Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.
Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue
DAUPHIN. Delfino. — Titolo del principe ereditario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d'asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e
DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la Demidoff, pollastra ripiena di pollo e fegato d'oca, cucinata con rape, carote, piselli e tartufi - Sauté de poulet à la Demidoff, spezzatino di pollo saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la
DINDONNEAU (s. m.). Tacchinello, pollo d'India giovane. — Dindonneau à la Godard (vedi ivi), tacchinello da ghiotti, infarcita con tartufi, funghi, olive e creste di pollo con salsa al Madera.
DURAND. Cuoco francese. — Gigot de mouton à la Durand, coscia di castrato con fettine di presciutto, tartufi e funghi, olive ripiene, creste e rognoni di pollo, gamberetti, ostriche e cetrioli (vedi: OMELETTE À LA DURAND).
DURAND. Cuoco francese. — Gigot de mouton à la Durand, coscia di castrato con fettine di presciutto, tartufi e funghi, olive ripiene, creste e
MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.
, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio
MAYONNAISE (s. f.) maionesa, salsa fredda o calda all'olio sbattuto con tuorli d'uova, sale, senape e serpentaria. — Mayonnaise de homards, polpa di gamberi di mare (astachi) accomodata con salsa maionesa, olive, cetriolini, capperi, filetti d'acciuga, crostini e quarti d'uova. Così: Mayonnaise de saumon ed altri pesci grossi - Salade à la mayonnaise.
gamberi di mare (astachi) accomodata con salsa maionesa, olive, cetriolini, capperi, filetti d'acciuga, crostini e quarti d'uova. Così: Mayonnaise de
MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di vitello piccate di lardo e tartufi, cotte al brodo chiaro, indi affettate e guarnite con gelatina e tartufi. - Timbale à la Mirabeau, forma crostata al forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie
NICE, NIZZA, à la niçoise, alla nizzarda, anche: à la niçarde. — Consommé à la niçoise, filetti di pollo con riso e dadi di verdure al brodo consumato - Beignets d'anchois à la niçarde, frittelle all'acciuga - Tournedos à la niçarde, bistecchine di filetto alla gratella, con conserva di pomidoro ed olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine
RADZIWILL, famiglia principesca della Littuania, ducato dell'antica Pologna divisa fra la Prussia e la Russia. - Merlans a la Radziwill, asello cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di gambaretti al burro.
cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al
SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini
VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi. - Bombe à la Victoria, bomba al thè, con biscotti al Whisky, ripiena di gelato alla vaniglia (detta anche: bomba all'inglese).
bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi
39. Salsa d'olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz'ora nell'acqua fredda. Sciogliete un po' di burro in una cazzarolina, unitevi uno scrupolo di farina, poi alcuni cucchiai dell'intinto dell'arrosto e del brodo buono, lasciate sobbollire il composto, aggiungetevi le olive e dopo 20 minuti circa il sugo d'un limone.
39. Salsa d'olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz'ora nell'acqua fredda
40. Salsa di Mixed-pickles (sott'aceti). — Come sopra, impiegando il sugo di qualunque arrosto buono e prendendo invece delle olive, citriuoli, peperoni, pomidoro, cipolline sott'aceto. Potete unire a questa salsa anche 2 grandi peperoni delle Puglie triti finissimi.
40. Salsa di Mixed-pickles (sott'aceti). — Come sopra, impiegando il sugo di qualunque arrosto buono e prendendo invece delle olive, citriuoli
Salpicone alla fiorentina. Cuocete un poco in una buona brasura (vedi pag. 6 N.° 9) dei filoni di manzo e scottatevi anche un cervello di vitello ; marinate poi con del sugo di limone e tagliate tutto a pezzi minuti. Unite al composto alcuni spugnoli cotti a fette in umido e altri funghi, alcune olive in salamoja tagliate a spira, due fette di lingua salata cotta e ridotta a dadolini, mettetelo al fuoco con un piccolo bicchiere di marsala e un cucchiajo d'estratto Liebig e fatelo sobbollire finchè il liquido si condensa.
olive in salamoja tagliate a spira, due fette di lingua salata cotta e ridotta a dadolini, mettetelo al fuoco con un piccolo bicchiere di marsala e un
Disponete nelle conchiglie dei pezzetti di cervello scottato e di pesce lesso marinati con olio, pepe, sale e sugo di limone, qualche coda di gambero, dei filetti di pollo lesso o gnocchetti di carne di pollo unita con della buona gelatina, copriteli con la salsa e guernite questa con acciughe, pezzi d'uova sode, caviale, mixed pickles, olive ecc. ecc. Vi potete unire anche della gelatina rappresa in piccoli stampi e poi passata dalla siringa. Volendo variarne il colore v'aggiungerete una goccia d'alchermes.
, pezzi d'uova sode, caviale, mixed pickles, olive ecc. ecc. Vi potete unire anche della gelatina rappresa in piccoli stampi e poi passata dalla siringa
dei piccoli pomidoro gialli e rossi e ripieni di un buon composto di filetti d'astaco, di pesce o di carne misti con gelatina, avendo cura di mondarli con un coltellino ; preparate pure dei fondi di carciofi lessi o conservati nelle scatole, delle olive salate a cui avrete levato il nocciolo, tagliandole a spira e sostituendovi della midolla di pane bagnata nell'aceto, spremuta, passata allo staccio e mista con una quantità eguale di burro d'acciughe, 4 uova sode dimezzate vuotate e ripiene di mayonnaise (vedi pag. 40) o di burro di tonno, finalmente una dozzina di cipollette sotto l'aceto.
mondarli con un coltellino ; preparate pure dei fondi di carciofi lessi o conservati nelle scatole, delle olive salate a cui avrete levato il nocciolo
Ungete con dell'olio fino di Lucca uno stampo liscio e a cilindro, fatevi congelare sul fondo un dito di gelatina (vedi Cap. 5). Disponetevi le verdure in modo che vi si vegga prima un contorno di pomidoro frammezzati colle cipolle, poi di fondi di carciofo alternati colle mezze uova voltate colla punta all'insù, poi di pomidoro gialli e olive. Occorre però che rassodiate, di mano in mano, ciascuno strato con un po' di gelatina versandovela sciolta e collocando ogni volta lo stampo sul ghiaccio e che colmiate anche di gelatina i vani rimasti fra le verdure prima di mettervi il giro seguente. Questo piatto vi riescirà ancor più fino se v'aggiungerete dei tartufi ripieni (vedi Gap 19). Sformate la chartreuse al momento di servirla e riempite il vuoto lasciato dal cilindro con della mayonnaise mista con un po' di panna montata.
punta all'insù, poi di pomidoro gialli e olive. Occorre però che rassodiate, di mano in mano, ciascuno strato con un po' di gelatina versandovela
Ripieno d'olive alla provenzale: Tagliate a spira 280 gr. di olive salate per levare loro il nocciolo, passate più volte dalla macchina 150 gr. di carne cruda di maiale con 150 gr. di lardo bianco e rosso fumato e il fegato del pollo o del cappone, rosolato nell'olio fino ; unitevi le olive, pepe e sale.
Ripieno d'olive alla provenzale: Tagliate a spira 280 gr. di olive salate per levare loro il nocciolo, passate più volte dalla macchina 150 gr. di
Se bramate allestirla col ripieno scegliete un esemplare giovane ed empitelo (cucendo poi la pelle) col seguente composto : un chilogr. di carne magra di majale, il fegato dell'oca, 8 acciughe diliscate, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di grasso d'oca, tutto passato dalla macchina e mescolato con una dozzina di olive salate e tagliate a spira. Involgete l'oca in un tovagliolo e fatela cuocere in una specie di courtbouillon (vedi pag. 19) che avrete preparato, bollendo due parti eguali d'acqua, una parte d'aceto e una di vino bianco con le erbe, le radici e gli aromi a scelta indicati più sopra. Servite l'oca ripiena con un contorno di verdure.
con una dozzina di olive salate e tagliate a spira. Involgete l'oca in un tovagliolo e fatela cuocere in una specie di courtbouillon (vedi pag. 19
Astaco alla provenzale. Mettete la carne d'un astaco del peso di 900-1000 gr. (cotto secondo la regola) in un mortajo di pietra con 8 tuorli, 4 cucchiai di senapa francese, un cucchiaio d'erbe fine trite, pepe, sale e un pochino d'olio e pestate tutto minutamente, aggiungendovi olio se occorresse, e sugo di limone a goccia a goccia ; unitevi una cipolla lessa pestata finissima e un pezzo di burro fresco formando una specie di purée. Disponete questo passato nelle conchiglie, guernitelo con ogni sorta di acetini, col bianco delle ova sode, code di gamberi, capperi, olive ecc. ecc. e servite come hors d'oeuvre.
questo passato nelle conchiglie, guernitelo con ogni sorta di acetini, col bianco delle ova sode, code di gamberi, capperi, olive ecc. ecc. e servite
Come ,,purée. " Cuocete a vapore delle buone patate farinose, passatele allo staccio, collocatele in una insalatiera in forma di piramide, sulla cui cima porrete un ciuffo di lattuga o d'indivia. Circondate questa piramide con ogni sorta di radici cotte a dadolini, come barbabietole, sedano, carote, rape, pastinaca, prezzemolo ; cospargete la purée di capperi, guarnitela con mixed pickles, olive ecc. e coprite i dadolini con una densa mayonnaise diluita con l'aceto dei capperi.
, rape, pastinaca, prezzemolo ; cospargete la purée di capperi, guarnitela con mixed pickles, olive ecc. e coprite i dadolini con una densa mayonnaise
Fate una buona mayonnaise (vedi pag. 41) col latte delle aringhe, 3 tuorli, un po' di panna, olio, sugo di limone e senapa francese. Involgetevi tutti quest'ingredienti dopo averli bene spruzzati con dell'aceto di serpentaria. Lasciate riposare il composto alcune ore in cantina o sul ghiaccio entro l'insalatiera, guernitelo a vostro piacimento con uova sode, olive, acetini diversi, filetti di sardella, di salmone, sardine sott'olio e insalata verde.
l'insalatiera, guernitelo a vostro piacimento con uova sode, olive, acetini diversi, filetti di sardella, di salmone, sardine sott'olio e insalata
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni scolatele e versatevi dell'acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d'acqua salata, (tanto da reggere un uovo a galla), e bollita con qualche droga (cannella, garofani, cornino, coriandoli ecc.). Potete anche coprirle d'una salamoia più leggera e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un ripieno d'acciughe o di capperi, poi si coprono d'olio. Anche in questo caso devono aver subita la prima preparazione e la macerazione nell'acqua che leva loro l'amaro. Se sono conservate nella salamoia, prima di adoperarle conviene metterle nell'acqua a ciò perdano il sale soverchio.
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un
Accademia della crusca