di bucato con farina, e ben dimenati perchè se ne aspergano intieramente, si friggono di bel colore, e si lucidano collo zucchero passandovi sopra la paletta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle, levando ad essi la scorza, dividendone poscia ognuno in quattro parti, e ponendoli a cuocere con un poco di zucchero; dopo di che formando la pasta come è stato indicato in principio di questa ricetta, aggiungendovi anche un cucchiaio di buon olio d'olivo, ed immergendo quindi gli spicchi d'arancio, facendoli friggere di bel colore e recandoli poi in tavola lucidi con zucchero fino, datavi sopra la paletta rovente. Avvertite che la pastella non deve essere nè troppo liquida, nè troppo densa, ma che scorra versandola col cucchiaio.
, levando ad essi la scorza, dividendone poscia ognuno in quattro parti, e ponendoli a cuocere con un poco di zucchero; dopo di che formando la pasta
Impasta dodici oncie di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida col bianco di quattro uova; v'aggiungi dodici oncie di zucchero, quattro torli d'uovo bene sbattuti e la scorza di un cedro passato alla grattugia; riduci questa pasta in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno d'essi una concavità li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo tre quarti d'ora li leverai fuori e porrai nella cavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente: Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura sino a che siasi bastantemente condensato. Allora piglia un bicchierino di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiai di zucchero ed un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarisci la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala, passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurire tenendola in luogo fresco. Questa ti occorrerà per guarnire pasticcini, gâteaux di diverse specie, ed è sempre una cosa gradevole. Talvolta per variare puoi fare la stessa gelatina con mandarini, procedendo in tutto come sopra, meno che surrogherai agli aranci i mandarini.
torli d'uovo bene sbattuti e la scorza di un cedro passato alla grattugia; riduci questa pasta in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno d'essi
Prima di tutto indurite le uova, e tagliatele a fette, quindi prendete dei rossi d'uova crude, e postili in una cioccolattiera capace, versatevi per ognuno un piccolo bicchiere di vino bianco spiritoso ovvero malvasia, ed un cucchiaio di zucchero fino. Frullate prima assai bene col frullo a freddo, quindi cuocetelo rimenando sempre finchè il sabbaglione si addensi. Allora si leva dal fuoco, e si versa sulle uova che tosto si servono in tavola.
ognuno un piccolo bicchiere di vino bianco spiritoso ovvero malvasia, ed un cucchiaio di zucchero fino. Frullate prima assai bene col frullo a freddo
La zuppa al sugo di funghi si fa in questo LA TAVOLA APPARECCHIATA. (2) L'apparecchiatore della tavola deve tener calcolo che ogni convitato deve occupare 80 centimetri di spazio. Saputo il numero dei convitati procede nel modo seguente. Stenda la tovaglia e disponga su di essa i pezzi montati nel modo indicato dal presente disegno. al posto di ciascun convitato metta i piatti necessari e quella quantità di bicchieri di diversa forma e capacità secondo le diverse qualità di vino che si serviranno. I bicchieri suddetti si collochino a destra. Ogni 4 persone una saliera, ogni due una bottiglia d'acqua e una bottiglia di vino da pasto. Il tovagliolo, il pane, la posata, li disponga come è di regola. Accanto al posto d'ognuno metta una poltroncina. Il dessert, vini, frutta e formaggi si terranno preparati sui rispettivi buffets. modo: prendete dei funghi, lavateli bene ai loro piedi e gambe senza nulla levar loro, fateli bollire in casseruola con buon brodo, mettendogli un mazzetto di erbe odorose, una cipolla steccata di garofani, alcuni pezzi di carne cotta arrostita, cioè avanzo di arrosto, e la sufficente quantità di sale. Il tutto bene bollito e cotto, passate per setaccio, e versatelo sul pane che avrete preparato nel modo detto di sopra.
d'acqua e una bottiglia di vino da pasto. Il tovagliolo, il pane, la posata, li disponga come è di regola. Accanto al posto d'ognuno metta una
Ognuno sa far cuocere le uova al guscio, ma alcuni le tengono troppo dure, altri troppe molle. Per averle perfettamente cotte a questo modo bisogna metterle nell'acqua quando bolle, e lasciarvele appena due minuti, poi ritirarle prontamente, e cuoprirle per un altro minuto con un pannolino onde separino il loro latte, dopo di che si servano in una salvietta. Questo metodo è immancabile.
Ognuno sa far cuocere le uova al guscio, ma alcuni le tengono troppo dure, altri troppe molle. Per averle perfettamente cotte a questo modo bisogna
Prendete un pezzo di coscia di vitello, cioè quella parte chiamata volgarmente noce. La ricetta direbbe un chilogramma, ma la quantità sarà determinata da ognuno secondo il bisogno. Tagliatela in fette della grossezza del dito mignolo e nel filo adatto della carne. Avrete una quantità proporzionata (250 grammi) di carne di porco che taglierete minutamente, e del prosciutto tagliato a fette come il vitello (grammi 500). Collocate nel vano di una terrina di maiolica o terraglia resistente al fuoco, e di forma ovale, una fetta di vitello, alla quale sopraporrete una fetta di prosciutto, ed al disopra ancora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di prosciutto non riescono abbastanza larghe per riempire il fondo della terrina, se ne adopererà in qualità bastante. Si formeranno così più strati sempre alternati allo stesso modo, ognuno dei quali si avrà cura di condire moderatamente con sale, pepe, e qualche chiodo di garofano, nonchè un poco di noce moscata grattata. Versate poi sopra questa carne un buon bicchiere di vino di Madera o di Bordeaux od altro qualunque che sia scelto, ed una cucchiaiata di aceto ben forte. Coprite quindi la terrina col suo coperchio che incollerete all'intorno con pasta formata di farina ed acqua, poi mettetela al forno non troppo caldo, lasciandovela per quattro ore.
determinata da ognuno secondo il bisogno. Tagliatela in fette della grossezza del dito mignolo e nel filo adatto della carne. Avrete una quantità proporzionata
Tolta la pelle a questi pesci e le lische, sfilettateli, poi prendete ognuno di questi filetti e spianateli leggermente col coltello per potervi collocare su ciascuno uno strato di farcia, o pesto dello stesso pesce. Ciò fatto, tritate minutamente del prezzemolo con poco aglio, quattro code di gamberi se ne avete, od in mancanza di tutto ciò supplite con due acciughe, ed unite il composto con un uovo e sale, ed un pugno di formaggio trito, distribuendolo poi sulle fettine preparate di pesce, che rotolerete ed infilzerete a due a due sugli stecchi alternandoli con delle foglie di salvia. Poi infarinatele e mettetele in casseruola con burro soffritto al color d'oro, e bagnate con brodo di pesce od acqua, dopo che d'ambe le parti avranno preso un bel colore, e salate nuovamente, terminate loro la cottura e servitele in tavola.
Tolta la pelle a questi pesci e le lische, sfilettateli, poi prendete ognuno di questi filetti e spianateli leggermente col coltello per potervi
Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.
Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.
-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e
Dopo li intingerete in una gelatina che non sia perfettamente sciolta, e quindi, con una parte della pastiglia che avrete preparata coprite questa decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno dei detti strati.
decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno
Scegliete dei grossi asparagi bianchi, possibilmente della stessa dimensione. Con la punta di un coltellino staccate ad ognuno di essi le foglioline che vi sono aderenti e poi raschiateli superficialmente dall'alto in basso, ma con cura ed attenzione, poichè stante la loro eccessiva tenerezza, facilmente possono spezzarsi, od intaccarsi. Spuntateli regolarmente tutti della stessa dimensione, lavateli accuratamente uno alla volta, e formatene tanti piccoli mazzi, bene assicurati con lo spago, e poscia involtateli in un panno o tovagliolo umido per tenerli in un luogo fresco fino al momento di adoperarli.
Scegliete dei grossi asparagi bianchi, possibilmente della stessa dimensione. Con la punta di un coltellino staccate ad ognuno di essi le foglioline
Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad insalata, ma riescono nocive allo stomaco. Le cipolle bianche sono migliori delle rosse. I porri servono più per condimento che per altro e con essi si fanno delle gustose minestre. Tuttavia si ammaniscono in tutti i modi indicati per le cipolline.
Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli
Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.
Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere
Prendete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza separarli del tutto, infilzateli in uno spiedino ognuno a parte, in modo che restino aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello o di manzo, quattro scalogni tritati, sugo di limone od agresto, sale e pepe schiacciato, ben'inteso che questa salsa deve essere tirata al denso secondo la pratica, e passata per setaccio prima di servirsene.
Prendete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza separarli del tutto, infilzateli in uno spiedino ognuno a parte, in modo che restino
Tagliate ad un porchetto i piedi e la testa, e dividete il resto in quattro parti uguali: disossateli, mettetele su ciascun pezzo della midolla di pane grattuggiata, e mischiata con raschiatura di lardo, tre tuorli d'uova crudi, prezzemolo scalogna, cipolla, tritati finamente, aggiungetevi sale e pepe rotto, e con tale apparecchio involtate ognuno dei suddetti quarti e legatelo accuratamente con filo da imbastire ponendoli quindi a cuocere con fuoco sotto e sopra in una casseruola, e con fette di lardo, altresì sotto e sopra, bagnando con due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, aggiuntovi un mazzetto di erbe odorose, una cipolla nella quale avrete conficcati due chiodi di garofani, ed un pezzetto di cannella. Quando saranno cotti questi ingredienti, prendete il fondo della cottura del porchetto, disgrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungetevi un poco di succo per legarla, e servitela col porchetto al succo di limone.
pepe rotto, e con tale apparecchio involtate ognuno dei suddetti quarti e legatelo accuratamente con filo da imbastire ponendoli quindi a cuocere con
Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglierete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del suddetto ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e li metterete in forno: quando avranno preso un bel colore, e saranno bene asciugati, serviteli in tavola caldi.
Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglierete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del suddetto
Inzuppa nel latte del pane grattuggiato, spremilo, e mischialo con due libbre di grasso di porco, ed altrettante cipolle cotte nel burro e peste nel mortaio; mescivi doppia quantità di polpa cruda di pollame, ben pesta, tre quarti di un boccale di crema, e sei o sette rossi d'uovo, con sale e droghe, in quantità piuttosto abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, ti servirà a riempire le budella ben lavate, le quali legherai alle estremità di distanza in distanza come è stato già detto di sopra, avvertendo di non lasciarvi rimanere aria altrimenti correrebbero rischio di rompersi; li terrai immersi nell'acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai rosolare sulla graticola sopra una carta unta di burro ovvero d'olio. Nella medesima maniera si apparecchiano i budini di selvatici o di altre carni, levandosi tanto agli uni che all'altra la pellicola ed i nervi. La presente ricetta e data con proporzioni alquanto forti, che ognuno potrà ridurre al suo bisogno.
ricetta e data con proporzioni alquanto forti, che ognuno potrà ridurre al suo bisogno.
Accademia della crusca