Prendete un poco di verde come è descritto alla pag. 23. mettetelo in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete salsa all'Italiana verde.
schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
Antrè = Li Petti di Castrato dopo averli tagliati in pezzi, e cotti in una Poele, o altra Bresa, li potete servire con un Ragù di rape, o pure farne un Hoscepot, o una Corbonata, alla Servante con ogni sorta d'erbe, parte intagliate, e parte legate in mazzetti, prima imbianchite nell' acqua bollente, e poi poste a cuocere col Castrato, allorchè questo sarà più che a metà della cottura, non già colla Poele, ma bensì con brodo, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di ventresca tagliata in fette attaccate alla cotena, una cipolla con tre garofani, sale, pepe schiacciato; quando il tutto sarà cotto aggiustate con semetria la carne, e l'erbe sopra il piatto, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Se il fondo della cottura non sarà salato, digrassatelo, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto di una Salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiate con un poco di farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, pepe schiacciato, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servire sopra l'Erbe, e il Castrato. Cotti che sortano i petti in una Bresa, panateli come alla Senteminult, e fategli prendere colore alla gratella, serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna. Li potete servire anche in una Terrina con una Purè di Lenticchie, o Piselli, Verde all'Olandese, o d'altra specie; ma di queste ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III. cap. IV.
, Verde all'Olandese, o d'altra specie; ma di queste ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III. cap. IV.
Petti di Capretto in diverse maniere, Antrè = Quando i petti di Capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette etc. I Tenerumi di petto di Capretto allorchè sono cotti in una Bresa come quelli di Mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi etc. Si servono inoltre alla Massedoene; alla Printaniere;.alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli etc.
quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, infilategli nel corpo un bastoncello, che terrete espressamente per un tale oggetto, fiambateli sopra un fornello ardente, puliteli subito con un panno bianco, spilluccateli bene, tagliateli in pezzi, facendone sette per ogni Pollastro. Vedete Fricassè di Pollatri, pag.16 cuoceteli nello stesso modo. Quando saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, ponete i Pollastri in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa per setaccio, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o acqua, petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un'idea di noce moscata, e serviteli con sugo di limone. Quando i Pollastri sono cotti così in Fricassè, li potete variare con tutto ciò che vi aggrada, cioè con punte di Sparagi, Carciofoletti, Finocchi, Cavoli fiori, Cipollette, Tartufi, Funghi, Rape; a tutte sorta di mazzetti d'Erba; alla Massedoene; all'Olandese; al Ragù melè; al Butirro di gamberi; al Culì di piselli; alla Plusce-verte etc.
, Cipollette, Tartufi, Funghi, Rape; a tutte sorta di mazzetti d'Erba; alla Massedoene; all'Olandese; al Ragù melè; al Butirro di gamberi; al Culì di piselli
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 201. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una Bresa, come quelli alla Massedoene, asciugateli, aggiustateli nella Terrina, e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse etc. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
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