Gli preparerete frattanto la sua salsa all'olandese ponendo in una piccola casseruola un buon pezzo di burro, una mezza cipolla tritata ben fina, e sopra il fornello gli si faccia prendere il color d'oro, aggiungendovi poi per bagnarla un poco di brodo ristretto o sugo, quindi una buona fetta di prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si farà bollire per un'ora e mezzo: dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto abbondanti, pignuoli secchi, una piccola quantità di capperi acconci, che uniti agli incredienti precedenti, si fanno bollire ancora per un'altro quarto d'ora.
Gli preparerete frattanto la sua salsa all'olandese ponendo in una piccola casseruola un buon pezzo di burro, una mezza cipolla tritata ben fina, e
Dopo cotte disponetele artisticamente su di un piatto ovale per guarnirle con 12 piccole conchiglie di ostriche gratinate nel forno e servite in una salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.
salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.
Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.
, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così detti verdoni, ma grossi, e dopo averli lessati e sgocciolati a dovere, disponeteli sul piatto del servizio, ricoprendone abbondantemente la parte tenera con formaggio grattato, (parmigiano) e burro tritio di color nocciola scuro.
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così
Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.
bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.
Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.
Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell
Prendete un pezzo di spalla munito della sua cotenna, e con un coltello ben tagliente levategli tutto il pelo, indi lavatelo bene con aceto assai forte, dopo di che metterete in una casseruola un buon pezzo di burro ROMBO (“TURBOT„) IN BIANCO SALSA OLANDESE. (11) Dopo aver ben pulito il rombo, ed averlo messo in un recipiente adatto, per poterlo facilmente poi tirare fuori, affinchè non si rompa, fate un buon brodo di pesce con minuzie di cipolle, carote, un po' di sedano e un mazzetto guarnito; versate sul rombo del vino bianco di già fatto bollire con sale e qualche grano di pepe, unitevi del brodo suddetto e mettete sul fuoco vivo. Fate attenzione di non farlo bollire molto, altrimenti si rompe. Levategli poscia le sue pietre dure, e collocatelo sul piatto con sotto la sua salvietta, e guarnite con conchiglie e patate bollite, e del prezzemolo, come dal disegno che vi presentiamo. Servite a parte della salza all'olandese. ed una fetta di prosciutto magro, e posta al fuoco gli farete prendere il color d'oro, ponendovi del sugo in quantità che possa poi servire per la sua salsa; indi messa la casseruola sopra un treppiede, lascerete che bollisca adagio: frattanto farete separatamente il composto seguente: tagliate in fettine sottili dei cetriuolini sottaceto, ed un poco di prezzemolo, mettendoli nella salsa che farete bollire per un'altr'ora. Nel mentre che bolle la salsa, in separata casseruola s'intende, osserverete che alla suddetta spalla si asciughi tutto l'umido affinchè acquisti buon sapore ed apparenza; ed allorchè è bene insaporita da tutti i lati, la leverete e messa che sia nel piatto, spremerete un mezzo limone dentro alla salsa, osservando che dopo messo il limone non bollisca, e versandola sopra la spalla, la servirete in tavola molto calda.
forte, dopo di che metterete in una casseruola un buon pezzo di burro ROMBO (“TURBOT„) IN BIANCO SALSA OLANDESE. (11) Dopo aver ben pulito il rombo, ed
Accademia della crusca