Prendete lenti di perfetta qualità dette di frumento, ponetele in infusione nell'acqua fresca per 24 ore, poi stemperate in una casseruola dell'acciughe ben tritate con un poco d'olio d'oliva, burro e cipollette pure trite e quando queste avranno preso il color d'oro mettetevi dentro le lenti bene asciugate a cuocere, aggiungendovi del brodo affinchè siano arrivate al giusto punto e servitele. Sarà anche meglio il fare a questo modo la prima preparazione delle lenti ed invece della infusione nell'acqua fresca, fatela imbiancare in un caldaio al fuoco, mettendole nell'acqua quando sta per bollire, e levandone con la schiumarola tutte quelle che allo spiegarsi del bollo vengono alla superficie: dopo di che le farete scolare nel setaccio per quindi condirle e cuocerle come sopra.
'acciughe ben tritate con un poco d'olio d'oliva, burro e cipollette pure trite e quando queste avranno preso il color d'oro mettetevi dentro le lenti bene
[…] prenda la quantità che si vuole di piante d'indivia, le quali, tagliato il orsolo e lavate poi in due acque, si lessino in modo che siano ben cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e si taglino il più finemente che sia possibile. Di poi si pongano in una piccola casseruola sopra un fuoco gagliardo con un pezzo di burro e si lascino friggere per dieci minuti, condendole con sale, pepe e cannella pesti a proporzione della quantità della verdura suddetta. Vi si aggiungeranno poi oncie sei di parmigiano grattato e due tuorli d'uovo; il tutto si unisca insieme e si lasci freddare. Poi si tagli del pane in fette, e levatane la crosta da ogni parte, se ne taglino dei crostini, somiglianti a dei piccoli mostaccioli. Si sbatteranno quattro uova e disteso che avrete sopra questi mostaccioli di pane il ripieno formato, come sopra d'indivia bene distribuita, si rivoltino prima nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattato mescolato con un poco di formaggio parmigiano ossia di grana e si friggano nello strutto ovvero nell'olio d'oliva come più piace, servendoli caldi in tavola, dopo averli disposti simmetricamente su un piatto munito di salvietta.
friggano nello strutto ovvero nell'olio d'oliva come più piace, servendoli caldi in tavola, dopo averli disposti simmetricamente su un piatto munito di
Questo è un arrosto assai gustoso, e ricercato, e per ciò va fatto con grande attenzione. Si prenderà uno spiedino sottile, sul quale si infilzeranno i beccafichi già prima ben nettati e preparati, frapponendo tra l'uno e l'altro dei crostini di pane, ovvero dei pezzetti di ciambella inzuppati nel latte, ma non molto. Prima di infilzarli sullo spiedo, si tuffino in chiaro d'ovo sbattuto, quindi si mettano al fuoco, e tosto si salino, e dopo tre minuti si ungano d'olio d'oliva vergine. Si terranno al fuoco vivo di fiamma per dieci minuti, e si daranno in tavola caldissimi.
minuti si ungano d'olio d'oliva vergine. Si terranno al fuoco vivo di fiamma per dieci minuti, e si daranno in tavola caldissimi.
La selvaggina si ama generalmente marinata, levata dalla quale vuole essere arrostita allo spiedo, bagnata primieramente di vino, ed in seguito di burro, e sparsa di sale. La salsa poi che più di frequente l'accompagna, si è la seguente. Si prende una cipolla, tritasi con quattro uova dure, vi si aggiunge un poco di zucchero, ed una ventina di grani di ginepro pesti; bagnasi i tutto col sugo di due limoni, nonchè con olio d'oliva ed aceto in quantità conveniente onde dare alla salsa la dovuta fluidità.
aggiunge un poco di zucchero, ed una ventina di grani di ginepro pesti; bagnasi i tutto col sugo di due limoni, nonchè con olio d'oliva ed aceto in
Si prenda la coscia di agnello tenero e di buona qualità, si pulisca bene e la si stecchi con pezzetti di prosciutto bene accomodati e disposti: dopo si prenderà un foglio grande di carta bianca e consistente perchè possa resistere al fuoco; nel medesimo vi accomoderete un composto fatto con un poco di cipolla, sale, quattro foglie di alloro, otto garofani, un poco di pepe in grani, ed una ventina di garofani di ginepro; nel mezzo di detto foglio vi accomoderete l'agnello, e sopra vi porrete un poco di quella composizione che si è già messa sotto, aggiuntovi sale, e quella quantità d'olio vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la carta in modo che racchiuda bene il pezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago nel mezzo ed alle estremità perchè niente sfugga, si metta allo spiedo, e si faccia cuocere a piccolo fuoco, servendosi per bagnarlo di nuovo, di quell'unto che da se stesso sgocciolerà durante la cottura.
vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la carta in modo che racchiuda bene il pezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago
Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'oliva.
tutto tritato, mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'oliva.
Si prendano le costolette e poi si accomodano in modo che ognuna abbia il suo osso lungo due dita. Si battono bene col maraccino onde siano ben spianate, poi si fa un composto triturato finamente con cipolle e prezzemolo, e collocate le costolette in una fiamminga, gli si semina il detto composto, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con tutta la detta roba, e quando principiano a prendere colore, si scoli tutto l'olio, e per finire di cuocerla, vi si met un poco di sugo. Quando poi sono cotte, fate restringere tutta la bagna rimasta nel recipiente e raffreddare; e frattanto formerete altro battuto fino con polpa di pollo cotto, un poco di prosciutto pure cotto, prezzemolo ed un rosso d'uovo, nel quale impasto s'involtino bene le costolette col loro umido, cioè prima nel loro umido e poi nell'impasto suddetto, in modo che ne rimangano bene ricoperte da ambe le parti. Prendete allora della carta bianca, facendone di un foglio otto parti, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera, lasciando che l'osso ne sporga fuori, ed un quarto d'ora innanzi di servirle in tavola ponetele sopra la graticola. Le accomoderete quindi nel piatto con sotto un poco di sugo, e le manderete in tavola.
, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con
Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e
Prendete un'anguilla fresca e grassa, si pulisca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi lunghi di due centimetri abbondanti, che porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'anguilla in questo marinaggio per tre ore. Dipoi si levi, e si dispongano dei crostini tondi di pane che infilzerete nello spiedo, alternandoli con un pezzo d'anguilla ed una foglia di salvia, indi farete cuocere girandola al fuoco lento, ungendola con quello stesso umido in cui fu marinata, aggiungendovi dell'altro olio e salandola a proporzione. Dopo mezz'ora di cottura disporrete un battuto con sedano, prezzemolo, basilico, e finocchio, mescolando con pane grattuggiato, e tornando ad ungere l'anguilla, gli spargerete sopra diligentemente questo battuto, e fatta così terminare di cuocere, si levi dallo spiedo, ed accomodata nel piatto, si serva molto calda.
porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'anguilla in
Preparato il merluzzo come nelle precedenti ricette, non che tagliato a pezzi, si tuffano questi in una pasta nuda composta con farina, vin bianco, un poco d'olio d'oliva, e pochissimo sale, poi si tuffa ciascun pezzo nella pastella facendolo ricoprire di un leggiero strato, si fa friggere nell'olio o nel burro, e recasi in tavola guarnito di prezzemolo come sopra.
, un poco d'olio d'oliva, e pochissimo sale, poi si tuffa ciascun pezzo nella pastella facendolo ricoprire di un leggiero strato, si fa friggere nell
Si prenda un merluzzo o baccalà grosso e bianco, che sia stato bene dissalato e lo si scagli bene levandogli tutte le squame e le spine osservando di non romperlo per quanto sarà possibile: dipoi farete un piccolo battuto con dei pignoli freschi od anche secchi, un poco di prezzemolo, una piccola presa di pepe pesto, e due discreti tartufi affettati fini, le quali cose mescolerete insieme, indi le distenderete sopra il merluzzo con un poco di sale, e sopra tutto ciò verserete un poco d'olio d'oliva vergine. Così preparato, lo arrotolerete a guisa di un polpettone, legandolo bene stretto con spago perchè stia unito, ed infilzandolo sullo spiedo, lo metterete a cuocere a fuoco moderato ed uguale ungendolo con dell'olio vergine, dandogli mezz'ora di cottura; nel tempo che cuoce ci getterete sopra della scorza di pane grattata, ponendolo nel piatto ben disposto, e spremendovi un limone, lo servirete in tavola.
sale, e sopra tutto ciò verserete un poco d'olio d'oliva vergine. Così preparato, lo arrotolerete a guisa di un polpettone, legandolo bene stretto con
Tritate aglio e cipolla finamente, e poneteli entro una casseruola con un poco d'olio d'oliva; quando cominciano a prendere colore, mettetevi del prezzemolo tritato piuttosto grosso, e le rane colle loro sporgenze grasse. Rivoltatele una volta col mestolo poi aggiungetevi acqua o brodo pure di rane, un poco di sale, droghe, e lasciatele cuocere a fuoco lentissimo.
Tritate aglio e cipolla finamente, e poneteli entro una casseruola con un poco d'olio d'oliva; quando cominciano a prendere colore, mettetevi del
Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.
Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza
Prenderete due o tre cervella di vitello secondo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli levato la pellicola che li ricopre, e vi aggiungerete due o tre cucchiai di aceto ed un mazzetto guarnito. Cotti li taglierete a pezzi di mediocre grandezza, e li involgerete in una pasta fatta al crudo con due pugni di farina, un cucchiaio d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, e sale a proporzione, facendoli quindi friggere sinchè siano ben coloriti e croccanti, nello strutto.
grandezza, e li involgerete in una pasta fatta al crudo con due pugni di farina, un cucchiaio d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, e sale a
Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello, funghi torniti ed un po' di tartufi neri in oliva.
, funghi torniti ed un po' di tartufi neri in oliva.
Modo di prepararlo. Tagliate nel pieno di un filetto una bella fetta dello spessore in media di tre o quattro centimetri, appianatela leggermente, privatela della pelle e fate in modo che vi rimanga aderente un poco di grasso, conditela con sale e pepe, intingetela in burro fuso od in olio fino di oliva e cuocetela alla graticola.
Bistecca CHATEAUBRIAND. Questo piatto è d'innovazione dell'illustre autore dei Martyrs. Tagliare nel centro di un bel filetto una bistecca di 4 o 5 centimetri, appianatelo leggermente, passatela al pan grattato, ungetela di burro fuso, fatela cuocere alla graticola spolverizzandola di sale e pepe. Cotta da ambe le parti servitela contornata con patate fatti in oliva e cotte al burro. Servitela con una salsa composta con una buona e succolenta salsa spagnuola ben ridotta sciogliendovi un pezzo di burro fresco; finendo col sugo di un limone ed un poco di prezzemolo trito.
. Cotta da ambe le parti servitela contornata con patate fatti in oliva e cotte al burro. Servitela con una salsa composta con una buona e succolenta
L'agresto è l'uva che non ha ancora cominciato a maturare. Per fare il sugo d'agresto si prende quest'uva, la si sgrana, si pigia, con un pistello, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al sole per due o tre giorni, indi se ne spreme il sugo collo strettojo, si lascia poi in riposo per 24 ore, si filtra per carta sugante e si ripone in vasi a tutti gli usi, mettendovi sopra un dito d'olio d'oliva.
vasi a tutti gli usi, mettendovi sopra un dito d'olio d'oliva.
Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco, quindi vi si aggiungono cipolle, carote, e sedano tagliati grossolanamente, rosmarino minutamente tritato, poi acciuga stemperata, e si continua a fare soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.
Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco
Accademia della crusca