DUMONT. — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
MARGUERY, noto ristoratore di Parigi, con ristorante Marguery, già in voga. Marguery fu presidente della Società degl'esercenti a Parigi. - Soles à la Marguery, filetti di sogliola al Chablis, crostata con gamberi, tartufi, funghi, datteri di mare, guarnite di bianchetti. - Oeufs à la Marguery, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d'ostriche.
, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d
MOUSSELINE (s. f.) salsa olandese con crema sbattuta. — Mousseline de foie gras, crema di grasso di fegato d'oca - Mousseline de homards, pasticcio di sfogliata con polpa di gambero di mare, preparato come: la mousse de jambon.
MOUSSELINE (s. f.) salsa olandese con crema sbattuta. — Mousseline de foie gras, crema di grasso di fegato d'oca - Mousseline de homards, pasticcio
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet
RELIGIEUSE (à la) alla monaca, ad uso di convento. - Turbot à la religieuse, rombo bollito, servito con salsa olandese alla serpentaria, guarnito con uova sode sopra cui s'incrociano delle fettucce di tartufi neri a mo' di croce - Oeufs alla religieuse, uova sode affettate e condite al burro e parmigiano - Crème bavaroise à la religieuse, crema bavarese alla vaniglia, e tritolo d'amaretti, servita con tortine ripiene della stessa crema. RELIGIEUX (s. m. pl.) fettucce di pasta dolce al zibibbo e composta.
RELIGIEUSE (à la) alla monaca, ad uso di convento. - Turbot à la religieuse, rombo bollito, servito con salsa olandese alla serpentaria, guarnito con
VANDERBILT — famiglia milionaria americana, di origine olandese, emigrati in America nel 1794 - Filets de sole à la Vanderbilt, filetti di sogliola ripieni di farsa di pesce, uova e droghe, cucinati al burro, vino bianco ed essenza di funghi. - Oeufs à la Vanderbilt, uova al tegame con pomidoro e gamberetti al Marsala - Ris de veau à la Vanderbilt, animelle bollite, affettate, panate al tuorlo d'uovo e pane, indi fritte e servite in salsa bianca e verdure miste.
VANDERBILT — famiglia milionaria americana, di origine olandese, emigrati in America nel 1794 - Filets de sole à la Vanderbilt, filetti di sogliola
11. Salsa d'uova all'olandese (per il pesce). — Mettete in un pentolino 3 tuorli d'uovo, una noce di burro, un cucchiaino di farina, un cucchiaino di sugo di limone, un piccolo bicchiere di vino bianco, collocate il pentolino entro una cazzarola piena d'acqua bollente, aggiungete ancora al composto sale, pepe, macis e frullatelo a bagnomaria aggiungendovi qualche cucchiaio di buon consommé e alla fine un pezzetto di burro fresco. Quando esso ha preso una certa consistenza levatelo, prima che bollendo si guasti. Questa salsa non si conserva e va preparata al momento. Potrete modificarla in diverse maniere sostituendo al vino l'aceto d'erbe o di serpentaria, e al brodo il liquido in cui venne cotto il pesce courtbouillon). Per renderla piccante v'aggiungerete capperi, funghi o mixed pickles fini (vedi Cap. 38).
11. Salsa d'uova all'olandese (per il pesce). — Mettete in un pentolino 3 tuorli d'uovo, una noce di burro, un cucchiaino di farina, un cucchiaino di
39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût fino di animelle, o di tartufi o di funghi, fate una buona salsa olandese (vedi pag. 26 N.° 11), collocatela in un piatto da portata, disponetevi sopra le mezze uova col loro ripieno, guernite il piatto con del burro misto coi rossi e passato dalla siringa.
fino di animelle, o di tartufi o di funghi, fate una buona salsa olandese (vedi pag. 26 N.° 11), collocatela in un piatto da portata, disponetevi sopra
Quando mettete il pesce nella pesciajola il liquido, c he deve coprirlo bene, sarà dunque bollito e raffreddato. Fatelo subito ribollire, poi rallentate il calore in modo ch'esso rimanga appena appena in fiore e ritiratelo sull'angolo del fornello. Cosi il pesce si cuoce adagio. Un esemplare di un chilogr. v'impiegherà 40-45 minuti, le specie di carne leggera ancora meno ; in genere la durata della cottura non è determinabile, perchè essa dipende dalla qualità e dalla grandezza del pesce il quale sarà pronto quando le sue carni appariranno cedevoli al tatto. Allora sollevate l'anima, lasciatelo sgocciolare, asciugatelo con un pannolino e fatelo scivolare in un piatto molto lungo e, se fosse di grande dimensione, sovra un'apposita assicella, foderata di tela, per poi adornarlo a piacimento con prezzemolo, fette di limone ecc. ecc. mettendogli un fiore in bocca. Il pesce lesso si serve con patate cotte a vapore e con olio, pepe e sale, oppure con una delle salse seguenti: bianca, olandese, di burro (vedi Cap. 2).
con patate cotte a vapore e con olio, pepe e sale, oppure con una delle salse seguenti: bianca, olandese, di burro (vedi Cap. 2).
Rombo lesso. Secondo la regola, aggiungendo al courtbouillon qualche cucchiaio di panna. (Per cuocere il rombo lesso vi occorrerà l'apposita rombiera fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa e la coda sono le parti migliori. Servitelo colla salsa olandese o con una salsa di capperi e patate lesse.
e la coda sono le parti migliori. Servitelo colla salsa olandese o con una salsa di capperi e patate lesse.
Colla salsa olandese. Mescolate in una padellina mezzo cucchiaio di farina con due tuorli d'uovo, mettetela al fuoco sciogliendo il composto con un po' d'aceto bianco e aggiungendovi pepe, sale e un po' di noce moscata, versatelo adagio sovra un pezzo di burro lavorato badando che non si sciolga ma si riduca a densa crema. Coprite poi gli asparagi con questa salsa.
Colla salsa olandese. Mescolate in una padellina mezzo cucchiaio di farina con due tuorli d'uovo, mettetela al fuoco sciogliendo il composto con un
„ Pommes de terre soufflées. " La riescita di questo fritto dipende dalla qualità delle patate che, dev'essere molto fina e colla polpa rosea. Le migliori patate soufflées riescono colla qualità cosi detta olandese. Vi sono arnesi appositi per le patate soufflées, cioè una padella da friggere e una specie di mestolo di filo di ferro che s'adatta alla stessa. [immagine e didascalia: *) Arnese per fare le Pommes de terre soufflées]
migliori patate soufflées riescono colla qualità cosi detta olandese. Vi sono arnesi appositi per le patate soufflées, cioè una padella da friggere e una
53. Il sedano rapa e il sedano da taglio (Apium graveolens). Sedano rapa. Le grosse radici di sedano, cotte nell'acqua salata e tagliate a fette, si possono servire con salse diverse, come la salsa bianca, la salsa olandese, la salsa piccante o di pomodoro, e anche al sugo come tutte le altre verdure. Non è cibo rinfrescante ma assai gustoso e conosciuto dai tempi più remoti.
possono servire con salse diverse, come la salsa bianca, la salsa olandese, la salsa piccante o di pomodoro, e anche al sugo come tutte le altre
89. Torta olandese. — Fate della pasta frolla con 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi e alcuni cucchiai di panna preparandola la sera per la mattina e conservandola in luogo fresco la notte, bene avvolta in un tovagliolo. Stendete quindi la pasta piuttosto sottile e tagliatela a rotondini del diametro di 20-25 centim. Cuoceteli in un forno abbastanza caldo, riuniteli con una delle creme della precedente ricetta e guerniteli con una glace corrispondente.
89. Torta olandese. — Fate della pasta frolla con 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi e alcuni cucchiai di panna
29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero, diluiteli col thè passato da un colino, unitevi del buon latte bollente e servite nelle chicchere.
29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè
Accademia della crusca