Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 229. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane d'olanda a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
'olanda a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una
Pestate uno libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento, macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone. Osservate che questa glassa non deve essere nè tanto liquida, nè tanto densa, ma giusta da potersi stendere senza che scoli, sopra qualunque Gattò, o altra Pasticcieria. Per farla rossa: aggiungeteci sufficiente colore amarante di uvetta lacca. Per farla verde: un poco di verde di spinaci assoluti. Vedetelo nel Tom I. pag. 23. Per farla gialla: un poco d'acqua di zafferano assai carica e ristretta. Vedetela a Paste di mandorle a diversi colori: mettendo però cadesti colori, bisogna metterci meno bianco d'uova, acciò non riesca soverchiamente liquida. Per farla nera: mescolate mezza libbra di cioccolata rapata, con il zucchero in polvere, e macinate con poco bianco d'uova sul principio, che poi aumentarete a misura che la cioccolata s'incorpora con il zucchero, e forma un perfetto morato, aggiungendoci un tantino di sugo di limone.
Pestate uno libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Norde sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò di riva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Norde sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto
Accademia della crusca